En el cuenco todavía quedan algunos berberechos. Pero Ferran Adrià lo coge y le pega un trago al caldillo. Y ahí lo deja otra vez para que siga el aperitivo. ¿Estará pensando en crear algo con eso? Aparentemente no. Aunque quién sabe. Al poco, vuelve a agitar los brazos exponiendo una teoría y le da un guantazo a la coca-cola derramándola toda en el plato donde queda un resto de jamón.
Ahora sí. Si te despistas, el mejor cocinero del mundo, que pasa sus veranos en la cocina de elBulli, en la cala Montjoi de Roses (Girona), ya se ha inventado algo nuevo. Es así, no puede parar de pensar. Y de contarlo. Pero ha dicho que se va un tiempo, para pensar todavía más, y para volver luego y explicar lo que ha pensado en un lugar por donde ya han pasado 2.000 aprendices. ¿Cómo se hace eso? «Primero explicando que no hay comida rara, sino gente rara», proclama.
La palabra creatividad sale 300 veces de su boca. Y todo esto lo cuenta durante un tranquilo aperitivo en La Sirena, el bar de Roses donde esperó a que le llevaran por primera vez hace 27 años a hacer un stage a la cocina que, 150.000 comensales después, convertiría en el mayor laboratorio de la gastronomía de vanguardia mundial.
Pero cerrará el 30 de julio de 2011. Y cuando vuelva a abrir (en 2014) elBulli será ya un centro de innovación y, claro, de «creatividad». O ya veremos. «Te estoy explicando esto, pero quizá de aquí a un mes ves una noticia en la que digo otra cosa», advierte mientras todo el bar mira de reojo al ilustre cliente.
La cita con Adrià comienza un poco antes: a las doce en elBulli. Normalmente se levanta sobre las nueve, sin despertador. Hace sus ejercicios y a las doce baja a preparar la jornada al restaurante. Hoy hace una excepción. Baja por el caminito que conduce de su casa al restaurante y saluda con la mano. «Sube, vamos en mi coche».
Veinte minutos de trayecto en su pequeño 4 – 4, de Cala Montjoi a Roses. El viento que entra por las ventanillas es abrasador. «Estos dos años y medio que vienen son el sueño de cualquier persona. Vamos a hacer lo que querría el 99% de la gente». Va girando el cuello mientras enfila las endiabladas curvas. Cómo será el nuevo elBulli no está claro. «Pero no habrá reglas. Un día daré de comer a dos, otro día a ocho y al siguiente a ninguno. Éramos demasiado previsibles. Ahora la gran diferencia será la libertad y el tiempo que dedicaré a la creatividad, que pasará del 30% al 90%. Hay que adelantarse a los ciclos, eso es importante. Las cosas buenas tienen que tener un final bonito».
En Roses los guiris hacen cola dentro del coche en las rotondas. No hay un solo hueco para aparcar. Adrià resopla, pero no se desespera. «Por esto no bajo nunca». Da la vuelta al pueblo y lo consigue, al fin, en un aparcamiento. Dentro de La Sirena varias personas le saludan. Les atiende brevemente y pide una coca-cola, unos berberechos y un plato de jamón. «El pan sin tomate, ¿verdad?», le dice el camarero. El rey de los chefs lo prueba y entona veredicto: «Es bueno».
En esas se le acerca un hombre para pedirle si podría gestionarle una mesa para sus hijos. «Es que yo no llevo eso. Lo siento. Habla con Juli», le contesta educadamente. Se queda tres segundos callado. Como contrariado. «¿Ves? Este es otro de los grandes motivos por los que lo dejo. Me encantaría decirle que ningún problema, que yo se lo arreglo. La gente no se lo imagina, creen que esto te da poder o algo así. Es horrible. Voy a Nueva York o a Japón y me tratan como a un rey. Y yo luego, el 90% de las veces, no puedo corresponder la amabilidad aquí».
¿Es compatible trabajar 15 horas al día 330 días al año con la familia? «Mi mujer y yo no tenemos hijos. En la vida no se puede tener todo. He visto a gente que ha querido tenerlo y ya no son pareja. No poder estar con la familia todo lo que he querido es un precio que he de pagar. Pero he tenido mucha suerte porque mi mujer lo ha entendido. Si todo va bien, ahora podremos viajar durante dos años y medio juntos». Y punto. Dan igual los premios y los números uno, «yo no trabajo para eso».
Pero los tiene todos. Y eso te coloca en el centro del debate. Y de la crítica de algún compañero (del cocinero Santi Santamaría). «Bueno, es solo con un cocinero. Cuando hay vanguardia, hay contravanguardia. Es normal, al final he aprendido a controlar lo que hago, pero no las consecuencias. No pierdo ni un segundo con todas estas cosas». Ya no queda comida. Solo pide otra cola para zanjar el aperitivo.
Por cierto, ¿quién tomará el relevo de elBulli en la jerarquía mundial? ¿Se consolidará el danés René Redzepi con Noma, proclamado mejor restaurante del mundo este año? «Para mí hoy hay unos 10 cocineros que están muy bien, pero la cosa será ver quién es el que logra influir. Eso es lo importante de lo que nosotros hemos hecho. René tiene un problema ahora, y es que no tendrá tranquilidad. Cuando a mí me dieron las tres estrellas Michelin salió un faldón en un periódico, ahora cada vez es portada», señala.
Con 200 temas en la cabeza y 37 preocupaciones profesionales, a Ferran Adrià, acérrimo culé, hay un asunto que le inquieta este verano: algo se ha hecho mal en el Barça con Cruyff. «No puede ser, es el jugador más influyente de la historia del fútbol. Es inconcebible. No había ninguna necesidad», protesta de regreso al restaurante por la carretera de curvas.
Ahí le esperan ya unas 40 personas. Andan preparando la creatividad de los próximos meses. Reunión. Instrucciones y todos al tajo. Antes de que lleguen los clientes, comerán ellos también un menú que, en este caso, no llega a tres euros: salchichas con tomate, polenta y ensalada de zanahoria. Adrià sonríe mientras lo cuenta y le da unos sorbos a su habitual café: «Para que luego digan que no somos tradicionales, ¿eh?».
Daniel Verdú
REPORTAJE: Rutas paralelas – Elpais.com
