Vuelve a la Organización de MadridFusión con José Carlos Capel dando una de las Conferencias más esperadas.
Santi Santamaría: «La comida define la manera de ser de un pueblo y esa debe ser la base para luego buscar la creatividad. Hay que crear y conservar
Cocinero indiscutible, sus declaraciones, como los buenos vinos, generan multitud de sensaciones cuando se paladean. Generar debate y controversia es la forma de enriquecer la cocina que para este prestigioso chef debe mirar al pasado con respeto.
Aunque muchos conocen a este cocinero por generar un debate dialéctico sobre la cocina española y las nuevas tendencias, Santi Santamaría cuenta con un curriculum y una experiencia en la cocina que le convierten en uno de los mejores embajadores de la gastronomía española. Rechaza las modas, profundiza en las raíces y las materias primas y, como subraya su compañero Sergi Arola, asume un papel ingrato, pero necesario al forzar el debate, rechazar el elogio y permitir a la cocina de España crecer desde la crítica constructiva.
Santi Santamaría será uno de los platos fuertes de Soria Gastronómica, ¿cómo consiguen seducirle para venir a este Congreso tras su divorcio pasado con Madrid Fusión?
La organización de Soria Gastronómica es la misma que la de Madrid Fusión con José Carlos Capel. En un momento tuvimos desencuentros puntuales, pero las cosas han vuelto a su cauce, se retoman las relaciones hacia la normalidad y el sentido común. Por ello, cuando este año me invitaron al Congreso soriano, no me lo pensé. En su momento di una señal de alarma, unas alertas que consideraba necesarias para motivar un debate. Tras una pausa tranquila y sosegada, la vida continúa.
El contenido del congreso le viene como anillo al dedo.
Así es, la cultura micológica forma parte de mi patrimonio personal. Aquí donde vivo hay una flora micológica tremenda y gracias a las setas hace ya 25 años me di a conocer. Mis primeros libros están relacionados con este tema. Es un asunto que me apasiona.
¿Cuando le surge la posibilidad de venir a Soria ya tenía referencias de la primera edición del Congreso?
Claro que sí, es perfecto en un sitio como Soria. Recuerdo muy bien el primero en el que no fui invitado y ahora me encantará aportar mi granito de arena. Yo hablo de una cocina de proximidad, de territorio… Las setas son un vegetal efímero, son los cadáveres del bosque. Pierden muchísimo de un día a otro y no hay nada como comerlos en el lugar dónde se han recolectado.
¿Conoce los productos sorianos?
Por supuesto, Soria, seguro, que es una de las mayores o la mayor exportadora de setas a nivel nacional y está presente en todos los mercados nacionales, muchas llegan hasta Cataluña
¿Con qué setas se queda?
Me encanta el boletus, aunque aquí en Cataluña hay una especie de ‘setamanía’ con el lactarius. Yo no siento gran devoción por este tipo, aunque depende de la zona ya que en algunas partes son buenísimos. Como en casi todo, para cada uno en su tierra se tiene lo mejor, ya que la gastronomía también tiene un contenido emocional importante. En un sitio como Soria con ese gran potencial también debe existir una responsabilidad ciudadana, una tarea pedagógica para no invadir los bosques y evitar la voracidad extrema que algunas veces padece nuestra tierra
¿La gente ha aprendido a comer setas?
Sabemos por tradición que los mayores micófagos de España están en la zona de Cataluña y el País Vasco, pero también en distintos puntos del Mediterráneo y, por ejemplo, hay mucha tradición en Baleares. En todas las partes donde hay pinar hay cultura micológica. En Soria, por ejemplo, es importante, aunque las fechas pueden variar un poco por las temperaturas. Ahora todo se ha globalizado más. Los medios de comunicación hacen llegar el gusto por estos productos y esta cocina a todos los rincones. También tienen una gran importancia las comunicaciones. Se pueden comer setas en casi
Con el casi, dejamos fuera a Soria, ¿no sé si tiene constancia de ello?
Bueno sí, se que hay quejas, pero también pude ver la última vez que estuve allí que estaba mejorando el tema con las obras.
¿Cree que podemos encomendarnos a este potencial como un recurso económico?
Soria tiene un gran potencial natural y, por ello, el turismo alternativo, tranquilo, de calidad, debe tener allí un gran futuro. El reto está en saber comunicar, ligarlo… hacer buena poesía con lo que se ofrece como demostró Machado. Todo ello con una buena cocina, cultura, patrimonio artístico debe ser un imán para los viajeros.
¿Conoce Soria?
No al detalle, pero sí la he visitado y tengo un gran recuerdo de ella.
La gastronomía española siempre aparece en el top-ten internacional, ¿se ha tocado techo?
No. Además, yo entiendo la gastronomía como una forma de mostrar una sociedad. Debemos ser respetuosos con el medioambiente, los agricultores, el trabajo en el campo. Lo que comemos y también lo que desechamos es lo que nos define. No podemos quedarnos en el restaurante puntero, mediático… No. Tenemos que trabajar en la construcción de la pirámide, la concienciación social. La comida define la manera de ser de un pueblo y eso se debe mantener como base y luego ya ser creativos y saber transmitir.
¿La crisis hará que demos un paso atrás, el botón de pausa o cogeremos impulso?
La crisis nos está perjudicando notablemente a la gran restauración. Pero debemos entenderla como un bache que vamos a superar. Es un correctivo que también nos puede venir bien. A veces no éramos conscientes de lo que es la alta restauración. Tenemos que ser los mejores profesionales en todos los aspectos, en lo que ofrecemos, en la calidad de los productos, en la atención… No podemos caer en inventar por inventar, ser muy mediáticos.
El contenido del congreso le viene como anillo al dedo.
Así es, la cultura micológica forma parte de mi patrimonio personal. Aquí donde vivo hay una flora micológica tremenda y gracias a las setas hace ya 25 años me di a conocer. Mis primeros libros están relacionados con este tema. Es un asunto que me apasiona.
¿Cuando le surge la posibilidad de venir a Soria ya tenía referencias de la primera edición del Congreso?
Claro que sí, es perfecto en un sitio como Soria. Recuerdo muy bien el primero en el que no fui invitado y ahora me encantará aportar mi granito de arena. Yo hablo de una cocina de proximidad, de territorio… Las setas son un vegetal efímero, son los cadáveres del bosque. Pierden muchísimo de un día a otro y no hay nada como comerlos en el lugar dónde se han recolectado.
¿Conoce los productos sorianos?
Por supuesto, Soria, seguro, que es una de las mayores o la mayor exportadora de setas a nivel nacional y está presente en todos los mercados nacionales, muchas llegan hasta Cataluña
¿Con qué setas se queda?
Me encanta el boletus, aunque aquí en Cataluña hay una especie de ‘setamanía’ con el lactarius. Yo no siento gran devoción por este tipo, aunque depende de la zona ya que en algunas partes son buenísimos. Como en casi todo, para cada uno en su tierra se tiene lo mejor, ya que la gastronomía también tiene un contenido emocional importante. En un sitio como Soria con ese gran potencial también debe existir una responsabilidad ciudadana, una tarea pedagógica para no invadir los bosques y evitar la voracidad extrema que algunas veces padece nuestra tierra
¿La gente ha aprendido a comer setas?
Sabemos por tradición que los mayores micófagos de España están en la zona de Cataluña y el País Vasco, pero también en distintos puntos del Mediterráneo y, por ejemplo, hay mucha tradición en Baleares. En todas las partes donde hay pinar hay cultura micológica. En Soria, por ejemplo, es importante, aunque las fechas pueden variar un poco por las temperaturas. Ahora todo se ha globalizado más. Los medios de comunicación hacen llegar el gusto por estos productos y esta cocina a todos los rincones. También tienen una gran importancia las comunicaciones. Se pueden comer setas en casi cualquier punto de España recogidas por la mañana y cocinadas por la tarde. Se puede acceder por autovía a casi todos los lugares.
Con el casi, dejamos fuera a Soria, ¿no sé si tiene constancia de ello?
Bueno sí, se que hay quejas, pero también pude ver la última vez que estuve allí que estaba mejorando el tema con las obras.
¿Cree que podemos encomendarnos a este potencial como un recurso económico?
Soria tiene un gran potencial natural y, por ello, el turismo alternativo, tranquilo, de calidad, debe tener allí un gran futuro. El reto está en saber comunicar, ligarlo… hacer buena poesía con lo que se ofrece como demostró Machado. Todo ello con una buena cocina, cultura, patrimonio artístico debe ser un imán para los viajeros.
¿Conoce Soria?
No al detalle, pero sí la he visitado y tengo un gran recuerdo de ella.
La gastronomía española siempre aparece en el top-ten internacional, ¿se ha tocado techo?
No. Además, yo entiendo la gastronomía como una forma de mostrar una sociedad. Debemos ser respetuosos con el medioambiente, los agricultores, el trabajo en el campo. Lo que comemos y también lo que desechamos es lo que nos define. No podemos quedarnos en el restaurante puntero, mediático… No. Tenemos que trabajar en la construcción de la pirámide, la concienciación social. La comida define la manera de ser de un pueblo y eso se debe mantener como base y luego ya ser creativos y saber transmitir.
¿La crisis hará que demos un paso atrás, el botón de pausa o cogeremos impulso?
La crisis nos está perjudicando notablemente a la gran restauración. Pero debemos entenderla como un bache que vamos a superar. Es un correctivo que también nos puede venir bien. A veces no éramos conscientes de lo que es la alta restauración. Tenemos que ser los mejores profesionales en todos los aspectos, en lo que ofrecemos, en la calidad de los productos, en la atención… No podemos caer en inventar por inventar, ser muy mediáticos.
¿En qué pueden ayudar estos congresos?
Yo lo tengo claro, deben invitarnos a autoreflexionar. No estamos para deslumbrar sino para alumbras a las nuevas generaciones y existe una receta para conseguirlo. No podemos ser alocados, no importan las combinaciones muy modernas ya que sin unas raíces fuertes el futuro no será mejor. A veces queremos ser muy modernos y caemos presas del marketing rechazando todo lo que suene a tradición por el pasado de este país, que hace que mirar atrás sea impopular. Pero a nadie se le ocurre derribar una iglesia románica para construir pisos modernos en el solar. Tenemos un gran patrimonio material, pero también inmaterial y eso es lo que debemos transmitir. Eso se llama tener autoestima. Es muy importante, al margen de crear, saber conservar.
En una despensa, qué producto soriano no faltaría
Están las trufas, setas, mantequilla… pero hay algo como el cordero o el cerdo que no puede faltar. La cocina mediterránea, con el filtro de California, siempre se reduce a trigo, vid y aceite. Pero la cocina mediterránea no se puede entender sin el cerdo. Es un producto que siempre debe estar y allí en Soria hay una gran cultura gastronómica en este sentido.
Nota realizada por Sandra Boutefu para el periódico El Heraldo.es
