Limones Rojos fritos…
Por Rocío García
Uno de los factores que más influye en la decisión de compra del consumidor es el contraste de colores que forman las frutas y verduras en los lineales, previamente colocados a conciencia y con una cantidad específica de luz incidiendo sobre ellos, a fin de incrementar el brillo de los productos y animar aún más al personal.
Pues bien, estos colores se consiguen gracias a unos compuestos denominados fotoquímicos, propios de las frutas y hortalizas, cuya función es la de conferir el color y decidir la fisiología del producto. Esto último no lo digo yo, lo dice la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria.
Muchas de las verduras que actualmente comemos no corresponden con el color que antiguamente tenían, como consecuencia de la mezcla de variedades que se ha ido barajando a lo largo de los años. Es el caso de las zanahorias, que hasta el siglo XVI eran de color morado, y fue a partir de entonces cuando un grupo de comerciantes extendieron sus semillas hasta Europa y las variedades se multiplicaron creando zanahorias de distintos colores. No obstante, fue bajo el mandato holandés de los Orange cuando un grupo de agricultores, muy patriotas por cierto, mezclaron distintas variedades hasta lograr que tuvieran ese tono anaranjado. Zanahorias moradas, berenjenas blancas, tomates amarillos…Impresionante, no?.
A día de hoy, la ciencia es capaz de alterar todo tipo de compuestos químicos. He aquí mi planteamiento en cuestión: ¿y si la ciencia fuera capaz de imitar a los fotoquímicos y poder así modificar el color amarillo de un limón hasta convertirlo en un rojo pasión?. Esto es posible, y sin modificar la genética. Simplemente mejorándola. La gastronomía molecular podría cambiar absolutamente todos los compuestos químicos de un producto, y sin alterar los aspectos nutricionales de los mismos. Quizás, el mero hecho de que un chef pueda obtener un limón de color rojo, en un futuro no muy lejano, pueda servir de garante para triplicar sus ventas.
Genios como Ferrá Adrià o Dani García trabajan actualmente con nitrógeno líquido, al tratarse de una técnica sencilla que permite elaboraciones imposibles. Hace tan sólo 30 años, no es que me tenga que remontar a ningún siglo, sería imposible pensar en este tipo de sistema. Puede que dentro de 20 años podamos elegir los colores de las frutas sin que varíe su sabor, ni su aroma. Sería estupendo.
Trabajo realizado en el curso de Periodismo Gastronómico y Nutricional
