Moléculas que invaden restaurantes y escuelas de hostelería

Tendencias. La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria.

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Imagina un huevo frito como postre. Cuando lo pruebas, descubres que realmente es una esfera de mango sobre una salsa de coco. ¿Cómo se da este efecto? Gracias a la gastronomía molecular, una tendencia creada hace 20 años en Europa; que ahora se asoma a los restaurantes de la Isla.

Chefs como el español Ferran Adrià y el francés Pierre Gagnaire han dado a conocer esta tendencia innovadora, que se está implementando en restaurantes cinco estrellas con comidas más fine design. Tanto auge ha cobrado esta práctica, que programas de televisión de cocina dedican episodios a trabajar esta técnica.

Según José Cabrera, coordinador de Artes Culinarias del recinto de Arecibo del Instituto de Banca y Comercio (IBC), la cocina molecular ha venido a Puerto Rico a complementar y dar elegancia a la gastronomía local.

Con esta nueva modalidad, se utilizan componentes como el agar, una gelatina de origen marino, y el nitrógeno líquido. “Todo lo que sea molecular es a través de químicos especiales comestibles. Por ejemplo, el agar – agar es una sustancia natural que no aporta ningún sabor al plato, sino la consistencia que queremos lograr. Se procesa el producto con los químicos–extractos de sabores–; se pasa a un envase con agar – agar y por último en agua para hacer las esferas”, añadió Cabrera.

Para crear espumas, se procesa el químico y se introduce en un envase con nitrógeno para bajar la temperatura hasta el efecto deseado.

“Cualquier tipo de sabor, frutas y carnes podemos extraer su sabor y convertirlo en otra cosa. Por ejemplo, extraemos el sabor de una zanahoria y hacemos una forma esférica para darle la apariencia de caviar. No se utilizan elementos de una cocina regular sino que en vez de un cuchillo se utilizan jeringas”, comentó, por su parte, el chef Daniel Molina, profesor de Artes Culinarias del recinto de Bayamón del IBC.

Esta técnica innovadora no solo ha llegado a las cocinas, sino también a los bares para dar un toque especial a un trago. Con la coctelería molecular, un bartender puede hacer nuevas creaciones con ingredientes como el humo de canela y el zumo de tomate incoloro.

“Podemos hacer un mojito que aparente esferas de limón”, sostuvo Molina, o una esfera inversa de mango y campari

Cada vez son más los estudiantes interesados en especializarse en esta profesión, para aprender a diseñar platos y cocteles únicos, inimaginables y sorprendentes. Esta tendencia se está trabajando en Puerto Rico en hotels como El Conquistador, en Fajardo, y el Wyndham Grand Rio Mar Beach Resort & Spa. El restaurante Laissez Faire, en Mayagüez, también ha incluido algunos platos moleculares como parte de su menú.