El Aceite de Oliva y la Salud

Desde la antigüedad, el olivo se ha utilizado para obtener remedios utilizados en medicina popular. Tradicionalmente las hojas de olivo se recolectaban, en cualquier época del año, con fines medicinales. Según nos revela Font Quer en su libro “Plantas medicinales.

El Dioscórides renovado”, Dioscórides hace referencia a bondad de las hojas del olivo para curar llagas y heridas incluso mascando sus hojas. Por sus componentes, las hojas eran un remedio febrífugo y diurético al que más modernamente vino a añadirse un uso como regulador de la tensión arterial que se ha mantenido hasta la actualidad. Algunos farmacéuticos tradicionales también recomendaban el uso de la cocción de hojas de olivo para combatir la gota y el reumatismo.
Por su gran estabilidad y su capacidad para disolver otras sustancias orgánicas, el aceite se usaba bien como medicamento en sí mismo (su consumo en ayunas tiene efecto laxante y también se utilizaba como antídoto tras la ingestión de tóxicos y venenos ayudando a provocar el vómito) o como vehículo de otros fármacos ó como elemento esencial de ungüentos, linimentos y otros  productos como perfumes. Preparaciones tradicionales, algunas en desuso como el “Aceite alcanforado”( se usaba para cualquier tipo de malestar en donde se requiriera un masaje: calma, desinflama, desinfecta y antiespasmódico), “aceite con agua de cal” (para el tratamiento de quemaduras), “aceite con vino tinto” (como cicatrizante de heridas de todo tipo)
Incluso el consumo de las propias aceitunas tenía un efecto terapéutico al atribuirles que “fortalecían el estómago y movían el apetito, deshaciendo las viscosidades del estómago y haciendo evacuar el  intestino”.

– Prevención del riesgo cardiovascular
El aceite de oliva es un alimento clave en la dieta mediterránea, ya que es su fuente principal de grasas y le proporciona micro componentes de gran valor nutricional. Pero además existe un gran volumen de evidencia científica que indica que su consumo es de gran interés para la prevención del riesgo cardiovascular. La dieta basada en aceite de oliva modula los valores lipídicos, favoreciendo el descenso de colesterol LDL, manteniendo o elevando el HDL. Adicionalmente, facilita el control de la glucosa y de la tensión arterial. Pero el mayor interés actual deriva del conocimiento de que influye en mecanismos implicados en la estabilidad de la placa, diferentes de los factores de riesgo. Entre ellos están su efecto antioxidante, su acción antiinflamatoria, su capacidad de generar un ambiente menos protrombótico y para aumentar la vasodilatación dependiente del endotelio. Muchas de estas acciones dependen de su contenido en grasa monoinsaturada, pero otros de sus micronutrientes, en especial los compuestos fenólicos, son responsables de muchos de esos beneficios.
Desde una perspectiva clínica, las evidencias disponibles son fundamentalmente estudios observacionales, pero el amplio abanico de beneficios, antes indicado, permite considerar al aceite de oliva como uno de los alimentos más saludables. (“Aceite de oliva y prevención cardiovascular: más que una grasa”.- Unidad de Lípidos y Arteriosclerosis. Hospital Universitario Reina Sofía. Universidad de Córdoba.)
Según se desprende de este estudio, está clínicamente demostrado:

• Reducción de los triglicéridos e incremento de cHDL cuando sustituye a dietas ricas en hidratos de carbono Niveles de cLDL inferiores, cuando sustituye a dietas ricas en grasa saturada
• Mayor resistencia de las LDL a la oxidación
• Mejoría del metabolismo de la glucosa en la diabetes

Y en un nivel de evidencia “posible”:

• Mejoría de la respuesta vasodilatadora dependiente del endotelio
• Amortiguación de la inflamación inducida por la ingesta de dietas pobres en compuestos fenólicos o ricas en grasa saturada
• Menor activación de las células mononucleares
• Reducción de la presión arterial y de la necesidad de antihipertensivos en pacientes hipertensos
• Ambiente plasmático menos protrombótico

– Otras consideraciones
Las grasas, al igual que el resto de los nutrientes, son indispensables para la vida. Su función es fundamentalmente energética, es decir, sirven de aporte de energía para nuestro organismo, sin embargo, no es la única función que tienen asignada por la naturaleza.

Así, participan en las estructuras de las membranas celulares de todos los tejidos, en las lipoproteínas que transportan los lípidos en la sangre, actúan como precursores de algunas hormonas de gran importancia para la vida y, además, constituyen el único vehículo de transporte de algunas vitaminas que son liposolubles. Estas vitaminas liposolubles, tales como la Vitamina A, la E, la K, la D, sólo las podemos consumir cuando van asociadas a las grasas por lo que el consumo de las mismas, nos garantiza el aporte de la dichas vitaminas. El consumo de grasas, además, también garantiza el aporte de ciertos ácidos grasos que son esenciales para la vida pero que no son sintetizados por el organismo humano. Por último, existe un factor importante que hay que tener en cuenta y es el papel que juega la grasa en la textura del alimento: para comer no sólo hay que tener hambre sino que el alimento debe ser apetecible para su consumo. La grasa aporta una textura al alimento que lo convierte en apetecible y agradable al paladar.

Se considera que la necesidad de grasa es de un 25-30% de las calorías totales.  Al igual que el exceso, el defecto también es negativo: cantidades inferiores suponen reducción del tan conocido “colesterol bueno”, que no es más que las lipoproteinas de alta densidad (HDL), a favor del aumento del “mal colesterol”. Además, el aporte de ácidos grasos esenciales debe estar entre un 2 y un 6% de las calorías totales de la dieta, cantidades superiores tienen un efecto contraproducente debido a la peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados.

Algo que ya es conocido de todos los consumidores es el efecto regulador sobre el “mal” y “buen” colesterol. Popularmente el colesterol es considerado como “el malo de la película” pues de manera errónea se le atribuyen todas las enfermedades. Sin embargo, es el desequilibrio en la dieta el único responsable de esos problemas. El colesterol juega un papel fundamental en nuestro organismo ya que es el precursor de las hormonas esteroideas y los ácidos biliares y además, toma parte en las estructuras de las membranas celulares. El problema surge por las “malas compañías”, es decir,  para ser transportado a través de la sangre se une a unas proteínas formando unos “grupos” llamados lipoproteínas. Estas lipoproteínas pueden ser de alta (HDL o colesterol bueno) o baja densidad (LDL o colesterol malo).

La principal diferencia entre el HDL y el LDL es que el LDL se deposita en las paredes de las arterias en forma de placas de ateroma, que reducen la luz de paso de la arteria, produciendo las obstrucciones de las mismas. El ácido oleico (que es el mayoritario en el aceite de oliva) aumenta el bueno (HDL) que, a su vez,  es el que se encarga de transportar el malo (LDL) hasta el hígado, donde es destruido. Por lo tanto, el HDL retira el LDL depositado en las arterias de forma que reduce el riesgo de infartos y trombosis arterial.

Otro efecto directamente relacionado es el de los radicales libres: los ácidos grasos poliinsaturados (como el linoleico y el linolénico) se oxidan fácilmente dando radicales libres. Estos radicales libres son altamente reactivos y atacan las paredes de las arterias produciéndoles “heridas”. Como consecuencia, las prostaglandinas actúan intentado “taponar” la herida, por lo que se produce una pequeña rugosidad en la pared arterial sobre la que se depositan las moléculas de LDL. Lógicamente, esta rugosidad aumenta y obtura la arteria o vaso capilar.

Hace unos años se sugirió que los aceites ricos en poliinsaturados eran buenos para la salud porque  disminuían el LDL. Sin embargo, no se tuvo en cuenta el resto de los efectos. Tras una  serie de estudios se comprobó que, si bien era cierto que aquellas poblaciones en las que habitualmente se consumían aceites ricos en poliinsaturados tenían menor proporción de enfermedades cardiovasculares, no se podía decir lo mismo respecto a enfermedades como el cáncer. La explicación es bien sencilla: los ácidos grasos poliinsaturados deben estar presentes en la dieta en cantidades moderadas ya que un exceso puede ser pernicioso -debido a que son compuestos inestables susceptibles de perooxidación-. Los procesos oxidativos generan “radicales libres” que son altamente reactivos, y por tanto degradativos, por lo que deterioran los tejidos y los envejecen. Un desequilibrio en el balance “poliinsaturados/agentes antioxidantes”  produce efectos nocivos para la salud como: la aceleración del envejecimiento, carcinogénesis, desórdenes en el hígado y ateroesclerósis. El aceite de oliva tiene un equilibrio adecuado entre ácidos grasos poliinsaturados/monoinsaturados/saturados.

El aceite de oliva contiene vitamina E que actúa como protector frente a la perooxidación. La vitamina E se sitúa en la membrana celular y la protege frente a posibles ataques de los radicales libres, al tiempo que protege al ácido araquidónico frente a la oxidación. Sólo un 20/40% de la vitamina E ingerida es absorbida en el intestino y parece ser que el ácido linoleico relentiza su absorción.

Otros componentes del aceite de oliva cada vez más importantes nutricionalmente son los polifenoles. Estas sustancias, que son las responsables del sabor amargo del aceite de oliva, actúan de antioxidantes por lo que protegen frente al cáncer, la ateroesclerósis…

La composición esterólica del aceite de oliva también es algo a tener en cuenta, sobre todo porque el aceite de oliva es muy rico en ?-sitosterol, que interviene en la absorción intestinal del colesterol, precursora de las hormonas

Pero no son éstos los únicos beneficios que aporta el aceite de oliva.

Asi, hay que tener en cuenta su contenido en escualeno, que es una sustancia esteroideas, o el ficaroteno que es el precursor de la vitamina A y que tiene, además propiedades antioxidantes.

Evidentemente se pueden seguir escribiendo páginas de los efectos beneficiosos de este preciado producto.

Esta nota la he realizado con la colaboracion de Rocio, de Gaia.Comunicacion, y Futura Periodista Gastronomica.