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Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de la Lista San Pellegrino y Acqua Panna Revista “Restaurant”

El Top 3 mundial se mantiene este año igual que en 2011, por este orden: René Redzepi, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz. Entre los diez mejores restaurantes del mundo, tres novedades a destacar: el avance del brasileño Álex Atala hasta el cuarto puesto mundial; la potentísima entrada de Dinner, el espacio londinense de Heston Blumenthal que entra en la lista directamente en novena posición; y la fuerte escalada del neoyorquino Eleven hasta el décimo lugar. La presencia española ene el Top 5 se completa con Arzak, que se mantiene en el octavo puesto; Asador Etxebarri, que salta a la posición 31 desde la 50; y el avance de Quique Dacosta hasta el lugar 40. Sant Pau, de Carme Ruscalleda, se sitúa en el lugar 65, y Martín Berasategui retrocede hasta el 67. Salen del Top 100 Akelarre, de Pedro Subijana, y Can Fabes. Y algo más: ¿Quién es el cocinero favorito entre sus colegas? Se llama Andoni Luis Aduriz. Gastroeconomy cuenta todos los detalles del ránking 2012 desde Londres.

Rene Redzepi

Seguirá siendo el número año del mundo, al menos, un año más y por tercer año consecutivo. Noma, el establecimiento de René Redzepi en un viejo almacén del puerto de Copenhague, se proclamó esta noche como el mejor restaurante del mundo en el acto de presentación en Londres de la Lista 50 Best Restaurants in the World, patrocinada por S. Pellegrino & Acqua Panna y publicada por la revista británica ‘Restaurant’. Se trata de la décima edición de este listado que nació como una clasificación alternativa a la guía francesa y que es el resultado de los votos de más de ochocientos expertos de todo el mundo. El Top 3 mundial se mantiene invariable frente al año pasado: Noma como número uno, seguido por El Celler de Can Roca, un negocio familiar en tercera generación de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, ubicado en Girona; y Mugaritz, liderado por Andoni Luis Aduriz, en una caserío de Rentería (Guipúzcoa).

Así queda el Top 10 mundial:

1. Noma, de René Redzepi, en Copenhague (Dinamarca)

2. El Celler de Can Roca, de Joan, Josep y Jordi Roca, en Girona

3. Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en Rentería (Guipúzcoa)

4. D.O.M., de Álex Atala, en Sao Paulo (Brasil)

5. Osteria Francescana, de Massimo Bottura, en Módena (Italia)

6. Per Se, de Thomas Keller, en Nueva York (Estados Unidos)

7. Alinea, de Grant Achatz, en Chicago (Estados Unidos)

8. Arzak, de Juan Mari Arzak, en San Sebastián

9. Dinner by Heston Blumenthal, de Heston Blumenthal en Londres (Reino Unido)

10. Eleven Madison Park, de Daniel Humm en Nueva York

Aquí, se puede leer el listado completo del 1 al 100.

Balance español

Los-Hermanos-Roca-De-Can-Roca

En cuanto al resto de la presencia española en la lista, Arzak ocupa el octavo lugar; Asador Etxebarri (en Atxondo, Vizcaya), famoso por su brillantez en tratar las carnes a la brasa, avanza hasta la posición 31 desde la 50 del pasado año; y, como noticia muy positiva, Quique Dacosta entra, por fin, en el Top 50 mundial, en el puesto 40, desde el lugar 51 ocupado en 2011 por su espacio Quique Dacosta Restaurante, en Denia (Alicante), donde materializa una creativa y competida apuesta por la cocina de vanguardia.

En el segundo tramo del ránking, es decir, del puesto 51 al 100, hay dos españoles: Sant Pau, de Carme Ruscalleda en Sant Pol de Mar (Barcelona), que se sitúa en el 65, frente al puesto 68 en 2011 y el 93 en 2010; y Martín Berasategui, que retrocede al lugar 67 desde el 33 del ejercicio pasado, una mala e injusta noticia para el gastrosector español y mundial. Hay otros dos aspectos negativos para España: salen del Top 100 mundial los restaurantes Akelarre, de Pedro Subijana (en el puesto 94 en 2011) y Can Fabes, que ocupó el puesto 79 en 2011, año en el que falleció Santi Santamaria, y que hoy gestiona la familia Santamaria con Xavier Pellicer en los fogones.

En el balance español, también puede incluirse la presencia de chefs nacionales que trabajan fuera de nuestras fronteras. Es el caso de Bruno Oteiz y Mikel Alonso en Biko, México D.F., que está en el puesto 38, tras retroceder siete posiciones (en 2011, estaba en el 31). En cambio, The Bazaar by José Andrés, local en Los Angeles del gastroempresario asturiano afincado en Estados Unidos, sale del Top 100, tras ocupar el lugar 85 el pasado ejercicio.

Novedades en los puestos 4 y 5

Sí hay cambios en los puestos cuatro y cinco del ránking mundial: D.O.M, el restaurante de Álex Atala en Sao Paulo, se posiciona en cuarto lugar, tres puestos más que en 2011, año en el que fue considerado el séptimo mejor restaurante del planeta; y Osteria Francescana, el local de Massimo Bottura en Módena (Italia), retrocede una posición hasta el quinto lugar.

Por su parte, Thomas Keller ha conseguido situar Per Se, su espacio de Nueva York, en sexta posición, tras escalar cuatro puestos desde el décimo lugar que ostentaba en 2011. Además, el chef estadounidense ha recibido hoy el premio a una carrera dedicada a la cocina, entregado por la organización de Lista 50 Best Restaurants in the World.

En séptimo lugar del listado, se sitúa Alinea, de Grant Achatz en Chicago, que había sonado estos días como posible protagonista de una gran avance en 50 Best y que, finalmente, ha retrocedido una posición frente a 2011.

El octavo puesto está ocupado por un restaurante español: Arzak, liderado por Juan Mari Arzak y su hija Elena (que hoy ha recibido el Premio Veuve Clicquot como Mejor Cocinera del Mundo) en San Sebastián y que mantiene el mismo lugar en la lista que en 2011.

Dinner adelanta a The Fat Duck

Una de las grandes novedades del ránking 2012 es Dinner, el restaurante de Heston Blumenthal en el Hotel Mandarin Oriental en Londres, que entra en la lista directamente en novena posición. A cambio, la casa madre de este chef británico en Bray (Berkshire, a menos de una hora de Londres), local con el que llegó a liderar el ránking mundial, retrocede al puesto número 13, desde el quinto lugar. Dinner, que ofrece una brillante reedición de recetas tradicionales inglesas del siglo XIV al XIX, ha recibido hoy, además, el premio a la mayor entrada en el listado Highest New Entry Award), patrocinado por Les Concierges.

El Top 10 se completa con otra sorpresa: la grana escalada de Eleven Madison Park, del cocinero Daniel Humm en Nueva York, que en 2011 ya había avanzado del puesto 50 al 24.

Por su parte, Le Chateubriand, el bistró canalla en París de Iñaki Aizpitarte, chef vascofrancés, retrocede desde el noveno puesto hasta el 15.

En el resto del listado, un ejemplo de espacio multipremiado: The Ledbury, liderado por el australiano Brett Graham en Londres, recibe el premio a la mayor escalada (Highest Climber award), patrocinado por Cacao Barry, al pasar del puesto 34 al 14 (en 2011, ya obtuvo la distinción a la entrada más potente en el ránking).

Como novedad en esta edición, se ha lanzado el premio Slow Food UK Award, patrocinado por la marca de whisky de malta Highland Park y que premia el compromiso de un restaurante con los pequeños productores; la distinción ha sido para Steirereck, en Vienna (Austria).

Nota del blog de Gastroeconomy! Gracias Marta Fernández  y la Foto de Titular es de PauAlbornà del Blog 7caníbales

Era mi obligación tener la lista lo antes posible, evidentemente yo no debo estar entre los periodistas o expertos periodistas gastronómicos, mejor considerados cualificados ya que esto que esta copiado íntegramente de la pagina web de mi amiga y colega Gastroeconomy, según parece ya se sabia hace unas horas, o días!! no lo sé, de cualquier manera mi mejor intención fue sacarles fotos desde el mismo evento, para que sintieran como yo la sorpresa de las caras de emoción!!! Personalmente me encanto ver desde el canal de Streaming todo el evento, y si bien las fotos no son geniales y las puedes ver desde mi canal de facebook, www.facebook.com/Alejandra.Feldman tienen el encanto, que me gusto darle a mi. Y si bien hay muchas habladurías al respecto de estos premios, no me pareció nada ético, que revistas digitales, o periodistas ya subieran la nota casi en el mismo momento que estaba por comenzar la función. Seguramente algún tema de envidias y otros habrá pero personalmente no me interesa entrar en discusión solo te cuento lo que seguramente puedas leer desde cualquier otra web que cuente el evento de hoy!!! Gracias a Marta Fernandez que por lo menos espero el tiempo necesario y que ahora podemos subirlo y que puedas leer todos los que están en la lista!!!

Que la disfrutes!!!

Como verás esta foto es del momento exacto en que Arzak, besa a Joan Roca!!!! FELICITACIONES!!!!! Joan y FAMILIA Can Roca!!!!

Congreso Nacional de la Cocina de Autor

Para aquellos que lo desconozcan, los congresos gastronómicos no nacieron de la noche a la mañana, ni fueron flor de un día y, por supuesto, no fueron por ciencia infusa. Detrás de todos ellos ha habido, y sigue habiendo, un profundo y consistente desarrollo del mismo, tanto en lo intelectual como en lo docente y en lo práctico.

Pero si tuviéramos que buscar un embrión o el eslabón perdido para entender su aparición éste, sin duda, se encontraría en el Congreso Nacional de la Cocina de Autor, un congreso que nació en Vitoria en 1994 y que, sin duda, inició una senda que ha sabido seguir manteniendo.

Desde que comenzó el congreso, por él han pasado los mejores cocineros del mundo y además de las consecuentes ponencias que en él se han dado, éstas se han visto complementadas por comidas o cenas que han ofrecido los propios cocineros.

En esta edición, las ponencias que se dan durante el congreso se verán apoyadas por las distintas comidas o cenas que se ofrecerán en el restaurante Zaldiaran. El congreso empezará el lunes 23 de abril con un almuerzo organizado por el cocinero francés Pascal Barbot de Astrance (París), un restaurante con 3 estrellas Michelín-

Las ponencias empezarán la mañana del 24 de abril, con un cartel envidiable: Martín Berasategui, Josean Martínez Alija, Nacho Manzano y Paco Morales. tres estrellas Michelín. La comida servirá para homenajear a uno de los mejores enólogos españoles, Mariano García.

La jornada acabará con una cata-degustación dirigida por Xavier Monclús. Los productos presentes serán Dom Pérignon y el jamón Joselito. En la cena se servirán platos elaborados por Paco Morales, Josean M. Alija y Nacho Manzano.

El miércoles 23 se realizarán visitas a distintas empresas relacionadas con la gastronomía como son Bacalao Giraldo, Cárnicas Sáenz, Txakoli Alavés. La opción de visitar distintas bodegas de La Rioja Alavesa también se contempla como Fernando Ramirez de Gamuza o Izadi. El almuerzo tendrá lugar en el restaurante El Caserón y consistirá en una ponencia sobre ‘La técnica de la Chuleta’. La conferencia la dará uno de los mejores maestros asadores, Matías Gorrotxategui (Casa Julián de Tolosa).

Al final de la comida se realizará un merecido homenaje a Pedro Arregui (Elkano, Getaria).

Por la noche, la cena la ofrecerán los cocineros nórdicos Bo Bech (Dinamarca) y Trond Aam (Noruega). En esta ocasión los homenajeados serán los hermanos Pedraza (Ruta del Veleta, Granada).

Las charlas del último día las comenzará Joan Roca (tres estrellas Michelín). Durante la intervención comentará las nuevas creaciones. Su hermano Jordi hablará de la repostería en la alta cocina. Senén González (Sagartoki, Vitoria) tratará la cocina en miniatura.

La comida será una degustación de productos de la denominada línea ‘Premium’: Jamón Joselito, Anchoas Sanfilippo, Ahumados Carpier, Mariscos Laureano, Foie de Martiko, Caviar Nacarii, del Valle de Arán. Los vinos serán de la Rioja Alavesa. También se ofrecerán caldos procedentes de las bodegas Numanthia.

La última cena del Congreso la ofrecerá Joan Roca. Al final de la misma se le hará entrega del Gorro de Plata, un merecido reconocimiento a su impecable trayectoria profesional.

Datos del Periodico las Provincias.es

Editor de la nota

PEDRO G. MOCHOLÍ | VALENCIA.

XIV Semana del Pincho de Navarra del 27 de Abril al 5 de Mayo de 2012

Navarra se prepara para la Semana del Pincho, que se va a desarrollar del 27 de abril al 5 de mayo de 2012.

En esta decimocuarta edición participan 98 bares con una oferta global de 196 pinchos novedosos y exclusivos.

El precio de la degustación, compuesta por dos pinchos inéditos, se oferta a 4,30€, precio que se mantiene de 2009. En esta edición se da la posibilidad de probar un único pincho de la degustación a 2,20.

Se trata de pinchos de alta cocina que compiten en un certamen organizado por la Asociación de Hostelería, patrocinado por Bodegas Marco Real y cuenta con la Cooperativa de Hostelería como proveedor oficial.
La evolución de esta Semana ha ido creciendo en cantidad y calidad, hasta el punto de que se mueven miles de personas en una convocatoria calificada de fenómeno social y comparada, por sus connotaciones de participación, a los sanfermines. Estos días llegan a Navarra muchos visitantes de otras comunidades autónomas y del sur de Francia atraídos por esta singular oferta gastronómica.

La Asociación de Hostelería edita 50.000 ejemplares de una guía en la que se relacionan los establecimientos y el nombre de sus dos pinchos concursantes. Los bares se colocan por orden de cercanía geográfica a fin de que quienes vayan a degustar los pinchos puedan crearse sus propias rutas.
Si bien la mayor parte de los establecimientos participantes son de Pamplona, hay otros distribuidos por Navarra, en las localidades de Nuevo Artica, Zizur Mayor, Huarte, Olloqui, Beriain, Tafalla, Larraga, Corella, Tudela, Sangüesa y Sos del Rey Católico, esta última es localidad aragonesa cercana a Sangüesa.
Todo un lujo su web y Facebook. www.semanadelpincho.es

Video Noticias I Jornada Emprende2. junto a los Emprendedores del Rincón Gourmet

Excelentes momentos en la I Jornada Emprende2.0 junto a la Universidad Camilo José Cela y el Rincón Gourmet de la Cátedra Ferran Adrià

Erika S. Silva desde Restauración Moderna 2012 junto a EasyFairs Ponencia sobre la Innovación en la Cocina

Erika Silva Aguilera, Directora de la Escuela online de Marketing Gastronómico, converso sobre la Importancia de la Innovación en los Restaurantes. Excelente participación, de personas interesadas en como poner en práctica lo antes posible de estas nuevas técnicas.

A Erika puedes encontrarla en la escuela de Marketing Gastronómico y en twitter desde http://www.twitter.com/Erisofi

www.marketingastronomico.com

info@marketingastronomico.com

Comenzó la III Edición del Curso de Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional

El acto estuvo presidido por el Secretario de la Facultad de Ciencias de la Información, Eusebio Moreno Mangada. Junto a él, la Directora del Dpto. De Periodismo Especializado, Carmen Salgado, señaló el alto nivel docente y profesional con el que cuenta el curso, y que sin duda, es su principal valor junto a ese equilibrio entre la teoría y la práctica que demuestra el programa confeccionado por sus responsables.

Divulgar lo gastronómico a través del periodismo, y garantizar la formación para hacer frente a los retos actuales de la profesión, es el objetivo principal y la razón de ser del Título Propio de la Universidad Complutense de Madrid, Expertos en Periodismo Gastronómico y Nutricional que ayer, en el Salón de Actos de la Facultad de CC de la Información de la UCM, dio sus primeros pasos.
Una presentación oficial en la que se destacaron los “muchos aspectos que hacen de esta especialidad una garantía de éxito”, como destacó en su intervención Javier Fdez. del Moral, Director Académico del curso y Catedrático de Periodismo Especializado de la UCM, junto a la directora técnica del mismo, la periodista gastronómica Yanet Acosta, para quien lo gastronómico ha evolucionado de tal manera, que ha hecho posible un salto en el tiempo. Acosta, quien ha estudiado la información agraria en España a partir del siglo XVIII, señaló que lo gastronómico “nos ha acompañado desde hace siglos y, afortunadamente, ha superado los recetarios y la información (disfrute y degustación) exclusiva para élites para formar parte de nuestra cultura y ser accesible para todo el mundo”.

El acto estuvo presidido por el Secretario de la Facultad de Ciencias de la Información, Eusebio Moreno Mangada. Junto a él, la Directora del Dpto. De Periodismo Especializado, Carmen Salgado, señaló el alto nivel docente y profesional con el que cuenta el curso, y que sin duda, es su principal valor junto a ese equilibrio entre la teoría y la práctica que demuestra el programa confeccionado por sus responsables.
La presentación contó con dos invitados de gran prestigio como son Juan Iranzo, Catedrático de Economía Aplicada de la UNED, vicepresidente del Instituto de Estudios Económicos (IEE) y decano del Colegio de Economistas de Madrid; y Julio Iglesias de Ussel, Catedrático de Sociología de la UCM que en su discurso de bienvenida señaló la importancia de la comida en las sociedades ya que es “el principal rasgo común y vital del ser humano. Comer, alimentarnos, es a la vez necesidad fisiológica y común en todas las sociedades del mundo desde el comienzo de la humanidad”.
Tras estas reflexiones, el trabajo ya que tras la presentación los alumnos asistieron a su primera clase que les  introdujo en los aspectos teóricos del curso. Hoy, jornada eminentemente práctica pues todos ellos tienen programada la visita al Mercado de San Miguel acompañados de su gerente, Begoña Ubierna. Una inmersión en un espacio gastroalimentario renovado, en el que la comercialización y calidad de los productos se unen al ocio y la diversión.

Muy pronto tendremos mas noticias y podremos contartelas desde aqui, como lo hacemos desde hace mucho!!

Felicidades a los nuevos alumnos!!!

La foto y la nota,  pertenece al blog del curso de Periodismo Gastronómico y nutricional

Gastrofestival La Mejor Manera de Saborear la Ciudad de Madrid

En su tercera edición tienen casi 300 colaboradores, que es decir mucho!!!! en los tiempos que corren, Hoteles, museos, cines, institutos, escuelas de Gastronomía, Experiencias Sensoriales, Gastrocultura, Madrid gastronómico, GastroFashion, Gastrosalud y Enocultura, estas ultimas se han unido este año por primera vez.

Juli Soler Gueridon de Oro en San Sebastian Gastronomika, Rafael Reyes Mejor Sumiller de España 2011

Los cocineros mexicanos sorprenden con tradición y vanguardia, mientras que Juli Soler recibe el Premio Gueridon de Oro

Rafael Reyes gana el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España 2011

En el ecuador de su XIII edición, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011 ha visto como México impregnaba de color, conocimiento y producto el Auditorio del Palacio Kursaal. Los cinco cocineros que han acudido a la cita han demostrado que su gastronomía tiene mucho que decir tanto desde su vertiente tradicional como vanguardista.

“A veces es necesario mirar atrás para volver a empezar”, con esta frase ha resumido Titita Ramírez (Rest. El Bajío, México DF) la necesidad de tener en cuenta los orígenes culinarios en el mundo de hoy. La cuna de la cocina mexicana ha estado presente en el congreso gracias a ella y a otros cocineros como Alejandro Ruiz (Rest. Casa Oaxaca, Oaxaca) y Abigail Mendoza (Rest. Tlamanalli, Oaxaca), dos de los grandes transmisores de la milenaria cocina mexicana, que han mostrado el arte de elaborar chapulines con chocolate, salpicón de jaiba, tacos de guajalote o chocolate atole.

La evolución ha sido representada por Enrique Olvera (Rest. Pujol, México DF), el cocinero mexicano con mayor proyección en las guías internacionales, que ha explicado su “cocina callejera con alma de vanguardia”. Un momento especial ha sido la ponencia de Bruno Oteiza y Mikel Alonso (Rest. Biko, México DF), dos cocineros vascos que emigraron al Nuevo Mundo y lograron convertir su restaurante en una de las referencias de la cocina fusión mexicana.

Si ayer el homenajeado era Luís Irizar, hoy ha sido el turno de otro de los ilustres de la cocina española, Juli Soler, copropietario de elBulli, que ha recibido el III Premio Internacional Gueridon de Oro en reconocimiento a su labor como renovador de la sala contemporánea. Para cerrar la mañana, se ha celebrado la ponencia titulada “El Mestizaje”, donde tres grandes cocineros españoles como Dani García (Rest. Calima, Marbella), Pepe Rodríguez (Rest. El Bohío, Illescas) y Paco Roncero (Rest. La Terraza del Casino, Madrid), han expresado cómo los conceptos venidos de Brasil, México y Perú han influida en su cocina.

Después de una concurrida comida en la Zona Congresista, los congresistas han sido testigos de una ponencia dedicada a la nueva generación de cocineros españoles, que han ejemplificado “un viaje alucinante a los último sabores”. Los protagonistas han sido Ricard Camarena (Rest. Arrop, Valencia), Rodrigo de la Calle (Rest. de la Calle, Aranjuez), Ángel León (Rest. Aponiente, El Puerto de Santa María), Paco Morales (Rest. Ferrero, Bocairent), Marcos Morán (Rest. Casa Gerardo, Prendes), Francis Paniego (Rest. Echaurren, Ezcaray) y Rubén Trincado (Rest. El Mirador de Ulía, San Sebastián).

Uno de los platos fuertes de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, como viene siendo de costumbre en los últimos años, ha sido la ponencia de Christian Escribà (Pastelería Escribà, Barcelona), que ha vuelto a sorprender a los asistentes con sus alocadas ideas. En esta edición, ha presentado un nuevo pastel del futuro, el primer con tecnología 3D y que ha obligado a los congresistas a ponerse gafas de tres dimensiones.

La jornada ha acabado con una traca final, la ponencia “Los Mitos Vascos”, que ha corrido a cargo de cuatro cocineros que han marcado un antes y un después en la cocina mundial, cuatro cocineros que con su espíritu innovador provocaron que muchos cocineros quisieran entrar en este oficio. Sí, estamos hablando de Hilario Arbelaitz (Rest. Zuberoa, Oiartzun), Pedro Subijana (Rest. Akelarre, San Sebastián), Juan Mari Arzak (Rest. Arzak, San Sebastián – acompañado por su hija Elena) y Martín Berasategui (Rest. Martín Berasategui, Lasarte).

OFF Gastronomika reúne a los grandes profesionales de la sala y el vino

Pocos congresos en el mundo pueden presumir de tener un programa que reúna a todas las disciplinas del sector, y es que en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala no solo se habla de cocina, OFF Gastronomika agrupa a los demás profesionales, desde sumilleres y jefes de sala, hasta bármans y hoteleros.

Hoy se ha celebrado el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España 2011, que en semifinales y gran final ha reunido a los ganadores provinciales de todas las pruebas que se han celebrado en el país. La final se ha desarrollado en dos fases, un examen escrito privado, por la mañana, y el gran show en vivo de las pruebas prácticas, por la tarde. Las pruebas han sido identificación de producto y cata comentada; carta errónea (detección y corrección); menú-maridaje (en una mesa con comensales en el escenario); y servicio y decantación (en una mesa con comensales en el escenario).

Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, ha entregado los premios a los tres primeros clasificados:

1.    Rafael Reyes Ramos (Alicante)
2.    Sergi Figueras Atraoril (Barcelona)
3.    Álvaro Prieto Martín (León)

El resto de ponentes de la OFF Gastronomika han sido Nick Lander (periodista del “Financial Times”), Javier Ferradal (gourmet), Josean M. Alija (Rest. Nerua, Bilbao), Josep Roca (Rest. El Celler de Can Roca, Girona), Ferran Centelles (sumiller elBulliFiundation), Fernando Gallardo (La Ruina Habitada), Martín Rigal (Cavas Wine Loge, Argentina), Agustín Santolaya (Director General Bodegas Roda, La Horra y Aceites Dauro), Pepe Ferrer (periodista) y Pedro Bastelleros (Master of Wine).

Ferran Adrià revela el menú diario y rápido de sus colaboradores

“Si te organizas más, puedes cocinar rápido y a un precio razonable”, explica Ferran Adrià, con motivo de la presentación de su libro ‘La comida de la familia’ (RBA). El famoso cocinero desvela en esta ocasión el menú rápido y barato de los trabajadores del restaurante elBulli y propone al público que coman lo mismo en sus casas.

Un total de 31 menús prácticos y un presupuesto que apenas roza los cuatro euros es la apuesta que Adrià realiza en el libro que ahora publica. La sopa de pescado, la butifarra “esparracada” y las naranjas con miel, aceite de oliva y sal son algunas de las ideas que nacieron en un restaurante de vanguardia para el comensal trabajador.

Según explica, estas recetas culinarias surgieron hace tres años cuando la familia de elBulli, como él los llama, se dio cuenta de que no se organizaban tan bien como lo hacían con sus clientes. “Nos ocupábamos mucho del cliente y nos dimos cuenta de que también nosotros debíamos comer mejor”, explica.

Adrià considera que la comida diaria de la familia de elBulli, o de cualquier otro restaurador, siempre ha sido una incógnita. “La gente no tiene ni idea de que lo que se sirve no es lo que se come. Nunca me han preguntado qué comía el equipo ni se ha hecho un reportaje sobre esto, que yo sepa”, declara.

En el libro, todas las recetas vienen explicadas de dos formas: para una familia de entre dos y seis miembros, y para grupos numerosos, de 20 a 75 personas, como era el caso de elBulli. “No es fácil organizarse, pero parece que sí lo es conocer las aplicaciones del iPhone”, critica el cocinero respecto a las costumbres alimentarias del país.

LA ORGANIZACIÓN, FUNDAMENTAL

Tener todos los platos preparados al mismo tiempo para servirse en la mesa es uno de los puntos sobre los que el libro incide. Pero la organización va más allá del mantel. En la compra, explica Adrià, hay ciertos hábitos lógicos, como comprar sardinas en verano y no en esta época, o escoger las mandarinas según sea zumo o no lo que se vaya a preparar.

En este sentido, reivindica un lugar a medio camino entre la antigua costumbre de las madres y abuelas de cocinar durante todo el día, y los platos precocinados que abundan en las dietas de los jóvenes. Sin embargo, matiza que no se va a dedicar a predicar en este campo. “No he pensado en ellos para publicar este libro, sería populismo barato”, precisa.

Aunque parezca un libro idóneo para los tiempos de crisis que vivimos, Adrià precisa que incluso la gente que tiene trabajo no dispone de mucho presupuesto, porque la gran mayoría no cobran más de 2.000 euros, por lo que ‘La comida de la familia’ se convierte en un manual para cualquier ciudadano.

En 2014 elBulli se transformará en una fundación para generar conocimiento gastronómico, integrada entre otros por los jefes de cocina Mateu Casañas, Oriol Castro, Marc Cuspinera, Eduard Xatruch, Albert Adrià y dirigida por el maestro Ferran Adrià.

Según ha indicado, el próximo 24 de enero se inaugurará en Barcelona una exposición sobre elBulli que estará compuesta por más de 5.000 objetos. Además, la fundación prepara un trabajo antropológico acerca de lo que significa comer para la humanidad, así como el recorrido de la alta cocina pública, que “apenas tiene 200 años”.

A pesar del cierre de elBulli, Adriá confiesa que hasta que no pasen más de siete meses –el tiempo de descanso habitual para el restaurante– no echará de menos estar allí. Para terminar, hace una revelación, aunque da pocos datos: Hollywood, una posible película y una historia real inspirada en “los valores de elBulli”.

La Revista ElGastronómico Nº 26 de Félix Gil y Compañía Tiene reservado un espacio muy interesante para ti!

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