Programación de BCNVanguardia en Alimentaria 2012 Restaurama
Marzo 23, 2012
LUNES, 26 DE MARZO
Integrando la Innovación (I+I), una introducción.
Ponencia introducción a cargo de Julia Pérez (crítica gastronómica, Premio Nacional de Gastronomía 2005).
TRADICIÓN Y VANGUARDIA
Show cooking de tapas.
Paco Roncero (chef del restaurante La Terraza del Casino de Madrid, 2 * Michelin), Jordi Butrón y Xano Saguer (propietarios de Espaisucre, la única escuela restaurante de postres del mundo).
Las pareja perfectas: los mejores maridajes con 100 quesos españoles.
Andoni Luis Aduriz, Enric Canut, equipo del Restaurant Mugaritz de Rentería
Los sentidos de la tapa.
Demostración culinaria de los hermanos Antonio y Javier González (restaurante Los Zagales, Valladolid).
Cuatro décadas de cocina al vacío.
Ponencia a cargo de Georges Pralus (inventor de la cocina al vacío) y Jordi Cruz (chef de los restaurantes L’Angle 1 * Michelin y Ábac 2 * Michelin).
Hermanos Torres: tradición y evolución.
Ponencia impartida por los hermanos Sergio y Javier Torres (restaurante Dos Cielos, 1 * Michelin).
La naturaleza como fuente de inspiración.
Una demostración culinaria a cargo del chef Sergio Bastard (restaurante by Sergio Bastard).
Armonía Positiva: la sinergie entre proveedores.
Ponencia y demostración culinaria a cardo de Sergi de Meià (chef del restaurante Monvínic) y César Cánovas (sommelier del mismo restaurante).
La nueva cocina valenciana del restaurante Arrop.
Demostración culinaria de Ricard Camarena (chef y propietario del restaurante Arrop, 1 * Michelin).
La nueva generación de estrellas culinarias a escena.
Mesa redonda moderad
a por Ramón Colom (periodista y director-presentador del programa “Millenium” de TV3) con Jordi Cruz, Romain Fornell, Hermanos Torres y Diego Guerrero.
MARTES 27 DE MARZO
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NUEVAS CULTURAS GASTRONÓMICAS
Ly Leap: cocina creativa del sudeste asiático.
Demostración culinaria de Ly Leap (propietario del restaurante Indochine).
Umami y Kokumi Chino.
Una demostración por el chef Alvin Leung, de Hong Kong.
La gastronomía moderna de la India.
Demostración culinaria por Gaggan Anand.
La combinación entre productos asiáticos.
Adelf Morales, chef y propietario del restaurante Topik.
Biko 26/15.
Mikel Alonso (chef restaurante Biko) nos sorprenderá con una clase magistral de su cocina de origen vasco-mexicana.
Las raices de la cocina sueca.
Klaus Lindberg nos demostrará una técnicas de la cocina sueca.
COCINA DE INVESTIGACIÓN
Guia para la aplicación del sistema APPCC en la cocina al vacio: un extraordinario servicio al sector de la restauración que utiliza la cocina al vacio.
Un estudio inédito de la Fundación Alicia presentado por Gloria Cugat, Manuela Hernández, Montse Vila, Salvador Brugués, Pere Castells y Pere Planagumà.
Nuevas interacciones entre sabores y texturas: innovación y evaluación.
Demostración culinaria de Francisco Migoya (chef y profesor de Culinary Institute of America).
GorgonzoLAB: la apuesta por las ideas, la creatividad y el talento.
Ponencia a cargo de Angela Barusi
COCINA Y SALUD
Macrobiótica: el equilibrio Yin-Yang.
Ponencia a cargo de Bernard Benbassat (cocinero y experto en macrobiótica) y Christián Carles-Tolrà (terapeuta y profesor de meditación).
Salud para el paladar.
Demostración culinaria a cargo de Pablo Montoro (jefe de cocina de SHA Wellness Clinic).
COMPLICIDAD EN EL PRODUCTO
Armonía del pan en la mesa.
El panadero Daniel Jordà compartirá con nosotros la influencia del arte en el pan.
El valor del pan en la transformación del canal Horeca: si utilizas pan ¿porqué lo haces invisible?
Ponencia de Francesc Altarriba (consultor gastronómico del pan).
Proveedores de grandes chefs.
Mesa redonda moderada por José Carlos Capel (periodista y crítico gastronómico, presidente de Madrid Fusión) y Xavier Torrents (Director de I+D+i Grupo Areas) con Floren Domezain, Quico Sosa, Daniel Jordà, Luis Miguel Garayar y Angel Salvador.
Aportación del valor de las marcas al sector de Food Service.
Ponencia de Alberto Ferreira.
TECNOLOGÍA
Preferencias de clientes para innovaciones tecnológicas en restaurantes.
Un estudio de la Universidad de Hospitality Management de Cornell en Nueva York, presentado a través de live streaming por el profesor Rohit Verma (director del mismo Centro de Investigación).
Altas Presiones: Nuevas Oportunidades, Mejores Alimentos.
Una ponencia presentada por Carole Tonello (directora de Aplicaciones de Hiperbaric) y Helena Nunes (técnica de Aplicaciones de APAProcessing) sobre los fundametos y ventajas de esta nueva tecnología.
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MIÉRCOLES 28 DE MARZO
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TECNOLOGÍA
Tickets: tenología de un restaurante innovador.
Ponencia y demostración tecnológica de Juan Carlos Iglesias (socio del restaurante Tickets y propietario del restaurante Rías de Galicia).
Tasteonomy: una nueva forma de aprender gastronomía.
Ponencia a cargo de Xano Saguer y Lluc Cirici
Inteligencia Artificial en la Cocina.
Ponencia y descripción de procesos tecnológicos para facilitar el trabajo en la cocina de Alexandre Albore (profesor de la Universitat Pompeu Fabra).
EDUCACIÓN
Basque Culinary Center: un modelo innovador de formación universitaria.
Ponencia a cargo de Joxe Mari Aizega, director de la escuela.
De España a EEUU: los programas de formación profesional culinaria.
Mesa redonda moderada por Lluis Amiguet (periodista de La Vanguardia) con la participación de Joxe Mari Aizega, Francisco Migoya, Mey Hoffman, Jordi Butrón, Elías Miró, Iñaki Gorostiaga, Nan Ferreres
TURISMO Y GASTRONOMÍA
Saborea España: turismo gastronómico y marca país.
Emilio Gallego nos presenta el turismo de España
El turismo y la gastronomía.
Una mesa redonda moderada por Mikel González, con la participación de Angeles Alonso-Misol, Annette Abstoss, Cristina Alonso, Gabriella Ranelli, Hega Balstad y Jordi Porcel
La gastronomía en los Medios y su Impacto en el Consumidor.
Mesa redonda moderada por Pepe Barrena, con la participación, entre otros, de Juan Pozuelo (cocinero y presentador de Canal Cocina), Carlos Maribona (crítico gastronómico y blogger de Salsa de Chiles), Antonio Saura (productor de cine y TV, gran gourmet y experto en programas de gastronomía nacionales e internacionales), y Fernando Rubiato (director de Mapa y Guías de Michelin España y Portugal).
GESTIÓN Y SERVICIO
El arte de la cultura del servicio.
Ponencia a cargo de Javier de las Muelas (empresario y cocktailman, restaurante Dry Martini, Speakeasy, Gimlet, Casa Fernández, Montesquiu, The Academy) sobre ‘La Cultura del Servicio’.
La cultura del servicio: todos creemos en ella. ¿Por qué nos cuesta tanto implementarla?
Una ponencia presentada por José Manuel Toledano (Independent Education Management Professional, ex director de RRHH de grandes empresas como Vueling Airlines, Acsa y Cespa).
La Calidad es la Talla de cada Cliente.
Una ponencia por Domènec Biosca (presidente Educatur) sobre la importancia de la gestión de los detalles personalizados hacia los clientes en un mercado competitivo.
Modelos de Empresa.
Mesa redonda moderada por Julia Pérez (crítica gastronómica, Premio Nacional de Gastronomía 2005) con Martin Lippo (chef freelance), Adelf Morales (chef y propietario restaurante Topik) y Luis de Buen Madonado (propietaro restaurante Fishhh)
Momentos de Crisis: una manera efectiva de reducir costes.
Ponencia a cargo de Olivier Fernández (director de la Escola Pastisseria Gremi de Barcelona) y José Romero (profesor de la escuela).
Caso Blue Elephant.
Una ponencia a cargo de Nora Steppe.
Show Cooking Final.
Partiendo de un mismo concepto, cuatro prestigiosos hosteleros desarrollarán recetas exclusivas para la ocasión: Xabier Gutierrez (jefe de cocina del restaurante Arzak, 3 * Michelin), Oriol Balaguer (maestro pastelero y propietario del Estudio de Pastelería y Bombonería Oriol Balaguer), Jordi Butrón y Xano Saguer (maestros pasteleros y socios-propietarios de Espaisucre).
*Programa sujeto a cambios de última hora.
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CUOTA DE INSCRIPCIÓN
Entrada 3 días: 260 € (18% IVA incluido) del 26-28 Marzo 2012
Entrada 1 día: 120 € (18% IVA incluido)
INCLUYE: entrada a la celebración de la final de la IV edición del Concurso Cocinero del Año (Jueves 29 Marzo)
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Como entenderemos el Periodismo en el 2020? Cuatro Claves
Febrero 28, 2012
Un interesante articulo subido en el blog de Barabara Yuste sobre como entenderemos el Periodismo en el 2020!! Opinas tú igual?
1. Anunciantes y lectores. Con el fin de prepararse para los cambios que se avecinan, los editores tendrán que asumir dos premisas: que los anunciantes tienen más poder que nunca y que el control que tenían antes sobre los contenidos ya no es tal. Ahora la nueva generación de lectores consume y discute los contenidos de los periódicos en Twitter. A esto habría que añadir para llevar a cabo una buena estrategia de contenidos que los periodistas en 2020 tendrán un nuevo rol de procesadores de información, aportando contexto y perspicacia a las historias.
2. Contenido multisoporte. Por mucho que se hable de esto, es absolutamente esencial que los editores apuesten por una oferta multimedia de contenidos. 2020 traerá la oportunidad de distribuir el contenido en una amplia gama de soportes. Hoy ya es una realidad, pero en los próximos años será una posibilidad que se consolide. Soporte online, smartphones, tabletas y, por supuesto, medios sociales deben formar parte de la oferta del medio, siempre con un criterio lógico y entendiendo, y este es el reto, que la distribución no puede hacerse de la misma manera en cada una de las plataformas disponibles.
3. La era de la “hipersonalización”. Un cambio fundamental que se va a producir en 2020 es que vamos a pasar de la tecnología “push” a la “pull”, esto es, en lugar de organizaciones periodísticas que llevan su contenido a los lectores -como siempre ha sido en los medios tradicionales-, los lectores serán quienes decidan a qué fuentes quieren acudir para informarse. De esta manera, los medios deberán fortalecer su relación con los lectores, acercando su oferta a los intereses y preferencias de una audiencia cada vez más exigente.
4. No parar de innovar. Llegan tiempos difíciles y en los que la baza más importante que les quedará a los medios será la innovación y la creatividad.
Erika S. Silva desde Restauración Moderna 2012 junto a EasyFairs Ponencia sobre la Innovación en la Cocina
Febrero 23, 2012
Erika Silva Aguilera, Directora de la Escuela online de Marketing Gastronómico,
converso sobre la Importancia de la Innovación en los Restaurantes. Excelente participación, de personas interesadas en como poner en práctica lo antes posible de estas nuevas técnicas.
A Erika puedes encontrarla en la escuela de Marketing Gastronómico y en twitter desde http://www.twitter.com/Erisofi
Santiago Orts Madrid Fusion 2012 La Gastrobotánica y su Significado. Premio Nacional de Gastronomía
Enero 25, 2012
Es increíble la pasión que siente cuando habla!!! sobre todo cuando lo hace de algo que sabe mucho y que le apasiona.
La gastrobotánica, de la que venimos hablando hace muchos días o meses!!!!
Y hoy además en MadridFusion 2012, El Premio al Cocinero Revelación, ha sido para Jesús Segura del Restaurante Ars Natura en Cuenca. FELICITACIONES desde ya, porque evidentemente apostamos por un país más verde, y aquí lo vemos reflejado.
Gracias a Santiago que con tanto cariño, nos cuenta todo lo que queríamos saber sobre la Gastrobotánica
Madrid Fusión X Aniversario- Ciclo de Conferencias 24, 25 y 26 de Enero de 2012
Enero 22, 2012
MARTES 24 de Enero de 2012
CARTAS INTELIGENTES: APERITIVOS Y PRIMEROS PLATOS CON QUESO
Patrocinador: KRAFT FOODS ESPAÑA COMMERCIAL, S.L.
Ponentes:
Luciano Villar (Experto en Philadelphia)
Iñigo Lavado (Cocinero)
la versatilidad del queso Philadelphia. Una pasta untable que puede estar presente en numerosas tapas, aperitivos y primeros platos de los restaurantes, conseguir que esté presente en pequeños platos de la cocina más joven y divertida. Está cambiando de forma drástica la forma de comer en los restaurantes. Las mujeres comen mucho mejor que los hombres, y se inclinan a escoger entrantes y primeros platos, mucho más que carnes y pescados.
CICLO CONFERENCIAS I.E. BUSINESS SCHOOL
Patrocinador:
I.E. BUSINESS SCHOOL
Ponentes:
Luis Solís (Decano asociado de IE Business School)
“LA GESTION EN AL TERCERA DECADA DEL SIGLO XXI”: Las tendencias futuras en el entorno global y lo que estas tendencias pueden representar como oportunidades para el sector de la gastronomía a nivel global tanto en términos de nuevos mercados, nuevos productos/servicios, así como implicaciones para las estructuras actuales en el sector y en las habilidades de su gestión.
IMPORTANCIA DEL ESCANDALLO Y SU INFLUENCIA EN EL COSTE DE LOS MENÚS
Patrocinador: MAKRO
Ponentes:
José María Cervera (Dtor. Gral. Makro)
Custodio Zamarra (Decano de la Sumillería Española y Sumiller del Restaurante Zalacaín)
Diego Ferrer (Cocinero)
SMART COOKING – SAVE POCKET, CONTROL WASTE
Patrocinador: UNILEVER FOOD SOLUTIONS
Ponentes:
MESA REDONDA/Round table
Moderada por/Chairman: Yanet Acosta (Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, especializada en gastronomía/Graduated in Journalism by the “Universidad Complutense de Madrid”, specialised in gastronomy)
Con la presencia de/With participation of: Leopoldo Abadía (Profesor, Escritor e Ingeniero/Profesor, Writer and Engineer)
José María Rubio (Presidente de la FEHR/President of the FEHR)
Peio Cruz (Chef Ejecutivo de Unilever Food Solutions/Executive Chef of Unilever Food Solutions)
Los restaurantes españoles desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año, lo que supone unas pérdidas de más de 255 millones de euros en el sector Hostelería y Restauración. Al tirar comida desperdiciamos recursos valiosos. Si se gestionara una cocina de manera más eficiente, se podría evitar el 50% de estos desperdicios.
Antes esta problemática, Unilever Food Solutions presenta un estudio: “Abra los ojos ante los desperdicios”, en el que se ha desarrollado una auditoria de desperdicios clara y sencilla para que se pueda establecer sus niveles de desperdicios actuales, junto con una guía pragmática para mejorar la gestión de desperdicios.
MIERCOLES 25 de Enero de 2012
LA MAGIA DEL CAFE, EN LA TAZA Y EN LA BOCA
Patrocinador: ILLY CAFE
Ponentes:
Marino Petraco, reconocido Ingeniero Químico especializado en la ciencia del café. Fué Presidente de la Comisión Europea para los estudios sobre los efectos fisiológicos del café.
El café ha invadido nuestra sociedad occidental convirtiéndose en un símbolo. Si bien no es un nutriente indispensable, ninguno de nosotros quiere renunciar a esta costumbre que es al mismo tiempo un placer, un ritual y un estimulante. Razones y secretos del éxito de esta bebida, se encuentra en la investigación científica.
CICLO CONFERENCIAS I.E. BUSINESS SCHOOL
Patrocinador:
I.E. BUSINESS SCHOOL
Ponentes:
ALFONSO CASTELLANO, Profesor asociado del IE y del Exmdet y Consejero Delegado de Mindproyect.
PEDRO SUBIJANA - RESTAURANTE AKELARRE
“WEB 2.0 Y REDES SOCIALES: EL PODER DE LA CONVERSACION CON LOS CLIENTES” En los ultimos diez años la sociedad ha sufrido una profunda transformación. La irrupción de internet y el acceso de la mayoría de la población a las nuevas tecnologías de la información han generado un gran cambio de hábitos y el sector de ocio se ha visto profundamente afectado por ello. Las empresas y profesionales están obligados a adaptarse y desarrollar una estrategia de comunicación y relación con sus clientes allí donde se encuentre.
“LA GASTRONOMIA COMO MODELO EXITOSO DE COMPETITIVIDAD EMPRESARIAL”
TALLER DEL KIMCHI
Patrocinador:
WORLD INSTITUTE OF KIMCHI AND KOREAN FOOD FOUNDATION
Conferencia sobre Kimchi dirigida por los expertos del Instituto Internacional de Kimchi (World Institute of Kimchi). La cultura gastronómica coreana sobre kimchi. El origen de la técnica de fermentación y sus ventajas.
Demostración de la receta tradicional de kimchi por la monja Seon-Je. La receta de un templo budista de kimchi.
JUEVES 26 de Enero de 2012
CICLO CONFERENCIAS I.E. BUSINESS SCHOOL
Patrocinador: I.E. BUSINESS SCHOOL
Ponentes:
Jesús Rebollo, Profesor de IE Business School y Director de Marketing Internacional en Lavinia.
“DE TIENDAS CON UNA COPA EN LA MANO”: El mundo de la gastronomía está íntimamente ligado al universo del vino y tomaremos como ejemplo algunos espacios repartidos por todo el mundo en donde esta relación da un paso más y se convierte en una unión indisoluble.
IloveAceite Patrocina el Preestreno de la Película “Noche de Fin de Año” Pase Especial para Ladies y Movies
Diciembre 21, 2011
Mañana jueves, a partir de las 20 horas, la alfombra rosa del preestreno de la película‘Noche de fin de año’ contará con la presencia de los mejores aceites de oliva virgen extra que llegarán a Kinépolis de la mano de iloveaceite. El oro líquido se fundirá con todo elglamour de un acontecimiento cinematográfico.
Todas las asistentes al pase especial organizado por ‘Ladies & the movies’ podrán disfrutar de una degustación de los vírgenes extra producidos en Peal de Becerro (Jaén) y amparados por la DO ‘Sierra de Cazorla’ en una nueva acción de promoción que busca, no sólo encontrar nuevos consumidores, sino vincular la imagen del virgen extra a eventos de estas características que lo hacen único y especial.
Además, no sólo iloveaceite presentará sus mejores oleocaldos, sino que a todas las asistentes se les obsequiará con un pack de crema de manos y facial de la línea de cosméticos elaborados con aceite de oliva virgen extra ecológico de Oleosalud, otros de los proyectos vinculados la promoción de la cultura del aceite que promueve iloveaceite.
‘Ladies & the movies’ es un evento sólo para mujeres en el que se ofrece el preestreno de una película especialmente pensada para ellas, un cóctel, sorpresas, regalos, mucha diversión y sobre todo una manera distinta y original de compartir una tarde con amigas, hermanas y familiares.
‘Noche de fin de año’ es una comedia dividida en varias historias que tienen lugar entre Nochevieja y Año Nuevo: la de un hombre hospitalizado (De Niro) que vive sus últimos días, la de un hombre que odia las fiestas navideñas (Kutcher), la de una mujer de negocios (Pfeiffer) que trata de alcanzar sus propósitos antes de que acabe el año, y la de una mujer (Swank) que produce un espectáculo en el Time Square de Manhattan.
Protagonizada, entre otros, por Jessica Biel, Zac Efron, Ashton Kutcher, Robert De Niro, Sarah Jessica Parker, Michelle Pfeiffer, Katherine Heigl, está dirigida por Garry Marshall.
‘Ladies & the movies’
22 diciembre
Desde las 20 horas
Kinépolis – Madrid
http://www.kinepolis.com/es/index.cfm?pageid=107971&eventid=1 0037
Sobre iloveaceite
iloveaceite es un proyecto empresarial del que es fácil enamorarse. Apuesta, sin duda, por su pasión por el aceite de oliva virgen extra, consolida el conocimiento de laidentidad mediterránea mediante acciones continuas de puesta en valor de la cultura común del olivo, dinamiza e incentiva el desarrollo local, y refuerza los vínculos económicos, sociales y culturales de nuestra zona de producción. iloveaceite es, además, una gestora online y offline para la comercialización e internacionalización de aceite de oliva virgen extra, que ofrece productos de altísima calidad -directamente desde los productores- respaldada por una dilatada y solvente experiencia empresarial.
Un Menú Navideño Solidario, ¡12 Estrellas de Madrid, contra el Maltrato!
Diciembre 15, 2011
Los seis cocineros de Madrid que cuentan en su haber con dos estrellas Michelín -Óscar Velasco, de Santceloni; Paco Roncero de la Terraza del Casino; Sergi Arola Gastro; Ramón Freixa, David Muñoz de Diverxo y Diego Guerrero del Club Allard- van a preparar la cena de Nochebuena para las 89 mujeres y sus hijos que pasarán ese día en los centros de alojamiento protegido del Ayuntamiento de Madrid.
En total, doce estrellas Michelín para un menú solidario y comprometido.
La idea partió de un funcionario de Servicios Sociales, compañero de gimnasio del cocinero Ramón Freixa. La sugerencia fue aceptada de inmediato por el chef, que consiguió además el apoyo de sus compañeros. Intentan con ello, como explicaron ayer, «poner nuestro grano, en este caso de azúcar, contra la lacra de la violencia de género».
Como destacó el alcalde, Alberto Ruiz-Gallardón, el gesto de estos seis grandes de la cocina internacional «significa mucho, porque es sacarnos a todos de la indiferencia ante este problema», en el que «el silencio es cómplice y corresponsable».
El menú más especial
Ferran Adrià revela el menú diario y rápido de sus colaboradores
Noviembre 18, 2011
“Si te organizas más, puedes cocinar rápido y a un precio razonable”, explica Ferran Adrià, con motivo de la presentación de su libro ‘La comida de la familia’ (RBA). El famoso cocinero desvela en esta ocasión el menú rápido y barato de los trabajadores del restaurante elBulli y propone al público que coman lo mismo en sus casas.
Un total de 31 menús prácticos y un presupuesto que apenas roza los cuatro euros es la apuesta que Adrià realiza en el libro que ahora publica. La sopa de pescado, la butifarra “esparracada” y las naranjas con miel, aceite de oliva y sal son algunas de las ideas que nacieron en un restaurante de vanguardia para el comensal trabajador.
Según explica, estas recetas culinarias surgieron hace tres años cuando la familia de elBulli, como él los llama, se dio cuenta de que no se organizaban tan bien como lo hacían con sus clientes. “Nos ocupábamos mucho del cliente y nos dimos cuenta de que también nosotros debíamos comer mejor”, explica.
Adrià considera que la comida diaria de la familia de elBulli, o de cualquier otro restaurador, siempre ha sido una incógnita. “La gente no tiene ni idea de que lo que se sirve no es lo que se come. Nunca me han preguntado qué comía el equipo ni se ha hecho un reportaje sobre esto, que yo sepa”, declara.
En el libro, todas las recetas vienen explicadas de dos formas: para una familia de entre dos y seis miembros, y para grupos numerosos, de 20 a 75 personas, como era el caso de elBulli. “No es fácil organizarse, pero parece que sí lo es conocer las aplicaciones del iPhone”, critica el cocinero respecto a las costumbres alimentarias del país.
LA ORGANIZACIÓN, FUNDAMENTAL
Tener todos los platos preparados al mismo tiempo para servirse en la mesa es uno de los puntos sobre los que el libro incide. Pero la organización va más allá del mantel. En la compra, explica Adrià, hay ciertos hábitos lógicos, como comprar sardinas en verano y no en esta época, o escoger las mandarinas según sea zumo o no lo que se vaya a preparar.
En este sentido, reivindica un lugar a medio camino entre la antigua costumbre de las madres y abuelas de cocinar durante todo el día, y los platos precocinados que abundan en las dietas de los jóvenes. Sin embargo, matiza que no se va a dedicar a predicar en este campo. “No he pensado en ellos para publicar este libro, sería populismo barato”, precisa.
Aunque parezca un libro idóneo para los tiempos de crisis que vivimos, Adrià precisa que incluso la gente que tiene trabajo no dispone de mucho presupuesto, porque la gran mayoría no cobran más de 2.000 euros, por lo que ‘La comida de la familia’ se convierte en un manual para cualquier ciudadano.
En 2014 elBulli se transformará en una fundación para generar conocimiento gastronómico, integrada entre otros por los jefes de cocina Mateu Casañas, Oriol Castro, Marc Cuspinera, Eduard Xatruch, Albert Adrià y dirigida por el maestro Ferran Adrià.
Según ha indicado, el próximo 24 de enero se inaugurará en Barcelona una exposición sobre elBulli que estará compuesta por más de 5.000 objetos. Además, la fundación prepara un trabajo antropológico acerca de lo que significa comer para la humanidad, así como el recorrido de la alta cocina pública, que “apenas tiene 200 años”.
A pesar del cierre de elBulli, Adriá confiesa que hasta que no pasen más de siete meses –el tiempo de descanso habitual para el restaurante– no echará de menos estar allí. Para terminar, hace una revelación, aunque da pocos datos: Hollywood, una posible película y una historia real inspirada en “los valores de elBulli”.
La Revista ElGastronómico Nº 26 de Félix Gil y Compañía Tiene reservado un espacio muy interesante para ti!
Noviembre 16, 2011
V Edición de Millesime Madrid, 40 Chefs Consagrados en la Ciudad Gastronómica del Siglo XXI Gastrópolis
Octubre 19, 2011
Del 19 al 21 de octubre, en el Pabellón de La Pipa, la cita social-culinaria más importante del año, dirigida al mundo empresarial
MILLESIME MADRID:
GASTRÓPOLIS, CIUDAD GASTRONÓMICA DEL SIGLO XXI
Apostamos por un valor cultural, motor turístico y económico fundamental de nuestro país
- De 17,00h a 20,00h, abierto al público, previo pago de una entrada
V edición de Millesime Madrid: Más de 40 chefs, consagrados profesionales y jóvenes promesas, reunidos durante tres días en un montaje cautivador, al que acudirán 5.000 personas (empresarios, personalidades, bodegueros y periodistas nacionales e internacionales)
Comunidad Invitada: EUSKADI, y un increíble universo de tapas en 16 SHOW COOKING, COCINA EN DIRECTO; TALLERES y catas irrepetibles; PRODUCTOS GOURMET; grandes VINOS, CERVEZAS, COMBINADOS, DESTILADOS Y BURBUJAS…Los expertos nos lo cuentan!
Estrellas Michelin y Soles Repsol, junto a los mejores jefes de sala, sumilleres y barmans del país, para satisfacer a 1500 asistentes diarios y servir almuerzos a 800 comensales en dos horas
En Millesime también descubrirás…BOCADOS SORPRENDENTES:
Tortilla de patata “Campeona de España 2010-2011”; Hoja de ostra, caviar de escaluña al vinagre y sablé de parmesano; Leche ahumada, cacao y semillas de café; Yogurt de Ceps y praliné; Royal de oca y peras al cardamomo; Cucurucho de mango y lima con Peta-Zetas…
… Guindillas con emulsión de yemas, antxoas mariposa, aceituna líquida y polvo helado de encurtidos; Plum cake de plátano, toffee, chocolate y naranja; Panacota de apio e hinojo con jugo de pepino y algas…
ROSCONES SALADOS (Pesto y mozarella, Tomate y parmesano, Cecina y Queso azul, Zanahoria y cremoso, etc.) y DULCES, de Fresa ácida y champán, Ferrero, Mojito, Frutos rojos, Gin-tonic, Damasco…
Probarás otras cocinas: SICILIANA – VENEZOLANA- ECUATORIANA– ESCANDINAVA- PERUANA–JAPONESA – FUSIÓN
CÓCTELES inspirados en relojes y joyas ó un Bloody Mary de trufa blanca, una Jurerinha de frutos rojos y un Ginmaretonic desestructurado…
Para coleccionistas: FINOS HISTÓRICOS GB, de Una Palma a Cuatro Palmas
UNA INTERPRETACIÓN CULINARIA DE PELÍCULA con:
JOAN ROCA(EL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA)-PACO RONCERO(LA TERRAZA DEL CASINO, MADRID)-PACO MORALES (PACO MORALES, VALENCIA)-JULIO FERNÁNDEZ QUINTERO(ABANTAL, SEVILLA)-PEPE SOLLA(RESTAURANTE SOLLA, PONTEVEDRA)-PEPE RODRÍGUEZ REY (EL BOHÍO, TOLEDO)-RAMON FREIXA (RAMÓN FREIXA,MADRID)-ÁLVARO GARRIDO(MINA, BILBAO)-FERNANDO CANALES(ETXANOBE, BILBAO)-RUBÉN TRINCADO(MIRADOR DE ULIA, SAN SEBASTIÁN)-SENÉN GONZÁLEZ(SAGARTOKI, VITORIA)-PACO PÉREZ(MIRAMAR DE LLANÇÁ, GIRONA)-GASTÓN ACURIO (ASTRID&GASTÓN, MADRID)- NACHO MANZANO(CASA MARCIAL, ASTURIAS)-IGNACIO ECHAPRESTO(VENTA DE MONCALVILLO, LA RIOJA)-ROMAIN FORNELL(CAELIS, BARCELONA)-KIKO MOYA(L’ESCALETA, ALICANTE)-JORGE BRETÓN(LA SUCURSAL, VALENCIA)-ANGELO MARINO(MERCATO BALLARÓ, MADRID)- JOAQUÍN FELIPE(EUROPA DECÓ, MADRID)- JUANJO PÉREZ ROBREDO Y YOLANDA LEÓN (COCINANDOS, LEÓN)-ANDREA TUMBARELLO(DON GIOVANNI, MADRID)
UNA CIUDAD PARA PERDERSE. La alta gastronomía servida en bandeja a través de recorrido único con una puesta en escena urbana y moderna:
- SHOW COOKING en directo de la mano de reputados cocineros de Euskadi y su gran recetario; Jóvenes Maestros con Soles Repsol deslumbrarán cada día; sabores diferentes de Cocinas del Mundo
- Calle del JAMÓN (Covap, Arturo Sánchez e hijos, Castro y González y Andares de la Dehesa) y Aula del Jamón by 5 Jotas: Secretos del jamón por Cortador 5 Jotas; Cocinar con jamón; A cada jamón su vino
- Otras suculentas Delicias: CAVIAR World y Caviar Per sé; conservas de la Real Conservera Española; quesos de Poncelet; TRUFAS y productos de Andrea Tumbarello; ACEITES de Castillo de Canena; carnes de SoloBuey; Pastas y embutidos de Nicoletta Negrini.
- Calle de la Cerveza Grupo Mahou-San Miguel; Rincón del sumiller; Bodegas con vinos de Clos Mogador, Chivite, El Perro Verde, González Byass, Paco&Lola, Pago de los Capellanes, Numanthia o You and me, servidos en copas Riedel; champagne Mumm y cava Gramona
- Cóctel Bar (G´Vine, Gin Mare, Excellia, June y U´Luvka); Chivas Bar by Chivas 18; GinTonic Bar by Schweppes y las mejores ginebras; Lounge Bar by Aldao&Audemars Piguet; Sky Bar by Bacardi, combinados a base de Martini, Bombay Sapphire, vodka Grey Goose y mucho más…
- Plaza del Café con Nesspreso, tapas dulces del repostero sevillano Manuel Jara y La Rosconada (roscones creativos salados y dulces)
- Cinco talleres interactivos. Demostraciones para grupo reducidos impartidas por expertos en cada materia: Taller de los Espirituosos (Beefeater 24, Chivas 18 y The Glenlivet); Taller del Champagne (G.H. Mumm); Taller Cocinando con los Maestros (La CaixaBanca Privada); Taller de la Cerveza (Grupo Mahou-San Miguel) y Taller de los Sentidos
- Almuerzos irrepetibles: Tres equipos compuestos por destacados chefs elaborarán tres menús, que se servirán en tres salones diferentes, montados para 800 comensales diarios, decorados por Bécara. Nuestros jefes de sala refuerzan el servicio gracias a la colaboración de Mónico.
ACTOS Y PREMIOS
- Miércoles 19, a las 14,30h: Martín Berasategui, invitado de excepción, asistirá a la presentación de la Comunidad Invitada: Euskadi
- · Jueves 20, a las 13,30h, Premios “Mahou – Millesime” 2011: Mejor restaurante, ex aequo, La Terraza del Casino y Kabuki Wellington; Mejor jefe de sala, Paco Patón-hotel Urban; Mejor chef de Madrid, Óscar Velasco, Santceloni; y a toda una trayectoria en restauración, Benjamín Urdiaín
- Viernes 21, a las 13,00h, el Alcalde de Madrid entrega los Premios “Personalidad Millesime” al mejor comunicador, Pedro J. Ramírez, y mejor empresario del año, presidente de Repsol, Antonio Brufau
HORARIOS MILLESIME MADRID 2011
-OPEN BAR (aperitivo, de 13,00h a 15,00h. acceso a socios, invitados y prensa acreditada) Calles temáticas, Rincones, Show Cooking…. con una decoración especial. Una pasarela de bocados tradicionales y de vanguardia.
-ALMUERZO (de 15,00h a 17,00h. acceso socios y prensa invitada) Contamos con los cocineros más destacados para elaborar un menú sorprendente, que se servirá en tres salones distintos, montados para 800 comensales diarios
-OPEN LOUNGE (de 17,00h. a 20,00h. acceso socios, invitados, prensa acreditada y público, previo pago de 100 euros) Se abre de nuevo el OPEN BAR: funcionarán a pleno rendimiento los Show Cooking, los Rincones, las calles temáticas, los espacios y empiezan los TALLERES, donde los asistentes pueden cocinar con los chefs; participar en catas especiales con expertos y bodegueros; descubrir propiedades de los vinos, productos… Un reto para los sentidos!
INFORMACIÓN ADICIONAL
De los sabores tradicionales a los más sofisticados
OPEN BAR- SHOWCOOKING
- EUSKAKI: Comunidad invitada
-FERNANDO CANALES- ETXANOBE, BILBAO. 2 SolesRepsol y 1 Estrella Michelin
Sabor, producto, tradición y creatividad son las claves de su cocina. Bilbaíno de pura cepa, le gustan los retos y, por eso, es capaz de poner un bar de pinchos en Dubai o preparar una comida para mil comensales en Hong Kong.
Tapas: MICROPIMIENTO RELLENO DE BACALAO; CALDO DE PATATA-AJO CON YEMAS DE BOGAVANTE; FLAN DE NARANJA CON AGUA DE AZAHAR Y JUGO DE CARDAMOMO
-SENÉN GONZÁLEZ- SAGARTOKI, VITORIA
El propietario del asador-sidrería Sagartoki ha desarrollado un laboratorio de I+D+I, donde experimenta nuevas texturas y sabores. Sus pintxos le han hecho merecedor de los premios más prestigiosos del país. A pesar de su afán innovador, este chef autodidacta no se olvida de la tradición.
Tapas: EL PINTXO DE HUEVO FRITO; TORTILLA DE PATATA “CAMPEONA DE ESPAÑA 2010-2011”; RULO DE GILDA
-ÁLVARO GARRIDO – MINA, BILBAO
Álvaro Garrido se está ganado un puesto entre los chefs más prometedores del panorama gastronómico. Su mejor valor es una gran imaginación que sabe trasladar a cada una de sus propuestas.
Tapas: MEJILLÓN DEL CANTÁBRICO EN ESCABECHE DE CURRY; LECHE DE CASERÍO CON HIERBAS Y CONTRASTES; CEBOLLA DE ZALLA
- COCINAS DEL MUNDO by Fundación Millesime
Tres espacios diarios dedicados a diferentes cocinas del mundo. En total, nueve restaurantes presentarán platos característicos de su especialidad gastronómica.
Miércoles 21:
-Restaurante siciliano Mercato Ballaró, chef Ángelo Marino: CAPONATA SICILIANA; SARDINAS RELLENAS; CROQUETAS DE ARROZ CON CARNE
-Restaurante venezolano Yataki, chef Emiliano Reyes: YUCA ENTRAÑABLE; BLACK TIE SUSHI; “NACHO” QUE DA “VIDAL” AL CEBICHE DE SALMÓN CON GUACAMOLE AL WASABI
-Restaurante ecuatoriano Paralelo Cero, chef Michael Ruiz: CEBICHE DE LUBINA CON AIRE DE MARACUYÁ; SECO DE GALLINA CON PINTADA DESMENUZADA ENVUELTA EN UNA CREPINETA DE CORDERO; YAPINGACHOS, TORTITA DE PATATAS RELLENAS, LONGANIZA IBÉRICA, SALSA DE MANÍ PICANTE Y TRUFA
Jueves 20
-Restaurante escandinavo Olsen, chef Jerónimo Gabarruz: PROFITEROLES CON QUESO ÁCIDO Y CAVIAR; TARTAR DE CIERVO CON HUEVOS DE CODORNIZ A BAJA COCCIÓN; MINI ROLL DE CENTOLLO
-Restaurante peruano HUARIQUE, chef Andrés Rodríguez: CEBICHE DE CRIOLLO; CAUSA DE PULPO AL OLIVO; ARRROZ CON MARISCOS
-Restaurante japonés 99 Sushi Bar, chef David Arauz: MATSURI ROLL; NIGIRI DE TORO; NIGIRI DE WAGYU
Viernes 21
-Restaurante peruano La Gorda, chef Carmen Delgado: TIRADITO DE LUBINA; PULPO AL OLIVO; CAUSA (PASTEL FRÍO DE PAPAS)
-Restaurante japonés Nikkei 225, chef Luis Arévalo: TIRADITO DE VIEIRAS EN BLOODY MARY CON PISCO; NIGIRI DE PEZ MANTEQUILLA CON ADOBO DE ANTICUCHO; NIGIRI DE ENTRAÑA AMERICANA CON HUEVO FRITO DE CODORNIZ
-Restaurante fusión Asiana Next Door, chef Jaime Renedo: ENSALADA VIETNAMITA DE POLLO, CHILE Y ALBAHACA; MEJILLONES NAM JIM; SATAY DE POLLO CON COCO-LIMA-CHILE
- JÓVENES MAESTROS BY GUÍA REPSOL
Jóvenes de la gastronomía española, todos con Soles Repsol, algunos de ellos ya chefs reconocidos, y que representan el futuro inmediato de nuestra cocina.
-IGNACIO ECHAPRESTO- VENTA DE MONCALVILLO (DAROCA DE RIOJA) LA RIOJA. 1 Sol Repsol y 1 Estrella Michelin. Los hermanos Echapresto, Ignacio y Carlos, van camino de hacer historia con su exitoso restaurante en la localidad riojana de Daroca. Su cocina de mercado podría estar inspirada en las cuatro estaciones: en primavera, verduras; en verano, platos frescos; en otoño, caza menor y setas; y en invierno, caza mayor y cocidos.
Tapas: PIMIENTOS DE NUESTRA HUERTA ASADOS EN LEÑA CON ANCHOA AHUMADA Y VIRUTAS DE QUESO CAMERANO; MORROS DE TERNERA GUISADOS CON TOMATE, CHORIZO Y PANCETA DE CERDO; ENDIBIAS, HONGOS Y VINAGRETA DE AZAFRÁN.
-ROMAIN FORNELL -CAELIS, BARCELONA. 2 Soles Repsol y 1 Estrella Michelin. Nació en Tolousse, y tras ser declarado mejor chef joven de Midi Pyrenées (Francia), decide recalar en Barcelona. Entonces ya contaba con dos soles Repsol. Este año ha logrado su primera Estrella Michelin en España por su labor en el restaurante La Chaldete.
Tapas: YOGURT DE CEPS Y PRALINÉ; HOJA DE OSTRA, CAVOAR DE ESCALUÑA AL VINAGRE Y SABLÉ DE PARMESANO; CUCURUCHO DE MANGO Y LIMA CON PETA-ZETAS
-KIKO MOYA – L’ESCALETA, COCENTAINA, ALICANTE
2 Soles Repsol y 1 Estrella Michelin. Con más de 25 años de andadura, el restaurante L’ Escaleta se ha convertido en indispensable referencia de Alicante. Kiko Moya, en su afán de crear nuevos platos huyendo de lo convencional, no renuncia a la investigación, pero tampoco abusa de ella y sabe combinarla con la utilización de productos cercanos.
TAPAS: QUESO FRESCO DE LECHE DE ALMENDRAS, MIEL Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN; BUTIFARRA DE CALAMAR; STEAK TARTAR DE REMOLACHA
-JORGE BRETÓN- LA SUCURSAL, VALENCIA
1 Sol Repsol y 1 Estrella Michelin. Bretón se licenció en ingeniería por la Universidad Politécnica de Valencia, pero abandonó esta profesión al sentirse fascinado por la gastronomía. Sus platos están basados en producto y en técnica.
Tapas: RISOTTO DE ALUBIAS CON BACALAO A LAS HIERBAS; COCA DE BONITO CON SAL DE ANCHOAS Y ENCURTIDOS; FIGATELL DE RABO DE TORO CON CEBOLLITAS GLASEADAS Y PURÉ DE MOSTAZA
ALMUERZOS- TRES EQUIPOS, TRES MENÚS DE ALTURA
GUINDILLAS CON EMULSIÓN DE YEMAS, ANTXOAS MARIPOSA, ACEITUNA LÍQUIDA Y POLVO HELADO DE ENCURTIDOS
Rubén Trincado, Mirador de Ulía, San Sebastián
GAMBA BLANCA DE HUELVA CON AJOBLANCO DE ALMENDRAS
Julio Fernández Quintero, Abantal, Sevilla
ROYAL DE HÍGADO DE PATO CON ESTOFADO DE LENTEJAS Y CEPS
Paco Roncero, La Terraza del Casino, Madrid
MERO CON CREMA DE VAINAS VERDES CON SALTEADO DE JUDÍAS, ANCHOAS Y AIRE DE JAMÓN
Paco Roncero, La Terraza del Casino, Madrid
PATO 12 HORAS CON OSMOSIS DE MANZANA, TRAZO DE PRALINÉ Y
FRUTOS SECOS
Rubén Trincado, Mirador de Ulía, San Sebastián
PLUM CAKE DE PLÁTANO, TOFFEE, CHOCOLATE Y NARANJA
Julio Fernández Quintero, Abantal, Sevilla
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LA TORTILLA DE CAMARONES 50º ANIVERSARIO
Pepe Solla, Casa Solla, Pontevedra
ANCHOA, QUESO Y REMOLACHA
Pepe Rodríguez Rey, El Bohío, Illescas-Toledo
BOGAVANTE CON ESPINACAS, GARBANZOS Y SU JUGO DE COCCIÓN
Pepe Solla, Casa Solla, Pontevedra
ROYAL DE OCA Y PERAS AL CARDAMOMO
Joan Roca, Celler de Can Roca, Girona
LA TRUFA HECHA EN UN CALDO DE COCIDO
Pepe Rodríguez Rey, El Bohío, Illescas-Toledo
POSTRE LÁCTICO
Joan Roca, Celler de Can Roca, Girona
******
DIM SUM DE CIGALAS Y PIE DE TERNERA
Paco Pérez, Miramar de Llanca, Girona
PANACOTA DE APIO E HINOJO CON JUGO DE PEPINO Y ALGAS
Nacho Manzano, Casa Marcial, Arriondas, Asturias
JUGO DE “AMANITA CEASAREA” Y ESPARDEÑAS
Paco Pérez, Miramar de Llanca, Girona
JUDIÓN ESTOFADO, TRIPAS DE BACALAO Y BUTIFARRA NEGRA
Paco Morales, Ferrero by Morales, Bocairent, Valencia
ARROZ CON PITU DE CALEYA
Nacho Manzano, Casa Marcial, Arriondas, Asturias
LECHE AHUMADA, CACAO ESPECIADO Y SEMILLAS DE CAFÉ
Paco Morales, Ferrero by Morales, Bocairent, Valencia
EQUIPO A
-RUBÉN TRINCADO- MIRADOR DE ULIA, SAN SEBASTIÁN
2 Soles Repsol y 1Estrella Michelin. Representa la tercera generación de cocineros en el Mirador de Ulia. Su formación va desde Kokotxa de la Parte Vieja, con Muguruza, al Bodegón Alejandro de Martín Berasategui, pasando por el Abarka de Hondarribia. De personalidad innovadora, su prioridad es siempre el producto.
-GUINDILLAS CON EMULSIÓN DE YEMAS, ANTXOAS MARIPOSA, ACEITUNA LIQUIDA Y POLVO HELADO DE ENCURTIDOS
- PATO 12 HORAS CON OSMOSIS DE MANZANA, TRAZO DE PRALINÉ Y FRUTOS SECOS
-JULIO FERNÁNDEZ QUINTERO- ABANTAL, SEVILLA
1 Sol Repsol y 1 Estrella Michelin. Se define a sí mismo como creador de cocina andaluza contemporánea, mezclando los sabores tradicionales y las más novedosas técnicas. La clave de su éxito: el producto de temporada.
GAMBA BLANCA DE HUELVA CON AJOBLANCO DE ALMENDRAS / POSTRE: PLUM CAKE DE PLÁTANO, TOFFEE, CHOCOLATE Y NARANJA
-PACO RONCERO- LA TERRAZA DEL CASINO, MADRID
3 Soles Repsol y 2 Estrellas Michelin. Ha convertido La Terraza del Casino en uno de los mejores restaurantes de España y del mundo. Es un innovador nato, experto en preparar platos creativos en forma de pequeñas raciones o tapas.
ESTOFADO DE LENTEJAS Y CEPS CON AROMA DE FOIE / MERO CON CREMA DE VAINAS VERDES, SALTEADO DE JUDÍAS, ANCHOAS Y AIRE DE JAMÓN
EQUIPO B
-PEPE SOLLA- RESTAURANTE SOLLA, POIO, PONTEVEDRA
2 Soles Repsol y 1 Estrella Michelin. Cocinero autodidacta, este gallego abandonó la carrera de empresariales por los fogones. Su plato fuerte son las especialidades de temporada, dotados de una precisión técnica inigualable.
- TORTILLA DE CAMARONES 50º ANIVERSARIO / BOGAVANTE CON ESPINACAS, GARBANZOS Y SU JUGO DE COCCIÓN
-JOAN ROCA- EL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA
3 Soles Repsol y 3 Estrellas Michelin. Tradición catalana y vanguardia, acompañadas de una excelente bodega hacen del Celler de Can Roca uno de los mejores restaurantes del mundo. Joan, junto a sus hermanos Josep (sumiller) y Jordi (postres), son una maquinaria perfecta en busca siempre de la excelencia.
- ROYAL DE OCA Y PERAS AL CARDAMOMO / POSTRE LÁCTICO
-PEPE RODRÍGUEZ REY – EL BOHÍO, ILLESCAS, TOLEDO
2 Soles Repsol y 1 Estrella Michelin. Este maestro del recetario culinario castellano-manchego demuestra en su restaurante de Illescas, su destreza para combinar tradición y vanguardia sin perder la esencia del producto estacional.
-ANCHOA, QUESO Y REMOLACHA / TRUFA HECHA EN UN CALDO DE COCIDO
EQUIPO C
-NACHO MANZANO- CASA MARCIAL, ARRIONDAS, ASTURIAS
2 Soles Repsol y 2 Estrellas Michelin. Manzano es un cocinero apegado a la tierra y comprometido con el producto y las raíces asturianas. De su madre, ha heredado la sencillez, ausente de artificios, ni complicaciones. Es el único chef asturiano que cuenta con dos Estrellas Michelin.
- PANACOTA DE APIO E HINOJO CON JUGO DE PEPINO Y ALGAS / ARROZ CON PITU DE CALEYA
-PACO MORALES – PACO MORALES, BOCAIRENT, VALENCIA
1 Sol Repsol y 1 Estrella Michelin. Ha alcanzado un grado cercano a la excelencia gastronómica en tiempo récord. El año pasado obtuvo su primera Estrella Michelín. Este joven valenciano creció en los fogones de Mugaritz, donde llegó a ser la mano derecha de Andoni Luis Aduriz, quien le inculcó el gusto por la meticulosidad y las texturas.
-JUDIÓN ESTOFADO, TRIPAS DE BACALAO Y BUTIFARRA NEGRA / LECHE AHUMADA, CACAO ESPECIADO Y SEMILLAS DE CAFÉ
-PACO PÉREZ / MIRAMAR DE LLANCA, GIRONA
1 Sol Repsol y 2 Estrellas Michelin. Con tan sólo 15 años, Paco Pérez empezó a cocinar. Más adelante fue alumno de Adrià y del francés MichelGuérard. Sus platos se inspiran en el mar y le otorgan un papel principal al aceite de oliva.
- DIM SUM DE CIGALAS Y PIE DE TERNERA/ JUGO DE “AMANITA CEASAREA” Y ESPARDEÑAS
LOS TALLERES
TALLER DE LA CERVEZA MAHOU-SAN MIGUEL:
MIÉRCOLES 19
17.30h Cata a ciegas, Juan José Navarro
18.30h Puro natural, Juan José Navarro: CÓCTELES CON CERVEZA SIN ALCOHOL Y ZUMOS DE FRUTAS NATURALES
19.30h Un menú con cerveza, Juanjo Pérez y Yolanda León (Cocinandos, León): TATAKI DE POTRO MARINADO CON LÚPULO, ÁCIDOS Y DULCES DE CERVEZA
JUEVES 20
17.30h Cata a ciegas, Juan José Navarro
18.30h Cada cerveza en su copa, Juan José Navarro
19.30h Un menú con cerveza, Quique Barella (El Alto de Colón, Valencia): SALMONETE DE ROCA CON LEVADURA DE CERVEZA Y ENCURTIDOS
VIERNES 21
17.30h Cata a ciegas
18.30h Cócteles con cerveza, Luca Anastasio by Javier de las Muelas
19.30h Un Menú con cerveza: Joaquín Felipe (Europa Decó, Madrid): POSTRES EN BOTE CON CERVEZA AL MOMENTO
TALLER DEL CHAMPAGNE G.H.MUMM (Pernod Ricard)
MIÉRCOLES 19
17.30h “ORIENT EXPRESS, LAS ESTACIONES DEL LUJO: PARIS” (José Luis Estevan) APERITIVOS Y CHAMPAGNE. Ostra con crema de patata ahumada y caviar.
18.30h “LOS SECRETOS DEL CHAMPAGNE” (Yolanda Bravo, Brand Ambassador)
19.30h “MI COCINA & EL CHAMPAGNE” (Ramón Freixa) Snacks dulces y salados
JUEVES 20
17.30h “ORIENT EXPRESS, LAS ESTACIONES DEL LUJO: VIENA & BUDAPEST” (José Luis Estevan) CAZA Y CHOCOLATE. Lomo de corzo asado con salsa de chocolate
18.30h: “LOS SECRETOS DEL CHAMPAGNE” (Yolanda Bravo, Brand Ambassador)
19.30h: “MI COCINA & EL CHAMPAGNE” (Óscar Velasco) Bivalvos, ostras, berberechos y navajas con jugo de hinojo y champagne
VIERNES 21
17.30h “ORIENT EXPRESS, LAS ESTACIONES DEL LUJO: CONSTANTINOPLA” (José Luis Estevan) LAS CULTURAS Y LAS ESPECIAS. “Patlican Salatasi” (berenjenas) y el Bazar de las Especias
18.30h “LOS SECRETOS DEL CHAMPAGNE” (Yolanda Bravo, Brand Ambassador)
19.30H “MI COCINA & EL CHAMPAGNE” (Andrea Tumbarello) Bellini de aperitivo con tostada de pan mantequilla, lardo di colonnata y caviar de trufa; Risotto al champagne con láminas de trufa; Tiramisú con gelatina de champagne Mumm Rosé
TALLER DE LOS ESPIRITUOSOS
(BEEFEATER 24, CHIVAS 18 & THE GLENLIVET (PERNOD RICARD)
MIÉRCOLES 19
17.30h “BUSCANDO EL GIN TONIC PERFECTO” (Fran Camino, Brand Ambassador de Beefeater 24)
18.30h “FIVE O’CLOCK GIN TONIC” (Fran Camino, Brand Ambassador Beefeater 24)
19.30h “COCTELERÍA PREMIUM CON BEEFEATER 24 REINTERPRETADO POR Miguel Ángel Jiménez & ÁLVARO LANDAZURI
JUEVES 20
17.30h “THE LUXURY OF TIME” (junto con Audemars Piguet) KEN LINDSAY, Brand Ambassador y JAVIER CASADO, Maestro Relojero.
18.30h “HAZ TU PROPIO BLEND” (Ken Lindsay, Brand Ambassador)
19.30h “NUEVAS TENDENCIAS: POSTRES & CHIVAS” (KEN LINDSAY, Brand Ambassador y JULIO FERNÁNDEZ QUINTERO). BIZCOCHO BORRACHO DE CHIVAS 18 AÑOS CON ESPUMA DE VAINILLA Y NARANJA
VIERNES 21
17.30h “CATA VERTICAL THE GLENLIVET 12, 15 Y 18 AÑOS” (Jesús Bernad)
18.30h“ARMONÍAS PERFECTAS: WHISKY & CHOCOLATE” (Jesús Bernad y Manuel Jara)
19.30h“MOMENTOS WHISKY ON THE ROCKS” (Jesús Bernad, Dario Barrio…)
TALLER DE LOS SENTIDOS. PAIS VASCO y COCTELERÍA by Bacardi
MIÉRCOLES 19
17.30h “KOKTXA AL PIL-PIL: TRADICIÓN INNOVACIÓN Y MAGIA, MARIDAJE CON VINOS DE LA RIOJA ALAVESA” (Fernando Canales y Nerea Goñi). Kokotxas de bacalao; Kokotxas de kuzu; Kokotxas de merluza.
18.30h “LÁMINAS VEGETALES DESHIDRATADAS Y SUS MÚLTIPLES UTILIDADES” (Senén González)
19.30h “UNA COCINA DE SABOR Y CONTRASTES” (Álvaro Garrido) Mejillón del cantábrico con escabeche de curry: Leche de caserío con hierbas y contrastes; Cebolla de zalla
JUEVES 20
17.30h “EL PLACER DEL GIN TONIC” (Javier de las Muelas)
18.30h “PRESENTACIÓN VINO PALMAS DE GONZÁLEZ BYASS”
19.30h “CADA VINO, SU COPA” Pau Melendo (Riedel)
VIERNES 21
17.30h Coctelería Premium: Bacardi Superior. Juan Bergaz, Brand Ambassador en España, director de Casa Bacardí en Sitges
18.30h Coctelería Premium: Grey Goose, Omar Sequeda, Brand Embassaor de Grey Goose en España
19.30h Coctelería Premium: Bacardi Superior, Juan Bergaz, Brand Embassaor de director de Casa Bacardí en Sitges
TALLER COCINANDO CON LOS MAESTROS- La Caixa Banca Privada
MIÉRCOLES 19
17.30h “DELICIAS GALLEGAS” (Pepe Solla) Bonito con pimientos del padrón y caldo de asado al momento y Tortilla de bacalao con pasas
18.30h “ANDALUCÍA EN EL PLATO” (Julio Fernández Quintero) Gamba blanca de Huelva con ajoblanco de almendras y Plumcake de plátano, toffee, chocolate y naranja
19.30 “TODO SOBRE LA CIGALA” (Paco Pérez) Dim sum de cigala y pie de ternera; Dashi de pinzas de cigala; Crema ligera de huevas de cigala
JUEVES 20
17.30 Nuevos retos en el Celler de Can Roca (Joan Roca)
18.30 “TXIPIRÓN ESPEJO” (Rubén Trincado)
19.30 “PLATOS OTOÑALES EN FERRERO” (Paco Morales) Pan negro, mostaza y nueces frescas; Espardeña de sepia, pelotas de interiores de pichón y rabo de antaño; Salmonete glaseado con hongos, coliflor encurtida, aceituna negra y castaña cruda
VIERNES 21
17.30 “SABORES DEL CANTÁBRICO” (Nacho Manzano) Pannacotta de apio e hinojo con jugo de pepino y algas
18.30 “LAS VERDURAS DEL COCIDO 2.0” (Pepe Rodríguez Rey)
19.30 “TRILOGÍA DE ARROCES EN TEXTURAS” (Paco Roncero) Paella de aceite de oliva; Risotto de yogur con toques cítricos; Risotto de trigo
*********************************
SUMILLERES
CARMELO PÉREZ. ZALACAÍN, MADRID. 2 Soles Repsol y 1 Estrella Michelin
CUSTODIO LÓPEZ ZAMARRA. ZALACAÍN, MADRID. 2 Soles Repsol y 1 Estrella Michelin
NEREA GOÑI. ARDOTEKA. SAN SEBASTIÁN
ISMAEL ÁLVAREZ. RAMÓN FREIXA. 2 Soles Repsol y 2 Estrellas Michelin
JUAN ANTONIO HERRERO/LÁGRIMAS NEGRAS
DAVID ROBLEDO/SANTCELONI. 3 Soles Repsol y 2 Estrellas Michelin
MARIA JOSÉ HUERTAS. LA TERRAZA DEL CASINO. 3 Soles Repsol y 2 Estrellas Michelin
MARIA JOSÉ JURADO/ALBOROQUE
GEMMA VELA/HOTEL RITZ MADRID1 Sol Repsol
EQUIPO DE SALA
PACO PATÓN. HOTEL URBAN & VILLAREAL. MADRID. 1 Sol Repsol
JOSÉ MARÍA MARRÓN. BALZAC. MADRID
JORGE DÁVILA. PIÑERA. MADRID. 1 Sol Repsol
GERARDO JIMÉNEZ. ECCOLA KITCHEN BAR. MADRID
SARA FORT. SERGI AROLA GASTRO. MADRID. 3 Soles Repsol y 2 Estrellas Michelin
ALFONSO VEGA. LA TERRAZA DEL CASINO. MADRID. 3 Soles Repsol y 2 Estrellas Michelin
JOSE JIMÉNEZ BLAS. ZALACAÍN. MADRID. 2 Soles Repsol y 1 Estrella Michelin
MONICA FERNÁNDEZ, 99 SUSHI BAR. MADRID. 1 Soles Repsol
LAI RUEDA. NIKKEI 225.
ÁNGEL FERNÁNDEZ, CLUB 31.
PASCUAL DE LA IGLESIA. ARACELI. MADRID
BARMANS
CARLOS MORENO (O´CLOCK PUB & GARDEN, MADRID)
VICTOR GARCÍA DE HARO (THE COCKTAIL ROOM, MADRID)
MIGUEL SETIEN (SEVEN & SIX, MADRID)
NACHO CAPIN (I+DRINK, OVIEDO)
FEDERICA FAMOSO (ECCOLA KITCHEN BAR, MADRID)
GEGAM KAZARIAN (KAZARI’S PROJECT, ALICANTE)
DAVID GONZÁLEZ (SHIKKU IZAKAYAN, MADRID)
JORGE BALBOTÍN (CACHITOS, BARCELONA)
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