La Importancia del Concepto – Creó Expectación y ordenó ideas sobre posibles actividades

La segunda Jornada del Curso de Verano sobre Gastronomía que ha organizado la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela, ha transcurrido entre la expectación derivada de la interesante y abundante cata de Ganso Ibérico y las ponencias, que han aportado claridad y conceptos muy definidos acerca de la importancia de tener las ideas claras y ordenadas antes de afrontar un negocio gastronómico.

CONCEPT LOBBY

¿Y cómo se tienen claras esas ideas? La respuesta a esta pregunta, que parece ser la clave, es conseguir el equilibrio entre la COMIDA, la DECORACIÓN, el SERVICIO y el PRECIO. Así por lo menos se han expresado esta mañana Benjamín Calles y Federico Fritz, responsables de la empresa CONCEPT LOBBY, que se dedica, precisamente, a asesorar acerca de las características que debe tener un restaurante para triunfar.

Un aspecto importante a tener en cuenta es que triunfar no significa en muchas ocasiones tener el restaurante lleno, sino, esencialmente, ganar dinero. Hay restauradores que se muestran encantados cuando ven día tras día el comedor lleno, pero que después, a la hora de hacer cuentas, se desilusionan porque el balance no cuadra y son más las pérdidas que los ingresos.

Ellos se dedican a asesorar a empresas y particulares para decidir en cada lugar y en cada momento cuál es el concepto gastronómico que mejor encaja. Nos han contado esta mañana que el último de los negocios que han afrontado ha tenido lugar en Las Rozas Village, una conocida zona comercial en Las Rozas (Madrid) que está teniendo un éxito extraordinario y que va a abrir sus puertas en breve.

La segunda de las ponencias de la mañana ha tenido como protagonista a Fernando Ortega, representante y alma máter del proyecto I LOVE ACEITE. Fernando ha contado a los alumnos cómo ha ido encontrando poco a poco su hueco en la vida: desde una profesión estresante como la de abogado hasta representante de una pequeña cooperativa de aceite de Jaén, pasando por corredor de fondo y editor de libros a través de internet.

Fernando Ortega derrocha ilusión y pasión por lo que hace. Y eso se nota. Nos ha asegurado que en la vida hay que demostrar que conoces tu trabajo, que te gusta, y eso es fundamental para convencer al cliente de que debe comprar el aceite que le estás ofreciendo.

En su opinión, su negocio se basa principalmente en cinco pilares que ha desgranado en el Curso:

1º.- SOMOS INTUITIVOS

2º.- SOMOS CORREDORES DE FONDO

3º.- SOMOS MESTIZOS

4º.- SOMOS HONESTOS Y GENEROSOS

5º.- ACTITUD 2.0

Con estos mimbres, Fernando Ortega ha sabido hacer realidad un sueño: que su empresa sea la primera que exporte desde Jaén a un país tan lejano como Ghana, que su empresa esté presente en decenas de países de Europa y del resto del mundo y que su aceite se conozca por su calidad y su estrategia empresarial.

Posteriormente los alumnos han conocido más a fondo, durante la Cata, un producto singular que lleva en el mercado poco más de 18 meses: el Ganso Ibérico.

Juan Carlos Verona, el director general de la empresa que los cría y los comercializa, ha desgranado las características del Ganso y ha destacado que se trata de un animal que crece

en sus fincas del norte de la provincia de Sevilla, entre las dehesas andaluzas, que come bellota y se alimenta a base de piensos ecológicos de manera que los destinatarios principales de este producto son el mercado gourmet y el mercado ecológico.

Verona ha ofrecido a todos los asistentes el Ganso en varias formas diferentes de elaboración: a la parrilla, cortado en láminas muy finas para apreciar todo el sabor que contiene su carne, acompañando a un risotto que ha elaborado Fabián Moreyra, el cocinero de Señorío de Barguñó, uno de los patrocinadores del Curso, y en embutido, cortado a la vista de los presentes por Emilio Jiménez, cortador de Real Jamón.

La Cata del Ganso Ibérico  ha gustado especialmente a los alumnos ya que se trata de un producto muy exclusivo, que está elaborándose con unos muy altos estándares de calidad, y que ha sido muy apreciado en las mesas más ilustres del mundo desde tiempos de los asirios, según ha comentado el propio Juan Carlos Verona.

El último de los actos formativos que ha tenido el Curso de Verano en su segunda Jornada ha sido una Mesa Redonda en la que los participantes han hablado acerca de la importancia de los nuevos espacios gastronómicos singulares que se están creando en las grandes ciudades desde hace unos años.

Se trata de espacios gastronómicos que conjugan en un mismo lugar un espacio para realizar catas, otro para realizar Cursos de Cocina, una videoteca y una biblioteca gastronómica, por ejemplo, como es el caso de A Punto, situado en Madrid, y una de cuyas socias, Sara Cucala, ha estado comentando la vigencia de este tipo de lugares y su estabilidad empresarial, a pesar de que solo llevan abiertos dos años.

Otro de los espacios gastronómicos singulares que han estado presentes ha sido la Escuela de Cocina Dismuco. Su cocinero, Nacho Garbayo, ha explicado cómo ha observado una evolución en el tipo de público que acude a sus Cursos y cómo, poco a poco, nota que la gastronomía va ocupando un mayor espacio en la agenda diaria de cualquier ciudadano.

Esta afirmación se ha visto refrendada por Ernesto Hinojal, representante del Hotel Mirasierra Suites, un hotel que en los últimos meses ha sido escenario de cenas benéficas y que ha convertido a la gastronomía en una de sus apuestas de futuro, combinándola con otras ofertas propias del hotel, como el spa o la terraza exterior.

Por último, también ha participado en la Mesa Redonda María Llamas, de Alambique, que fue en su día la primera tienda de menaje de la cocina que se inauguró en Madrid, a mediados de los años 70 y que se ha convertido en una referencia por méritos propios. María ha recordado ante los alumnos la dificultad de los comienzos, ya que nadie entraba a la tienda, y que incluso tuvieron que contratar a un barquillero para que se pusiera en la puerta y sirviera de reclamo para los clientes.

La Jornada de mañana comenzará con la intervención de Daniela Cenis y Santos Bregaña, que hablarán sobre el nuevo diseño de la revista Cocina Futuro. A continuación tomará la palabra Francesc Guillamet, el fotógrafo de elBulli, que repasará su trayectoria durante las últimas décadas al lado del mejor cocinero del mundo. La cata tendrá como protagonista a otro producto singular, muy consumido pero del que sabemos poco: la sidra. Haremos un alto, para probar un nuevo producto que   no hace mucho que esta en el mercado pero ya se esta haciendo un lugar importante entre los Licores, y es el Federica Orancello

Y por último la sesión de tarde se centrará en un taller de fotografía gastronómica que dirigirá el cocinero y polifacético Sacha Hormaechea.