Con la llegada de la primavera lo hace una de las aperturas más esperadas de la temporada. La noche del 29 de abril fue la escogida para celebrar la nueva etapa de esta enseña donostiarra que ha elegido la ciudad condal para su primera expansión fuera del País Vasco.
El desembarco de Zeruko en Barcelona viene avalado por el rompedor legado culinario del local madre. Zeruko, en Donosti, representa la revolución gastronómica entorno al pintxo. Su barra es una cita obligada y su propuesta gastronómica tiene como ejes: producto, técnica y creatividad. Zeruko Barcelona mantiene la estela de San Sebastián y quiere trasmitir, a la vez, un concepto acorde con la ciudad que lo acoge, moderno, cosmopolita y vanguardista.
La inauguración contó con la asistencia y complicidad del chef del local originario, Joxean Calvo. El equipo barcelonés, capitaneado por Iñigo Galdona, recibió a amigos, restauradores y prensa y dio cuenta a los invitados de su magnífica propuesta gastronómica.
La casa reedita los pintxos clásicos de Donosti desde una concepción progresista que los transforma en baluartes de calidad, sabor, juego, y diversión. En este recorrido por la esencia contemporánea de las barras donostiarras, entre texturas, colores y cocciones, hay lugar para la sorpresa y el disfrute de sabores intensos.
La carta incluye pintxos emblemáticos de Zeruko. Es el caso del falso tomate, servido en una presentación fresca y divertida en la que pimiento, piparra y atún maridan sutilmente con mayonesa. El canelón de foie, premio al mejor pintxo del País Vasco en 2009 por el chef Juan Mari Arzak, es otro de los iconos de Zeruko muy reconocible por su corona de crujiente de queso Idiazábal bañado en cobre. La gilda, obligada, es un elogio a la esencia de Donosti: piparra, anchoíta y aceituna… en esférico.
El mar, la tradición marinera de Zeruko, la herencia pesquera de Joxean y la llegada de Zeruko a pies del Mediterráneo, se refleja en pintxos muy exigentes con la materia prima. Así, la frescura del producto es protagonista del pintxo de bacalao ahumado con una crema de cava sobre pan crujiente, del tartar de atún con aire de soja, de la tosta de vieira con muselina de huevo y gamba o de la de bogavante. La legendaria rosa de bogavante de Zeruko se encuentra también en carta y es uno de los platos más impactantes de la casa. En él, envuelto en un halo de hielo seco y aromas de elixir de rosa, una pequeña hamburguesa de bogavante descansa sobre fresón deshidratado y pan crujiente de maíz. El marmitako, un imprescindible, se presenta deconstruído en un guiso de patata a lo pobre servido junto a atún al estilo tataki japonés y brotes de anís germinado. Siguiendo con los pintxos calientes, la espectacularidad se sublima en la hoguera de bacalao, premio en 2011 al mejor pincho del mundo. El bacalao, servido sobre una parrilla individual, se ahúma al momento en su propio carbón de aceite, se acompaña de pan crujiente, cebolla caramelizada, esferificaciones de perejil y una ensalada verde licuada.
Si bien el marisco y el pescado son uno de los reclamos de Zeruko, la maestría en la preparación de los platos de carne se materializa en el txuletón y el pintxo de cochinillo. Servido con coulís de mango y cocinado a baja temperatura durante 24 horas, se degusta acompañado de olivada negra, almendra cruda y manzana infusionada con fruta de la pasión.
La carta de postres también hereda el compromiso con las técnicas de vanguardia. El trampantojo Bob Limón es un buen ejemplo. Simula un huevo frito con miga de pan y txistorra. Se basa en una crema de cítricos, junto a una esferificación de maracuyá, un bizcocho aireado de limón y una falsa chistorra de frutos rojos. Como colofón al plato, una flor de Sichuán rubrica el juego de sabores y texturas.
El espacio creado para Zeruko Barcelona se encuentra en la antigua librería Ona, colindante a Paseo de Gracia y cercano al eje de ocio del centro de la ciudad de Barcelona. Con una vocación actual, fresca y desenfadada el espacio está pensado para que el comensal se divierta, comparta y deguste. Ubicado en la Gran Vía de les Corts Catalanes 654 y firmado por Esteban Becerril, el proyecto arquitectónico se expresa en un espacio amplio, eminentemente diáfano, de superficies limpias y blancas. Ladrillo visto, pizarra, maderas claras y cálidas que simulan la base del Zeruko, la mar y la pesca que tantos años dieron de comer a la familia Calvo, conviven en una sala en la que se pueden tomar pintxos tanto en barra como compartidos alrededor de una mesa. A las influencias guipuzcoanas contemporáneas se unen elementos propios de laarquitectura local. Es el caso de la puerta de inspiración modernista de vidrio templado y madera que delimita la cocina abierta en la que se obran los pintxos de Zeruko Barcelona. Así, además de disfrutar de una buena comida, es posible observar a los chicos que preparan estos exquisitos bocados.
