Fernando del Cerro y Cristina de Lorenzo Análisis Sensorial de platos para Pacientes

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA COCINA, para pacientes con trastornos del Gusto        A COMER y A COCINAR

Una de las clases que más me han gustado ha sido la de la Aplicación del Analisis Sensorial, en los alimentos de cocina, junto al Chef Fernando del Cerro, Una estrella Michelín, y Premio de la Real Academia de Gastronomía.

Cristina de Lorenzo nos hace la presentación sobre los motivos que la llevaron a estudiar este tema, tan poco estudiado en la Gastronomía de hoy. Los pacientes que están en Quimioterapia, pierden el gusto y el olfato, y por eso es imprescindible que en la actualidad ya los futuros cocineros estén preparados para poder solucionar estos problemas desde la buena voluntad y el conocimiento, y esto se realiza en este caso, a través de la Alta Gastronomía. La Multisensorialidad de la vista, ya que no todo es el gusto.

En España, y muchos otros países existe un vacío de conocimiento sobre la utilidad y aplicación del análisis sensorial tanto en la industria alimentaria, como en la cocina. Por lo tanto, como objetivo principal se trata de acercar a los participantes en el máster Cocina de Autores, esta Master Class sobre el análisis sensorial de los alimentos y se demostrará con diferentes platos con un solo producto como es la Calabaza, a la que se le podrán agregar distintos sabores, logrando que un paciente enfermo de Cáncer, (no Terminal) o cualquier persona con algún tipo de patología, pueda superar esos momentos de una forma mucho mejor.Conocer la percepción y los mecanismos de respuesta de los seres humanos frente a los estímulos generados por la observación o ingesta de alimentos

Distinguir las pruebas sensoriales que se puedan realizar y su interpretación en función de dónde se aplique, industria o cocina.

Experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales personales frente a un alimento.

Que es la Disgeusia y la Ageusia? Alteraciones o perdidas del gusto, Asociaciones con los sabores metálicos.

El manejo de las sensaciones Terciarias. PICANTE, ASTRINGENTE, Percepciones grasas, Percepción UMAMI,

Las diferentes zonas de la lengua, y sus características sensoriales, Ácido, Amargo, Dulce, y Salado..y Quinto el Umami. UMAMI en japonés quiere decir DELICIOSO. El famoso Glutamato es el E-20

Que tienen en común, El Jamón Ibérico, El Queso Parmesano, los tomates maduros, las sopas de sobre y ….la leche materna?Preparaciones: Habas iodadas con aire de mosto tinto, Alcachofas en ensalada al Cacao, Espárragos verdes al Parmesano

Aquí podrás ver parte de la Master Class, que ha sido más que interesante!!!!

Primera parte, La Biologa Cristina, junto a Fernando del Cerro Estrella Michelin en el Máster Cocina de Autores

2º Parte donde Fernando del Cerro, sigue contando como se puede hacer a la hora de tener una persona con algún tipo de alérgias en el restaurante, mientras cuenta la experiencia de estos últimos dos años.

3ra parte de Fernando del Cerro sobre la Alimentación y el análisis sensorial de los alimentos. como podemos hacer a cambiar el gusto o a desarrollar otros.

IMIDRA:Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario 

IMPARTIDAS POR LA CONSEJERÍA DE MEDIO AMBIENTE Estas clases también fueron compartidas por el Máster Cocina De Autores

Las instalaciones de la Finca experimental “El Encín”, en Alcalá de Henares,  albergan desde hoy las clases del Área de Ciencias del Máster de Cocina de Autor, organizado por la Universidad Camilo José Cela que imparten investigadores de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio pertenecientes al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA).Estas clases son fruto del convenio firmado entre la Universidad y la Consejería  por el que los investigadores agroalimentarios de la Comunidad impartirán módulos científicos que van desde el análisis sensorial a la biología.

Las clases que imparte el IMIDRA en este Máster de Cocina de Autor de la Universidad Camilo José Cela se dividen en contenidos teóricos y prácticos, aprovechando el gran potencial demostrativo y de acercamiento a productos y tecnologías que ofrecen los distintos centros experimentales que el IMIDRA tiene en la Comunidad, dedicados al estudio de la ganadería y la agricultura y a la mejora científica de los alimentos.

Productos de la Comunidad de Madrid  Entre los temas que se abordan en las sesiones teóricas están la metodología de la investigación, la estructura de la materia viva, la acción sobre la materia prima de los distintos procesos culinarios o el vocabulario común ciencia-cocina. En las sesiones prácticas, sobre el terreno, en campos de ensayo y laboratorios, serán los momentos en que los alumnos se familiaricen con la instrumentación, las técnicas, los productos o el resultado organoléptico final de los procedimientos. Más información en www.madrid.org/Imidra