Francis Paniego, chef del restaurante El Portal de Echaurren (Ezcaray), sigue el ejemplar buen hacer de su madre Marisa (Premio Nacional de Gastronomía, al mejor jefe de cocina 1987) con una interesante cocina de autor con base riojana.
Un hombre sincero y directo, de fuertes convicciones que a través de esta entrevista, resuelven muchos de los jeroglíficos de la cocina de hoy y desvela hacia donde evolucionará la gastronomía del siglo XXI.
1 ¿Cómo describiría su cocina?
Mi cocina es una cocina de terruño, que lee e interpreta el entorno, el paisaje y la historia de la comarca en la cual vivo. Es una cocina de realidad cercana, con una fuerte influencia de la cocina de mi madre pero siempre apoyándose en las técnicas de vanguardia.
2 Para alguien que no entiende de cocina molecular que no sabe de desconstrucciones ni que nunca ha experimentado esas sensaciones en boca, me podría explicar en que consiste.
La llamada cocina molecular para mí es un invento, no existe, más correctamente se debe denominar como cocina tecno-emocional o neo-molecular. Considero que el termino cocina molecular perjudica al movimiento culinario y lo simplifica. Según Herve This la cocina es química como por ejemplo cuando se cocina unos huevos a 65 grados o se utiliza el nitrógeno líquido, por tanto, no se puede llamar simplemente cocina molecular, puesto que unas alubias cocinadas a fuego lento, ya se sería una forma de cocina molecular, con este nombre en mi opinión, se resta importancia a la gran revolución de la gastronomía del siglo XXI.
3 ¿Hasta qué punto cree que la cocina debe ser un continuo laboratorio de pruebas?
El probar o experimentar es inherente al ser humano. Por ejemplo, el hojaldre no tiene más de 100 años, el alioli o la nata montada son pruebas que se experimentaron hace años y que por tanto, son muy necesarias y fundamentales para obtener nuevos sabores y nuevos platos.
4 ¿Existe una delgada línea entre la cocina de siempre y la vanguardista, donde está el punto de inflexión?
Resulta complicado definir la línea de corte entre la cocina tradicional y la de vanguardia. Un pastel de cabracho en los años 80 era un plato vanguardista de la cocina vasca y ahora nadie lo consideraría como tal. Igualmente en la corte de Carlos I, el flan con caramelo con el que, el monarca agasajaba a sus invitados se consideraba como algo distinguido y hoy es un postre tradicional. La verdadera revolución gastronómica se ha producido en los últimos 10 años, gracias a la liberación de los cocineros para desmarcarse de la cocina francesa tan encorsetada y rígida. La nueva cocina tecno-emocional, <<a mi me encanta el termino neo-cocina>>, consiste en salir de las directrices de la cocina francesa para elaborar platos distintos basados en el recetario tradicional. Es decir, una cocina que consigue transmitir emociones, sentimientos, como nuestro costillar de cordero lechal con un aspecto externo igual que el tradicional pero cuyo proceso de cocinado difiere mucho del tradicional, mediante un proceso de cocinado al vacío durante 12 horas, con ajos y aceite, con baja temperatura en el horno se consigue una carne melosa y jugosa y mucho más rica.
Otro ejemplo fehaciente, son los espárragos envasados al vacío durante seis horas a 65 grados, cuando lo pruebas en boca se parece más a un frutos seco, similar a una avellana.
5 La cocina de siempre para usted significa:
La cocina española es un gran banco ideas. Para mí, es como una gran paleta de colores donde me puedo inspirar y realizar muchas cosas.
El aislamiento geográfico que posee España, ubicada en la punta más occidental de Europa, desde el punto de vista gastronómico le ha resultado beneficioso para conservar nuestra cultura culinaria. Las recetas de romanos, árabes, cartagineses han recalado en lo que fue la cocina de los años 70. En cada receta se percibe este legado histórico donde convive variedad, tradición, etc. El ajo blanco, las almendras o la pastelería hecha con almendra y azúcar, son platos que dan prueba de la gran riqueza gastronómica de este país.
Si nos adentrándonos en la historia, observamos que tras la segunda guerra mundial, Europa se vio invadida, por el fuerte carácter americano y con el Plan Marshall comenzó el consumismo. Los europeos siguieron las costumbres anglosajonas implantando el fast food, prueba de ello son los “Burger” que proliferaron. La Nouvelle Cuisine surge para defenderse de esa influencia americana y España gracias a ese aislamiento geográfico conservó su tradiciones, pero siempre caminando hacia una evolución.
Nuestras madres y abuelas, ya realizaron su propia revolución culinaria, antiguamente se utilizaba demasiada manteca, actualmente han sustituido la manteca por aceite de oliva, dejaron de marinar la carne, de realizar faisandé, etc., por tanto la cocina tradicional también ha experimentado grandes cambios y ha tenido su propia revolución.
6 ¿Cuál ha sido el trabajo que más le ha llenado de emoción?
El trabajo que más me ha llenado de emoción no sabría definirlo porque siempre hay días buenos y días malos, pero me paro a pensar y considero que tengo mucha suerte de ser la quinta generación que puede dedicarse a esta profesión. La historia de mi familia vinculada a la restauración y el relevo generacional de padres a hijos que siempre se realizo con absoluta libertad me ha permitido tener mi propia visión culinaria.
7 ¿Qué es lo que le falta por realizar?
Me falta encontrar el equilibrio entre mi vida privada y la profesional, quiero evitar el estrés y las crisis, intentar organizarme mejor y disfrutar más de mi trabajo, es decir diversificar mejor las cosas.
8 ¿Con quién le gustaría trabajar?
Me encantaría trabajar con Ferrán Adrià, ir una o dos semanas a trabajar con él, sería maravilloso. También me gustaría trabajar con Andoni, es buen amigo mío y me encanta como gestiona su restaurante.
9 ¿A quién admira más en el mundo de la gastronomía?
Admiro profundamente a Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, dos personajes admirables que llevan muchos años en la brecha en los tiempos que corren, dos ejemplos a seguir con unas carreras de fondo que paso a paso se han mantenido como uno de los mejores cocineros. También admiro a la familia Roca y a Toño Pérez que ha tenido mucho tesón con su restaurante en plena Extremadura dada las duras condiciones de esta zona.
10 ¿Qué piensa de la nueva etapa que va a comenzar Ferran con el cierre de elBulli y que haya sido destronado al segundo puesto por Noma, consideras que hay un antes y un después para Ferran?
El nivel de cocina que ha llevado en estos últimos años es comparable con deportistas de elite de la talla de Nadal y de la selección española. Ha conseguido ser nombrado durante cuatro años seguido número uno y este año ocupa el puesto dos, sustituido por un discípulo suyo René Redzepi cuyo lenguaje y modos operandi es similar al de Ferran.
Adrià es un ser humano que se merece descansar porque crear es agotador, es una profesión muy cansada y que conlleva muchas frustraciones. Los españoles debemos estar muy agradecidos por todos sus logros, él ya forma parte de la historia de grandes cocineros como Escoffier, Paul Bocuse, etc.
13 ¿Cuál es el plato estrella de su carta?
El plato estrella de mi carta, es aquel que tiene la capacidad de ser recordado en la memoria del comensal. En mi restaurante, el tartar de tomate con cigala y ajo blanco o la merluza confitada a 45 grados tiene muy buena aceptación.
Un plato se convierte en estrella cuando el tiempo y la capacidad del comensal para recordarlo en su memoria, hacen de él, un plato demandado o solicitado, y por tanto, se diría que ya es un plato estrella.
14 ¿De qué plato, creado por usted, se siente más orgulloso?
Depende del momento, porque considero a mis platos como a hijos, los ves crecer y hay platos antiguos que siguen gustando y otro de nueva creación que lo mismo gustan menos, ahora estoy realizando la cocción de verduras sin agua, hay veces que la gente no entiende el verdadero sabor que tiene una verdura cocida sin agua, es ese el verdadero sabor y no otro
Cuando nosotros cocemos un espárrago en agua, el agua que contiene el propio espárrago se mezcla con el agua de cocción y se amortigua el verdadero sabor del mismo, el problema radica en que mucha gente no tiene asimilado el verdadero sabor, en este caso del espárrago.
15 ¿Qué es la armonía en un plato?
¿La armonía en un plato?, parece una pregunta sencilla pero es realmente compleja, a veces busco la armonía en un plato y otras veces busco la desarmonía, el lenguaje gastronómico debe cambiar y no hablar tanto de platos sino del conjunto del menú en su plenitud. Los cocineros tratamos de contar historias a través de los menús, y basarse en un plato es demasiado simple
Me gusta combinar platos creados en el 2000, con otros más recientes para contar la historia que quiero transmitir. También trabajamos en función de la temporada, la primavera es una temporada mágica donde escojo las habitas, guisantes, espárragos y alcachofas y realizo estas cocciones sin agua.
Un menú es como una película donde el aperitivo es como el inicio o presentación, los platos principales son el nudo y el postre el desenlace. Por tanto, el menú hay que interpretarlo en su conjunto.
16 ¿Qué plato cuando lo come le recuerda a su niñez?
En mi casa había muchos platos típicos, como el puré de verduras, las legumbres o las patitas de cordero. Esos viajes al pasado los tengo muy presentes, el pisto, las verduras, la ensaladilla rusa de mi madre, ella siempre me decía que comiera sano y ahora intento cuidarme más.
17 ¿Qué plato no le gusta nada?
La comida que no me gustaba nada era la anguila, digo era, porque ya me va gustando más.
Actualmente estoy concienciado con el atún rojo, porque los cocineros somos prescriptores y podemos poner de moda un producto, como ha sido el caso del atún rojo y ahora toca ser responsable y aunque me gusta su sabor, lo he eliminado de la carta para contribuir en la medida de lo posible a evitar su extinción.
18 ¿Cuál es, además de la española, su cocina favorita?
La japonesa me parece preciosa, tan minimalista y rica. La brasileña de Alex Atala, la mejicana, la china, la italiana, o la francesa son cocinas que también me gustan.
Me apetece mucho escaparme a Nueva York por trabajo pero también para dedicarme a comer durante cinco días, me parece una gozada, también me gusta la cocina vietnamita.
19 Restaurante a parte del suyo en el que disfruta comiendo:
Disfruto mucho comiendo en el restaurante dirigido por Josean Alija, en el Guggenheim.
20 ¿A qué celebrities invitarías a su casa a cenar?
Invitaría a Rajoy y Zapatero para ver si a través de una comida, pueden ponerse de acuerdo para solucionar la crisis que tiene el país.
21 ¿Cómo le gustaría ser recordado en cocina?
Me gustaría ser recordado como una buena persona, como un buen tipo, buen cocinero pero sobre todo me interesa que mi familia pienso eso de mi.
Yo pienso que cuanto más das, mejor, me encuentro en un momento de crecimiento personal muy interesante.
22 La cocina es una arte, considera que puede tener efectos curativos, terapéuticos, etc. respecto a otros ámbitos artísticos (pintura, arte, música, etc.)
En todas las profesiones, la vertiente artística se puede desarrollar, desde el panadero, el escultor, el forjador, véase el ejemplo de Chillida, todos pueden ser en su materia verdaderos artistas. En la cocina por supuesto también se puede expresar lo artístico porque mucha gente trata de emocionar, de crear inquietudes a través de sus platos.
¿Si pueden tener efectos terapéuticos?, yo le llamo cocinoterapia, puede ser estresante a nivel profesional pero bien llevada es un buen elemento de evasión y de relajación.
23 ¿Un consejo para un periodista que está empezando en este mundo de la gastronomía?
Yo le aconsejaría que actuase como los grandes cocineros de este país, que han sido tremendamente generosos, Arzak, Adrià y Subijana han puesto sus conocimientos al servicio de todos.
También quería resaltar la labor del crítico gastronómico, creo que la crítica es necesaria, pero debería consistir, en no negar la existencia de nadie, estoy de acuerdo que critiquen lo que existe pero respetando todo tipo de cocinas: tradicional, vanguardista, cada una tiene su lugar.
Yo no soy el mismo cuando tenía 24 años que ahora que tengo 41 y esto se refleja también en mi cocina, me he criado a los pies de la cocina tradicional pero también me he sumergido en las cocinas de Arzak en el 90, en la de Pedro Subijana en el 87 y en la de Ferran Adrià cuando no era aún tan conocido en el 93.
24 Para terminar defina el momento que está viviendo la gastronomía con una palabra:
Para definirlo necesito dos palabras: serenidad y madurez
Hasta ahora había mucho trajín, muchos avances, demasiados libros, una fuerte ebullición de información y técnicas, actualmente se debe madurar todo lo que se ha recibido y cada uno que lo aplique en su ámbito. No se puede pretender ser creativo todo el tiempo, hay que exponerlo al mundo de una manera más serena. En este sentido están implicados, cocineros, periodistas, restaurantes, industrias agroalimentarias, enólogos, todos estos sectores mueven el país y es muy necesario mirar hacia dentro, ver todo lo que tenemos y madurar la forma de presentarlo al mundo.
Patricia Estalrich
