La gestión de negocios de restauración

La cuenta, por favor La gestión de negocios de restauración

David Rubert repasa todos los elementos que hay que tener en cuenta para el control correcto y la óptima gestión de la pequeña, mediana y gran empresa en el ámbito de la restauración.

De forma progresiva se muestra qué pasos hay que dar, y analiza en cada momento de vida del negocio, desde la puesta en marcha hasta el final, la rentabilidad de las ventas y demás aspectos clave para hacerlos fácilmente visibles y aplicables para cualquier profesional.

Un libro práctico y sencillo dirigido a uno de los sectores productivos con más volumen de negocio de nuestro país. Pensado para estudiantes, profesionales y emprendedores de este sector.

Una herramienta práctica y efectiva que permitirá a cualquier profesional de la restauración y la hostelería gestionar su negocio.

Este libro pretende convertirse en una herramienta hábil, efectiva y moderadamente sencilla que permita gestionar adecuadamente un negocio de restauración a cualquier profesional o a quien se esté planteando serlo.

Está dirigido a profesionales en activo, directivos, propietarios, emprendedores, estudiantes, profesionales autónomos… Su objetivo es servir a todas aquellas personas que hacen de la hostelería su profesión o su método de vida, ya sea por azar o necesidad.

En estas páginas se repasan todos aquellos elementos que participan directa o indirectamente en el correcto control y óptima gestión

n de negocios centrados en la elaboración y servicio de alimentos y bebidas ya sean pequeños, medianos o de gran empresa, sin obviar las distintas ópticas que debemos prever, realizar y planificar durante la actividad del negocio para, tras aplicar las estrategias más efectivas, conseguir los mejores resultados.

Todas estas enseñanzas son el fruto tanto de los años de experiencia del propio autor como gestor de negocios, así como de las vivencias (propias y ajenas) recabadas como asesor de numerosas empresas y compañías del sector.

Pero en este libro no se ofrecerán datos y cifras de mercado, ni tampoco clasificaciones de negocios de restauración o modelos de éxito actuales que, por su propia naturaleza, queden caducos al poco tiempo. Para esto ya existen numerosas publicaciones periódicas y las fuentes de información habituales. Tampoco incluye una varita mágica: no por el simple hecho de aplicar sus enseñanzas empezaremos a ganar el dinero que nos debe la historia por el esfuerzo realizado. ¿Para qué nos servirá entonces? Para extraer la máxima información del negocio, una información que bien analizada y aplicada deberá permitirnos tomar las decisiones oportunas (independientemente que estas sean las que esperáramos aplicar) que nos lleven a tener un establecimiento en mejores condiciones operacionales y económicas.

Así pues, La cuenta, por favor, es una guía amena y de fácil lectura que ayudará a cualquier profesional a identificar aquellos aspectos clave en la gestión de su negocio de restauración para, con base en ellos, actuar y conseguir resultados, ya sean estos los esperados o bien los que realmente permita el negocio.

Su aspiración es ser una herramienta sencilla tanto en su comprensión como en su aplicación, de lectura amena, sin frases ni conceptos excesivamente técnicos y alejados del lector y tan difíciles de entender y aplicar que nos hacen perder la fe.

Prólogo, por Juan Carlos Iglesias

1. Intenciones
2. Vaya por delante

3. Negocio de restauración: definición y factores clave

3.1 Definición
3.2 Sectores de restauración
3.3 Factores clave: ¿qué debo conocer para actuar e influenciar en un negocio de restauración?
3.4 ¿Existe gestión sin control?

4. La estructura de costes en una actividad de restauración

4.1 Tipos (partidas) de costes en los negocios de restauración
4.2 Enfoque en la lectura e interpretación de los costes

4.3 La gran mentira del 33 %
4.4 Método de análisis de los costes

5. La cuenta de explotación en un negocio de restauración

6. El coste de materias primas o consumo

6.1 Mapa de creación del food cost

6.2 Primer objetivo: identificar las fases de creación del food cost o consumo

6.3 Definición de materia prima
6.4 Coste de materia prima, margen bruto unitario y desviación

7. Gestión de compras y stocks Introducción

7.1 Objetivos de la función de compras

8. Relación con proveedores Introducción

8.1 Selección de proveedores (homologación)
8.2 Negociación con proveedores
8.3 Racionalización del panel de proveedores
8.4 Evaluación de proveedores
8.5 El método ABC de proveedores (y productos)

9. Gestión y control de pedidos

10. Inventario y stocks Introducción

10.1 Funciones de un almacén 10.2 Control de inventarios 10.3 Políticas de stocks

11. Gestión de la producción Introducción

11.1 Diseño de oferta gastronómica 11.2 Proceso creativo de diseño de oferta gastronómica
11.3 Proceso operativo de diseño de la oferta gastronómica

12. Planificación de Precios de Venta al Público

13. Control y gestión del consumo
13.1 Ratios aplicadas a la gestión de consumo
13.2 Causas de desviación del food cost

14. Control y gestión económica de costes de personal

Introducción.

14.1 Indicadores de control de coste de personal
14.2 Ratios de gestión de personal

15. Gestión de otros gastos de estructura

16. Análisis de ventas en negocios de restauración
Introducción

16.1 Valoración de ventas por el tipo de ingreso obtenido
16.2 Valoración de ventas por la tendencia

(evolución) y período de análisis 16.3 Mix de ventas
16.4 La rentabilidad de las ventas

17. Otras ratios e indicadores en la gestión de negocios de restauración

Introducción
17.1 Ratios relacionadas con ventas

ÍNDICE

PRÓLOGO (extracto)

Juan Carlos Iglesias

« La restauración clásica está muerta.

O moribunda como poco.

Estos años de crisis han sido devastadores y han supuesto la aniquilación de casi todas las esperanzas en un futuro ilusionante y prometedor.

¿Por qué? Porque hemos hundido los precios de venta y nos hemos quedado sin margen.

Para llegar al punto muerto, es decir, para no perder dinero, necesitamos llenar los locales en porcentajes desmesurados. Tener el restaurante con un 80% de ocupación no garantiza, en muchos casos, tener beneficios.

Los costes laborales están desatados, los gastos generales se han disparado.

La situación no es halagüeña.

Funcionan proyectos con conceptos de ticket medio bajo o de ticket medio muy alto.

Funcionan conceptos con cocinas centrales que abaratan costes de producción, nuevos modelos de entrega a domicilio o locales en los que los propietarios subsisten a duras penas y en los que en ocasiones, para lograrlo, hasta llegan a renunciar a un salario digno. La restauración clásica como modelo de negocio está moribunda.

La inestabilidad política, el terrorismo, la turismofobia, la explosión de las series televisivas, el exceso de oferta en el sector —aunque más bien es una carencia de demanda—, y el sueldo medio en España, que impide que la gente tenga acceso a los caprichos que hacen que la vida no sea un bucle de hastío, no ayudan a que el panorama sea prometedor.

Ante este aparente escenario de desolación, ¿qué hacemos? Una sola cosa: gestionar con la precisión de un cirujano manejando un bisturí.

Procurarnos de herramientas de gestión que nos proporcionen información inmediata y útil para tomar decisiones acertadas.

Porque disponer de información no te garantiza sobrevivir, pero está garantizado que no teniéndola no lo vas a hacer.

En nuestro grupo contamos con un sistema hipervitaminado de gestión.

Probablemente resulte excesivo en la fase en la que estamos, pero lo cierto es que no podemos dejar de probar todo tipo de sistemas, aplicaciones tecnológicas, soluciones informáticas variopintas de análisis, algoritmos lingüísticos, matemáticos, psicológicos…

Buscamos la excelencia, la perfección, la inmediatez. Aspiramos a conseguir la información a tiempo real de costes de personal, de materia prima y de gastos generales para así poder tomar decisiones antes de que sea demasiado tarde. Buscamos automatizar las decisiones.

Controlar los stocks, los pedidos, perfeccionar las compras buscando mejores precios y mayor eficiencia, mejorar los costes generales auditando a tiempo real las ofertas de las empresas energéticas y de los proveedores digitales y comparando tarifas permanentemente. Estamos en la era, para nuestra desgracia, de los decimales, y esto requiere un control exhaustivo.

Esta estructura paquidérmica está compuesta por departamentos de RRHH, logística y contabilidad, y desde un inicio el crecimiento y la organización ha sido intuitiva, impulsada por la necesidad y el descubrimiento de nuevas posibilidades. Pero no estaba ordenada, faltaba un mapa, como el de la anatomía de un cuerpo humano, y faltaba plasmar, para reconocer a simple vista, el escenario de las necesidades de gestión y el mapa de conexiones entre ellas. Saber qué es útil, qué herramientas son necesarias, qué información me dan, cuándo y cómo usarla y qué recursos necesito para obtener esa información.

Pues ya tenemos ese mapa. La mejora manera de expresar lo acertado de La cuenta, por favor y de su utilidad es la enorme sonrisa espontánea de todos aquellos que lo han leído en nuestro departamento y sus expresiones de satisfacción. Lo han refrendado con entusiasmo y por unanimidad.»

EL AUTOR

David Rubert

David Rubert es técnico especialista en Administración Hotelera, diplomado en Turismo y en Innovación y Gestión en Restaurantes. Es gerente de Persapia Proyectos y Formación, una empresa especializada en el sector de la hostelería y dedicada a la realización de proyectos de consultoría y formación.

LA CUENTA POR FAVOR

Planeta Gastro
14,5x 23 cms. 250 pags. Rústica con solapas
PVP: 18,95 €. A la venta desde el 13 de septiembre de 2018