La GastroGenómica, “cocina de proximidad y una alimentación más saludable”

El día Viernes 4 de Marzo por la mañana en el Botánico de Madrid, El cocinero Mario Sandoval firmo un acuerdo con la  Comunidad  y las asociaciones de cocineros Eurotoques, Acyre y Facyre un convenio de colaboración para la innovación gastronómica y la difusión de los productos tradicionales de la región.

En virtud del convenio, los cocineros tendrán acceso a las investigaciones sobre alimentos de calidad y técnicas de cocción.

El Chef Mario Sandoval, se ha propuesto recuperar el sabor original de los alimentos, de los vegetales que “ya no saben como antes”, y por ello ha desarrollado la “gastrogenómica” para identificar el ADN original de frutas y verduras y recobrar su sabor gracias a la memoria gustativa.

Mario Sandoval, cuyo restaurante madrileño “Coque” cuenta con una estrella Michelín, ha explicado hoy su proyecto en la jornada “Innovación Alimentaria” organizada por la Comunidad de Madrid, que es de donde proceden las variedades sobre las que el chef está investigando.

La meta es recuperar esa sensación gustativa de las frutas y verduras que comieron nuestros padres y abuelos, y que hoy se ha perdido en el afán por producir especies más bonitas, perfectas y duraderas, dejando a los comensales con tomates de apariencia perfecta y “manzanas de Blancanieves” que sin gusto a nada, o los melocotones que dan las sensación de comer calabaza.

De lo que se trata es de recuperar esas variedades autóctonas, pero también de promover una “cocina de proximidad y una alimentación más saludable”, ha explicado el cocinero,  quien también ha mostrado un vídeo con el paso a paso de la elaboración de su “Cromatismo de verduras y hojas verdes orgánicas”, un plato de intenso sabor gracias a la recuperación de su ADN original.Tomates y calabacines de Aranjuez, habas del Tajuña, hierbas como el romero, la albahaca y el estragón, lechugas y pimientos de Navalcarnero o acelgas y coliflores de Griñón centran desde hace dos años las pesquisas de Sandoval con el respaldo del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). El proceso combina la innovación científica y el trabajo artesano:Por una parte, se ha creado un banco de semillas rescatadas una a una tras  una minuciosa busqueda de pequeños huertos madrileños cuyos propietarios han ido pasando

“semillas ancestrales” de generación en generación.

Las semillas se analizan para obtener la composición genética más auténtica de cada una y después se evalúan sus características nutricionales y organolépticas para seleccionar las variedades más saludables y sabrosas, un apartado en el que el cocinero participa activamente al aportar su “memoria gustativa”.

Tras esta selección de las mejores semillas, Mario Sandoval las cultiva en el huerto de su restaurante -situado en el pueblo madrileño de Humanes- mediante un sistema ecológico y natural que permite lograr la máxima frescura e intensidad aromática de los productos, de los que aprovecha todo: fruto y hojas.

Y de ahí, directamente a la mesa en apenas unas horas, tal y como ha mostrado el cocinero.

En esta jornada de “Innovación Alimentaria” también se han desgranado ponencias sobre las diferentes variedades de uvas, la genética de los alimentos, el “sabor” de los productos naturales vistos a través del microscopio y las características del aceite de oliva virgen extra que se produce en Madrid.

En virtud del convenio, los cocineros tendrán acceso a las investigaciones sobre alimentos de calidad y técnicas culinarias que realiza el IMIDRA

Las fotos de la nota han sido realizadas por Celina Lozano, Experta en Periodismo Gastronómico y Nutricional