Entrevista a Marcelo Kuhmichel, chef del restaurante Vino y Oliva

“DEL DISEÑO GRÁFICO A LOS FOGONES”

En la calle Príncipe de Vergara y en el número 83 encontramos a Marcelo,quien cada día toma el timón de Vino y Oliva , rumbo a la satisfacción de sus viajeros comensales. Con una sonrisa transparente, simpático y cercano nos recibió un día de sábado este”pintor frustrado”que dice seguir a la Musa en cada creación culinaria. Frente a frente, entramamos nuestro diálogo mientras disfrutábamos de un albariño y unos sándwiches de miga.

P.- Trabajó muchos años como diseñador gráfico, tanto en su país natal –Argentina-como en España. ¿Cómo se inició en la restauración?

R.- Siempre fui un aficionado de la cocina, me gustaba comer bien y en buenos sitios. Cocinaba para los amigos y fueron ellos quienes me animaron a meterme de lleno en el negocio. Además de que en 1992 hubo un boom de diseñadores gráficos y la cosa se estaba poniendo difícil, un aliciente más que animo a cambiar de aires.

P-. ¿Por qué Vino y Oliva?

R.- Yo soy el vino y Concha, mi mujer, la oliva –comentó chistosamente-. La verdad es que es el nombre que tenía nuestro primer negocio, una tienda de vinos y aceites y que al final en la Sierra (Rascafría). Somos amantes del Mediterráneo y nos recorrimos muchas almazaras y bodegas de la Península, buscando el mejor producto para nuestros clientes. Cuando nos decidimos a abrir el restaurante decidimos mantener el nombre y así continuamos, primero en la sierra y ahora en pleno centro madrileño.

P.- Sí, es verdad, lleváis a penas 2 años en el Barrio de Salamanca ¿Qué os llevo a trasladaros?

R.- jajaja… Somos “hijos de la crisis”, como dice Concha. En la Sierra abrimos en el 2002 y dábamos comidas sólo los fines de semana. Teníamos buena clientela, y los mismos clientes nos decían que por qué no dábamos el salto y abríamos en Madrid. Así hicimos y aquí sobrevivimos.

P.- ¿Cómo definirías tú cocina?

R.- Complicada para realizar, pero no para apreciar. Aunque es una frase muy utilizada, hago una cocina de mercado, mediterránea, con toques de autor. Pero, la situación actual te lleva a adaptarte y a hacer una línea de platos diferentes, más sencillos y económicos, hay mucha competencia y los precios han bajado.

P.- ¿En qué te basas para crear nuevos platos?

R.- Pues sigo la musa, me explico: al igual que el pintor necesita su musa, su inspiración, yo necesito estar inspirado para crear la nueva carta. Influye mucho mi estado de ánimo y se refleja en cada receta. Siempre trabajo con productos de temporada y cambio la carta en cada estación; respetando el producto, intento crear una armonía de sabores, sorprender al cliente, pero sin extravagancias.

P-. ¿Qué le seduce más de la profesión?

R.- Disfruto cocinando con el fin del disfrute de los demás; es una gran satisfacción ver que el cliente se va con una sonrisa y vuelve a visitarte.

P.- ¿Cómo ves la restauración madrileña? ¿Y la clave del éxito?

R.- Ahora mismo, hay dos líneas muy claras; restaurantes que se ponen de moda y están dos años en boca de todos, y los de toda la vida que ya tienen su nombre y su clientela ganada. Nosotros permanecemos con ganas, aunque la ilusión a veces flaquea.

P.- Ahora estamos viviendo un momento de cambios, ¿Cuál será la tendencia? ¿Hacia dónde evolucionará la cocina?

R.- Creo que está claro. Ganará terreno la cocina con raíces, tradicional, de producto. Una cocina que, respetando los sabores, sorprenda en texturas y presentación, pero cercana, sin irse por las ramas.

P.- Dos cosas más. ¿Cuál es tu especialidad? ¿Un plato español?

R.- Las verduras. ¿Un plato, sólo uno? Te diría que me encantan las patatas con costillas y la sopa de ajo.

Raquel Contador