La raza de Massimo Bottura
Massimo Bottura y Fernando Trocca
El chef italiano visitó Buenos Aires para reencontrarse con su amigo Fernando Trocca tras 25 años de amistad. Cocinó en el restaurante Tegui (elegido en el puesto 7 de los 50BestLatam en 2015) y compartió su mirada contemporánea sobre la cocina.
Laura Litvin (editora del suplemento Tiempo de Cocina, diario Tiempo Argentino)
Remera y pantalón negro, fresco, vital, humilde. Massimo Bottura circula con alegría entre los cocineros y periodistas gastronómicos invitados a su conferencia de prensa en la Mansión del Four Seasons Buenos Aires.
Sonríe, contagia entusiasmo mientras sus logros cosechados en más de veinte años de trabajo resuenan en el salón repleto de gente (recordemos: su restaurante en Módena, Osteria Francescana, obtuvo todos los premios que se podían ganar en el universo gastronómico mundial. Entre los más destacados, tiene tres estrellas Michelin, quedó en el puesto 2 de la lista de The World’s 50 Best Restaurants y por séptimo año consecutivo fue elegido el mejor de Italia).
Considerado uno de los chefs más influyentes y originales de su generación, podría subirse a ese podio y mirar desde allí, con total calma. Pero Massimo Bottura no es de esa raza. Él mismo comparte su lema de vida que tomó de Enzo Ferrari, fundador de la marca de autos de lujo: “Si lo puedes soñar, lo puedes hacer”.
Y bien lo sabe él; llegar hasta aquí no fue fácil: en Italia se come bien en todas partes, demasiado bien como para reconocer el protagonismo a un solo cocinero.
Massimo Bottura en Buenos Aires, Four Seasons
Pero en Buenos Aires Massimo no habla de todo lo que le costó llegar. Todos los que lo escuchamos sabemos que logró ser reconocido por prepotencia de trabajo, como diría Roberto Arlt. Prefiere enfocarse en lo que lo inspira, en aclarar que no es ningún artista, más bien un artesano. Prefiere contar cómo abre los ojos, el corazón y las orejas para viajar por el mundo y le gusta decir que “la cultura el ingrediente más importante del futuro” a cuanto cocinero joven anda cerca.
HACER FOCO EN EL PRODUCTO, EN EL TERRITORIO. NO EN EL EGO DEL COCINERO.
Sus marcas de identidad están cinceladas por Módena (donde nació y vive), una de las cuatro ciudades que forman la región de la Emilia Romagna, considerada una de las cunas de la gastronomía italiana y que Bottura identifica con “el paso lento del tiempo”, como sucede con la maduración del queso parmigiano reggiano y el aceto balsámico, dos productos con denominación de origen típicos de esta región italiana.
En el recorrido de su carrera, Bottura trae a la conferencia uno de sus platos emblemáticos:
5 stagionature di Parmigiano (donde muestra cinco distintos estados de maduración del queso parmesano, servido en distintas texturas).
Pero no lo hace por puro ego. Lo hace, justamente, para poner en valor el producto: “Yo comencé este plato en el año 93, con las 3 texturas y temperaturas de parmesano: un souflé, una caleta crocante y una salsa, todo de parmesano.
No me enfoqué en la maduración, sólo en las tres consistencias y temperaturas del queso parmesano. Yo no hablaba del queso, hablaba del ego del cocinero. En el 98 vino a comer Panini, un señor importante de Módena y ahí le serví también un helado de parmesano, la cuarta consistencia.
Y me dijo: “te concentrás sobre tu saber cocinar, pero debes comprender qué es el queso parmesano.
Es la maduración (“stacionatura”, el correr lento del tiempo, ésa es la esencia de la Emilia Romagna, ésa es la magia del parmesano, del aceto, del prosciutto, del curatello.
La Emilia Romagna es el correr lento del tiempo”. En ese momento cambió toda la visión de mi cocina. Entendí que la técnica va al servicio de los ingredientes, no al servicio del ego del cocinero.
Al comenzar esta transformación del queso parmesano, empezamos a probar con quesos de 24, 30, 36, 40, 50 meses de estacionado. En nuestra experimentación el queso llegó a 7 años. Y el plato devino en 5 maduraciones del queso parmesano. Es un plato que cambió e influenció a otros platos de la cocina internacional. Para mí el foco de eso está en la evolución del parmesano, no en mi cocina”.
El respeto a la cultura de su tierra, a las recetas tradicionales llevadas hacia el futuro y la apelación permanente a las emociones y a la sensibilidad son la receta de su éxito. Pero Bottura nunca olvida esta otra variable que considera fundamental: “no perder nunca conexión con la cotidianeidad.
Lidia me enseñó (se refiere a Lidia Cristoni, la cocinera que le enseñó a hacer la pasta tradicional a él y a todo su equipo) una cosa importante, la base de lo que es la Ostería Francescana hoy: una familia.
Comemos todos juntos al mediodía y a la noche, antes del servicio, como una familia, nos reímos, ganamos, perdemos, todo en torno a una mesa donde se discute, se comparte, se sueña.
Lidia me enseñó una cosa muy importante que todo cocinero debe tener: la humildad. Cuando el lavaplatos faltaba, yo o Lidia limpiábamos los platos. Y eso es lo que quiero transmitir a todos los cocineros que están acá:
“Hay que tener todos los días los pies en la tierra, vivir la cotidianeidad, porque sino perdés las raíces, perdés tu contexto”.
BUENOS AIRES, REENCUENTRO Y COCINA
En la conferencia Bottura también recordó su trabajo en el Reffetorio Ambrosiano, el comedor popular que organizó junto a los chefs más prestigiosos del mundo en un barrio periférico de Milán para dar de comer a los pobres con los alimentos de descarte de la Expo Milán 2015.
“Todos los grandes cocineros del mundo vinieron: Alex Atala, René Redzepi, Alain Ducasse, Ferran Adriá, todos. Vinieron para compartir, para romper los muros.
Ferrán me ha dicho que es la cosa más grande que hemos hecho todos juntos. Y ahora van a hacerlo en Turín, como en Módena. Gastón Acurio lo quiere hacer en Lima y Daniel Humm en Nueva York. Son las semillas, plantamos las semillas, veremos si va a nacer”.
Llegó a Buenos Aires para reencontrarse con su amigo de hace 25 años, el chef Fernando Trocca (y para participar de una actividad del banco HSBC). Trocca recuerda su primer encuentro: “Quiero darle las gracias a Massimo por venir a festejar los 25 años de amistad. Llegué a Módena través de una señora que trajo el aceto balsámico a la Argentina y tenía contacto con él.
Me esperaba en la estación de tren vestido con un sobretodo largo, los pelos revueltos con cara de loco, me subió en un convertible que tenía en ese momento y me recibió en su Trattoria del Campazzo, una casa espectacular en medio de la nada. A los cinco minutos ya éramos como hermanos, fue natural. Pasé ahí un par de meses espectaculares, fue mi primer viaje a Europa, mi primera experiencia en una cocina fuera del país, fue muy importante para mí”.
Bottura trajo cuatro valijas inmensas repletas de manjares que logró pasar por la aduana: foie gras, trufas blancas y negras, ragú, láminas de pasta. Pero sobre todo trajo su alegría. Cocinó en el restaurante Tegui (puesto 7 en los 50 Best de América Latina 2015) junto a Fernando Trocca y Germán Martitegui sus platos emblemáticos, como sus tortellinis y el Oops, se me cayó la tarta de limón!
Sobre la cocina latina dijo: “La conozco muy bien, cada una tiene su identidad. Hoy están de moda los tacos, el año pasado fue el cebiche.
El desafío es mostrarlo al mundo, abrirse y contar la gran calidad de productos que tienen. Desde lo que hace Alex Atala con el Amazonas o ustedes con la carne”.
Tras escucharlo casi una hora contar sus experiencias y su mirada sobre la cocina, dan ganas de salir y comenzar a hacer, soñar y a concretar todo.
Frase para quedarnos pensando en él: La Cultura es el Ingrediente Más Importante del Futuro
Sabía que Laura Litvin, una gran periodista gastronómica, que colabora con Periodismo Gastronómico desde hace varios años, vería a Massimo Bottura, y amo todo lo que realiza Massimo. Mis últimas entrevistas con él, me habían dejado tan buen sabor de boca, que moría por saber que haría por Buenos Aires, y me encantó ver que Laura, podía contarnos todo lo que vivio durante esos dias!!! Gracias Laura como siempre nos encanta tu manera de contarlo!!!! Te esperamos en la Próxima!!!
Laura Litvin (editora del suplemento Tiempo de Cocina, diario Tiempo Argentino)
Es periodista y editora del suplemento de gastronomía Tiempo de Cocina, del diario Tiempo Argentino. A cargo de la sección Gourmet y Recorrido Urbano de la revista El Planeta Urbano. Estudió Licenciatura en Ciencias de la Comunicación en la Universidad de Buenos Aires. Viajar, leer, comer rico y estar cerca del mar, sus grandes pasiones. En Instagram: @laulitvin. En Facebook/Laura Litvin. En Twitter: @laulit.
