Los 20 usos del AOVE según Firo Vázquez
El pasado viernes, 19 de marzo en Madrid, en el marco del I Taller de Cocina AOVE Casas de Hualdo, el chef y experto aceitero Firo Vázquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) desveló los secretos sobre el uso gastronómico más apropiado de esta materia prima.Más que una clase magistral, un delicioso viaje en el que descubrir los atributos de las distintas variedades del oro líquido y la mejor forma de aplicarlas en cada caso.
El cocinero, que también es autor de libros especializados en aceite –su obra La cocina de El Olivar obtuvo el Premio Mejor Libro de Cocina del Mundo Gourmand Cookbook en 2007-, quiso desvelar cómo optimizar las propiedades del AOVE en función de las preparaciones culinarias. Para ello, recurrió a cuatro grandes aceites de laalmazara Casas de Hualdo de El Carpio de Tajo (Toledo), los monovarietales Arbequina Casas de Hualdo,Cornicabra Casas de Hualdo y Picual Casas de Hualdoy el coupage Reserva de Familia. El chef comenzó por los pasos esenciales: una cata guiada que ayudó a los asistentes a familiarizarse con las características organolépticas de cada aceite para así poder, seguidamente, clasificarlos según su calidad, variedad y uso culinario.
Los participantes descubrieron de este modo más de 20 aplicaciones gastronómicas del aceite, todo un abecedario que abarca desde la A (Adobar, ahumar, aliñar, aromatizar y asar), pasando por la C (Cocer, colorear, confitar y conservar), la E (Emulsionar y escabechar) o la I (Infusionar e impregnar) hasta la V de Vacío.
Como ejemplo práctico, el restaurador preparó un menú con platos basados en los cuatro elementos: anchoas del Cantábrico marinadas y habitas con bacalao y rabanitos (aire); codorniz en escabeche y guisantes en conserva (fuego); mújol con lamuy o asado y aceite verde (agua; un bocado que, además, se presentó en Tapas MWW2013, uno de los actos incluidos en la Madrid Woman’s Week 2013); presa ibérica en adobo con pasto (tierra). Como postre, un quinto elemento: bizcocho de naranja con AOVE, nueces y tomates confitados.
Firo Vázquez comparte con Casas de Hualdo losmismos valores a la hora de desempeñar su trabajo. Para él,“conseguir calidad es llegar a la excelencia en todos los eslabones de una cadena que comienza en el olivo y termina con su degustación”. Una premisa que Casas de Hualdo cumple con creces, ya que controla íntegramente y con la máxima exigencia todo el proceso de elaboración del aceite: empezando por la maduración de las aceitunasen el árbol, pasando por su recolección –en el momento óptimo según cada variedad y parcela- y la extracción –usando la última tecnología -y acabando con el embotellado que se realiza bajo pedido, y todo dentro de la almazara, sita en la propia finca, circunstancia que permiteconservar intactas todas las propiedades de las aceitunas.
Casas de Hualdo
Casas de Hualdo es una finca situada en pleno corazón de Toledo, en la que los 300.000 olivos, situados a 500 metros de altitud, producen anualmente 750.000 kg de aceite de categoría premium. El profundo respeto y conocimiento del medio por parte del equipo responsable de su obtención, además de las técnicas más cuidadas, confieren a sus aceites unas propiedades organolépticas extraordinarias.
Considerada la mejor Almazara de España en 2012 por la Asociación de Municipios del Olivo (AEMO), también fue distinguida con el Primer Premio Extrascape 2012, como uno de los más bellos olivares del mundo, que otorga la asociación italiana MolisExtra en colaboración con la prestigiosa publicación The Olive Oil Times.
