EL ARTE DE ALIÑAR ACEITUNAS
España, un país de gran tradición olivarera, Las claves para aliñar aceitunas en dos sencillos pasos
Aceitunas aliñadas: uno de los platos más populares entre importantes escritores de la antigua Roma.
Sergio Fernández muestra aliños sorprendentes para cada momento
España es un país con una gran tradición olivarera. Por esta razón, la aceituna de mesa tiene un peso indudable en la cultura gastronómica. Es una de las tapas más habituales en los establecimientos hosteleros, que a menudo sirven las que están aliñadas siguiendo el patrón tradicional de la propia región en la que se ubican. Entre los ingredientes más comúnmente utilizados, figuran tomillo, limón, naranja, ajo, laurel o cebolla.
Una preparación 100% natural
Las aceitunas para aliñar pueden ser verdes o negras y pueden prepararse en tres modalidades: enteras, rajadas o machacadas. Las enteras se conservan durante más tiempo y su sabor es más suave frente a las rajadas o machacadas, que duran menos tiempo y adoptan sabores más intensos, ya que los ingredientes que las aromatizan penetran más en la pulpa del fruto.
La preparación artesanal de las aceitunas se compone de dos fases: endulzar y aliñar.
a) La primera está centrada en eliminar el amargor y, para ello, se somete a las aceitunas a sucesivos lavados con agua y a una posterior inmersión en salmuera.
Es conveniente utilizar recipientes de barro esmaltado o incluso plástico. En ningún caso deben emplearse utensilios metálicos.
Si se desea elaborar aceitunas rajadas, se deberá realizar dos cortes longitudinales a cada oliva. Si por el contrario, se opta por las machacadas, se procederá a golpearlas con un mazo de madera sobre una superficie rugosa. Otra posibilidad, es endulzar las aceitunas enteras.
A continuación, se introducen las aceitunas (rajadas, machacadas o enteras) en el recipiente cubierto de agua. Es imprescindible cambiar el agua diariamente durante unos diez días
aproximadamente. Transcurrido este periodo, se añade la sal (la cantidad que permita que flote un huevo crudo). Se repetirá este proceso durante tres días. Antes de pasar a la segunda fase, el aliño, hay que probarlas para asegurarse de que han perdido su amargor.
b) Aliñar: se selecciona los ingredientes y se colocan en capas intercaladas con aceitunas, siendo la del aliño la última de todas.
Aliños históricos
El arte de aliñar las aceitunas es una tradición de tiempos remotos que se ha mantenido hasta nuestros días, especialmente en determinadas regiones olivareras. Uno de los primeros aliños de aceitunas del que se tiene constancia es el que se realizaba en Grecia donde solían aliñarlas con miel y vinagre, dándole un sabor muy dulce, acompañadas con hinojo, ruda, apio o laurel.
En la Roma del siglo I, el autor latino Columela describe otro tipo de aliño que consistía en machacarlas y lavar posteriormente en agua caliente. Por último, las sumergía en salmuera con hinojo, mosto fresco y lentisco. Otros escritores que dejaron por escrito sus aliños, en su obras sobre agricultura, fueron Paladio y Catón.
Aliños de hoy
Para no perder la costumbre de nuestros ancestros, Sergio Fernández, chef del programa Cocinamos Contigo de Canal Cocina, ha preparado sorprendentes aliños con aceitunas ideales para diferentes momentos del día.
‐ Momentos de noche:
http://www.youtube.com/watch?v=gIF2axoXQ3I&list=PLB84C4F89BD4DFB28&index=3&feature=plpp_video
‐ Momentos divertidos:
http://www.youtube.com/watch?v=ENZpy3Vscxk&list=PLB84C4F
89BD4DFB28&index=4&feature=plpp_video
‐ Momentos deslumbrantes:
http://www.youtube.com/watch?v=9aZbPEkUkNM&list=PLB84C4 F89BD4DFB28&index=5&feature=plpp_video
‐ Momentos atrevidos:
http://www.youtube.com/watch?v=xk2B04QrG10&list=PLB84C4F
89BD4DFB28&index=6&feature=plpp_video
‐ Momentos a cualquier hora:
http://www.youtube.com/watch?v=GsQ8XEM9RLc&list=PLB84C4
F89BD4DFB28&index=9&feature=plpp_video
2 Comentarios
Me gusta este artículo y además me sirve. g
Guardo todos los enlaces que yo todos los años aliño aceitunas.
Me parece un articulo muy voluntarioso pero lleno de imprecisiones, por tanto
me gustaría hacer algunas precisiones culinarias al articulo.
1.-Yo no hablaría de aceitunas machacadas sino de aceitunas partidas (hay diferencias importantes)
2.-Menudo trabajo cambiar el agua diariamente durante diez dias. No es necesario
3.-Lo de la cantidad de sal en función de la flotabilidad de un huevo crudo es una aberración, porque esa cantidad varía en mucho según la edad del huevo. Los huevos son seres vivos que respiran y cuanto mas edad tienen más han respirado y por tanto mas carbónico acumulan y por tanto más flotan.
La cantidad de sal debe ser exactamente el diez por ciento. Si se añade más salen muy saladas y si se pone menos salen blandas
M podría extender sobre otros aspectos pero sería demasiado largo, asi que remito al lector a la página 260 del libro «El libro del Saber Culinario» ISBN:978-84-206-8784-1. Alianza editorial.