Ibiza Sabor 2019
Ibiza defiende la tradición, la sostenibilidad y una cocina de emociones con una oferta gastronómica propia
El viernes 31 de mayo concluyen las jornadas gastronómicas de primavera Ibiza Sabor 2019, que han supuesto un nuevo éxito en la promoción de los productos locales, las recetas autóctonas y la variada oferta de los restaurantes de la isla
La celebración de las jornadas gastronómicas Ibiza Sabor, que han alcanzado esta primavera su doceava edición, han vuelto a poner en el mapa de la gastronomía nacional a la isla de Ibiza, con propuestas que defienden la tradición, la sostenibilidad del mar y una cocina que conjuga emociones y sabores únicos, en un enclave privilegiado.
Las jornadas de primavera, que finalizan el 31 de mayo, han tenido su momento cumbre en el IV Foro de Gastronomía del Mediterráneo, con la participación de 10 estrellas Michelin, donde Elena Arzak (Arzak); Eduard Xatruch (Disfrutar), Fina Puigdevall (Les Colls), Óscar Calleja (Annua), Susi Díaz (La Finca de Elche) y el pastelero Paco Torreblanca han versionado recetas emblemáticas de la isla y han destacado la calidad del producto local.
“A mi padre, Juan Mari Arzak, le gusta mucho Ibiza y creo que he conocido una isla que muchos no han vivido.
Cuando era pequeña íbamos con mi padre recorriendo la isla en un ‘Citroën Mehari’ y tengo recuerdos increíbles”, recordaba Elena Arzak, con tres estrellas Michelín, a su llegada al Foro de Gastronomía, celebrado el 15 de abril en Casa Maca y organizado por el Consell d’Eivissa y Pimeef.
Como una simbiosis entre el Cantábrico y el Mediterráneo, nació la propuesta de Elena Arzak para el Foro, “partiendo de que en los libros de cocina ibicenca, muchas recetas giran en torno al mar. Por eso hemos querido utilizar los maravillosos productos que hay en la isla. Primero el mero marinado, con sal de Ibiza, romero y tomillo; después la langosta, porque las de aquí son maravillosas, con puerro y plátano. Recordando mi infancia en Ibiza, que yo solía coger cangrejos con un cubo, he traído un plato que se llama ‘buscando cangrejos’, una receta con clavo y jengibre, con la que también quiero defender el respeto que debemos tener al mar”, explicó.
Tras su paso por el Foro, Elena Arzak contó que se llevaba algunas ideas en la maleta: “Me ha interesado mucho un plato con Posidonia que he visto aquí y también voy a intentar hacer algo con la frígola, quizá un marinado.
Creo que voy a necesitar más viajes a la isla para investigar”.
Con dos estrellas Michelin, Eduard Xatruch se centró en la gamba: “Hemos mostrado cómo trabajamos en ‘Disfrutar’ un producto de Eivissa tan importante como es la gamba, a través de una secuencia de seis elaboraciones, desde un consomé, a una tortillita, pasando por un crujiente de mango. Además hemos hecho nuestra versión de tradicional ‘bullit de peix’, en este caso con gamba. Buscando la tradición y con nuevos conceptos, hemos desarrollado esta propuesta que se basa en que Ibiza es epicentro en el Mediterráneo y tenemos una filosofía común”.
Fina Puigdevall, de Les Cols, llevó al escenario las ‘farinetas de fajol’, el producto más típico de la Garrotxa, (Olot), junto con su hija y también cocinera, Martina Puigvert. Ambas compartieron su ponencia con una de las cocineras más veteranas de la isla,Lina Prats, de Es Rebost de Can Prats, a quien le pidieron que explicara la elaboración de un postre ibicenco: La ‘greixonera’.
Fina Puigdeval e hija
Fue entonces cuando Fina Puigdevall reveló que ha servido ese dulce en su restaurante con dos estrellas Michelin: “Vine a Ibiza hace 30 años y me enseñaron a hacer la ‘greixonera’ que equivale al flan de toda la vida, elaborado con ensaimada. Tal cual llevé esa receta a Les Cols, sin cambiarla, porque me encanta”.
Precisamente el protagonismo de recetas tradicionales y también de las mujeres chef, y el diálogo entre diferentes procedencias y generaciones, fue otro de los ejes del Foro: “Me llevo cosas muy bonitas.
Me ha gustado mucho el ambiente y el ritmo de Ibiza.
La sostenibilidad, la tradición y la emoción representan la filosofía de Les Cols y creo que es muy bueno que Ibiza defienda estos valores y que hayamos podido compartir visiones y experiencias”, contó Martina Puigvert, que está llamada a tomar el relevo como responsable de cocina de Les Cols.
Es Ventall
Otra de las grandes figuras del Foro fue Susi Díaz, que presentó su visión de un plato de pescadores, el ‘guisat de peix’, como una propuesta artística y gastronómica: “Yo creo que la cocina actual debe estar basada en las raíces porque un plato actual tiene que poder transmitir una emoción y un recuerdo. Por eso me parece que este Foro es genial porque promociona la gastronomía de la isla y también las costumbres y los productos”.
Susi Díaz
Tras subrayar la importancia del trabajo de las Cofradías de Pescadores de la isla, la chef de La Finca de Elche, con una estrella Michelin, puso el acento en que “somos unos privilegiados por los productos que tenemos y, sin duda, en la isla más todavía, porque las aguas del Mediterráneo están super limpias y eso supone un pescado con calidad y unas propiedades sobresalientes. Cuando vengo como cocinera siento envidia porque a mí me gustaría cocinar siempre con estos pescados y estos productos. Yo me siento privilegiada, pero aquí en Ibiza sois más”, concluyó.
También Óscar Calleja, de Annua, en San Vicente de la Barquera, con dos estrellas Michelin, se inspiró en el Mediterráneo: “Hemos trabajado con pescados de roca de la isla como la rotja, el rape o el mero, con los que hemos planteado nuestra versión del‘bullit de peix’. La verdad es que los pescados de la isla son fantásticos y he conocido especies que no había visto en mi vida y que están considerados como de descarte. Creo que deberían tener más visibilidad y presencia y por eso pienso que existe un camino muy bonito a seguir, sobre todo, defendiendo la sostenibilidad del mar”. Junto a Óscar Calleja, otra de las cocineras ibicencas de carácter y raigambre, Catalina Riera del restaurante Ca n’Alfredo, mostró la elaboración tradicional del ‘bullit de peix’, uno de los platos más demandados en los restaurantes de la isla.
Paco Torreblaca, el único español con el título del mejor pastelero de Europa, tomó como referencia el ‘flaó’, una tarta de queso y hierbabuena de origen medieval: “Aquí tenéis una tarta antiquísima y buenísima y yo no la he querido cambiar. Por eso, lo que he presentado es un tipo de tarta que hago en Japón, pero con los quesos de Ibiza, que son extraordinarios. Tenéis unos embutidos buenísimos, otro producto como es la algarroba, que se gasta por toneladas para estabilizar los helados, junto a toda la materia prima buenísima de la isla. Lo que hace falta es que aquí de verdad se crean que tienen unos productos excelentes para venderlos mejor”.
Tarta de Queso por Paco Torreblanca en Ibiza Sabor
Entre los asistentes al Foro, Jaime Pérez, semifinalista de Ibiza en Masterchef Junior 2019, feliz de compartir el día con Paco Torreblanca y de “aprender mucho de nuevos productos, como la algarroba, para hacer postres”.
El Foro incluyó otras chefs de Baleares, como Marta Roselló (Sal de Cocó, Mallorca) yTeresa Montesinos (Passio Mediterrània, Menorca). La primera presentó sus bocados de mar y se atrevió con una versión de la ‘borrida de ratjjada’ de Eivissa.
Por su parte, la chef de Menorca elaboró una ‘caldereta de langosta 2.0.” con una base tradicional y una presentación innovadora. Montesinos destacó la amplia presencia femenina en el programa de ponencias: “Es estupendo, porque este mundo de la cocina era hasta ahora bastante más masculino que femenino”.
La cocina con sal, pescado seco y langosta tuvo otros momentos destacados como la espectacular presentación de la langosta con huevos fritos y sobrasada de Joan Yern (Es Molí de Sal, Formentera); la recuperación de una receta olvidada como el ‘guisat’ con pescado seco de Joan Escandell (restaurante 2.000, Benirrás) o la visión deÓscar Molina de ‘La Gaia’ sobre una receta tan antigua como la ‘ensalada de crostes y peix sec’.
IV Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo
El Foro y las jornadas gastronómicas han puesto en valor otras recetas ibicencas como el ‘sofrit pagés’, donde el chef Gonzalo Aragüez (Sa Brisa) y Antonia Torres, vecina de San Mateu, mostraron en un duelo a cuatro manos con mucho humor, cuál ha sido la evolución de las recetas de las abuelas hasta la alta cocina. En la misma línea, el chef del restaurante Es Ventall, José Miguel Bonet y su madre, Antonia Cardona, contaron cómo el ‘cuinat’, un plato a base de verduras y almortas típico de Semana Santa en la isla, puede ser el pasado y la vanguardia, dos mundos con sabores distintos.
El 20 aniversario de la declaración de Patrimonio de la Humanidad de Eivissa también tuvo su versión creativa desde el punto de vista de la gastronomía. Íñigo Rodríguez, del restaurante Pachá, mostró una recreación de la acrópolis de Dalt Vila comestible, de la mano de la arquitecta Silvia Sánchez. El homenaje al poblado fenicio de Sa Caleta se transformó en un plato de calamares con sobrasada y salsa garum, de la mano de Bruno Hernández, de Can Berri Vell.
Mathieu Savariaud, de Es Terral, ofreció para degustar una receta vinculada a la diosa Tanit, elaborada sobre una base de espárragos ecológicos de Eivissa. También laPosidonia oceánica, declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, fue la protagonista de la creación de David Grussaute (Unic), con una versión de dashi con Posidonia y cuerpos secos de gamba ibicenca, con los que logró un consomé con sabor elegante y delicioso. Rafa Zafra, chef de los restaurantes Heart (Ibiza) y Estimar (Barcelona), consideró imprescindible “el trabajo que se hace para defender la Posidonia. Si no tuviéramos Posidonia, que es un pulmón de oxígeno para el planeta, no tendríamos nada”.
El Foro de Gastronomía del Mediterráneo, presentado por la periodista Julia Pérez Lozano, directora de Gastroaactitud, acogió también el IV mercado de productores en el que participaron la Agrupación del Olivar de Eivissa; la Asociación de Apicultores, la Cooperativa Agrícola de Sant Antoni, las asociaciones de panaderos y carniceros de Pimeef, responsables de granjas de agricultura ecológica como Ecofeixes, las Cofradías de Pescadores y empresas como Aniseta, Can Rich, destilerías Fluxá, Frutos Secos Ibiza, Hierbas Marí Mayans, Ibiza y Formentera Agua de Mar, Can Caus, Ibizkus, Ses Cabretes, pastelería La Canela o Law.
Todo un universo de platos, sabores, productos, tradiciones y nuevas propuestas que se han podido disfrutar tanto en el Foro como en el marco de las jornadas gastronómicas de primavera, en las que han participado 38 restaurantes de la isla y que se han celebrado desde el 5 de abril hasta el 31 de mayo, bajo el lema, “Cocinando el paisaje, herencia e innovación”.
El objetivo de este certamen gastronómico, impulsado por el Consell d’Eivissa y laPequeña y Mediana Empresa de Eivissa y Formentera (Pimeef) es que “ningún viajero abandone la isla sin conocer y disfrutar de esos platos y productos que nos hacen únicos”. Durante las jornadas se han ofrecido menús a 25 euros y tapas a 7 euros, siempre con los productos de la isla como protagonistas. En el marco de estas jornadas también se han organizado otros eventos gratuitos, como un taller de hierbas ibicencas y degustación de café caleta, en la finca Can Fluxá, o el II taller de cocina tradicional de Ibiza, en la finca de Can Musón, donde los asistentes pudieron aprender a elaborar ‘cuinat’ y ‘flaó’.
Como recuerdo de estas jornadas queda una de las imágenes más emotivas del Foro, que fue la visita especial de un aula de infantil del colegio público Sant Antoni, cuyos escolares ofrecieron a los cocineros un regalo que consistía en un gorro de chef. Susi Díaz y Paco Torreblanca no pudieron recibirlo en el Foro y al día siguiente fueron a la clase de los pequeños para compartir la mañana con ellos y recoger el regalo.
Los alumnos, de entre 4 y 5 años, habían preparado un trabajo específico sobre cada uno de los ponentes con estrella Michelin del Foro.
