inteligencia artificial hostelería Madrid
Inteligencia artificial en la cocina de barrio: el caso de Lemme’s
Una cafetería de take away y delivery del Barrio de Salamanca usa IA para tomar mejores decisiones sin perder el alma del negocio
Germán Lemme lleva once años al frente de Lemme’s, una cafetería especializada en take away y delivery en el Barrio de Salamanca de Madrid.
Su propuesta es clara y sin artificios: plato del día de cocina casera, bocadillos, empanadas, ensaladas y catering para desayunos, aperitivos y eventos.
Cocina, atiende, gestiona proveedores, controla el stock y cada mañana envía un mensaje de WhatsApp con el menú a cientos de clientes.
Solo. Como hacen decenas de miles de propietarios de pequeños negocios de hostelería en España.
Lo que distingue a Germán de la mayoría no es el tamaño de su negocio ni su presupuesto de marketing.
Es que en 2025 decidió probar algo diferente.
El problema que nadie ve desde fuera
Desde la calle, Lemme’s funciona.
Un local con personalidad, producto honesto y clientela fiel formada por vecinos y trabajadores del barrio.
El modelo es ágil por diseño: sin carta larga, sin servicio de mesa complejo, con foco en la rapidez del take away y la comodidad del delivery.
Pero por dentro, la realidad de un negocio unipersonal es otra: el propietario es al mismo tiempo el cocinero, el director financiero y el responsable de comunicación.
Y cuando todo recae en una sola persona, lo urgente siempre gana a lo importante.
Germán sabía que algunos meses eran más flojos que otros.
Sabía que el WhatsApp funcionaba, aunque nunca había medido cuánto.
Sabía que el delivery generaba volumen, pero no tenía claro cuánto le quedaba después de las comisiones de plataforma.
Decisiones que en una cadena toma un equipo de analistas, aquí las resolvía el instinto y la experiencia acumulada.
La solución: un copiloto que conoce el negocio
A principios de este año, Lemme’s participó en un piloto de asistente de inteligencia artificial personalizado para hostelería, coordinado por quien firma este artículo en el marco del servicio Comunicación Gastronómica con IA de Periodismo Gastronómico.
El punto de partida fue el libro de contabilidad del negocio.
A partir de ahí se construyó un análisis financiero completo: evolución de ventas mes a mes, estimación de margen bruto, umbral de rentabilidad diaria y mapa de gastos operativos.
Sin auditoría externa. Sin reuniones interminables. Sin jerga financiera que un cocinero no debería tener que descifrar.
El análisis sacó a la luz patrones que Germán intuía pero no había podido confirmar.
Agosto, por ejemplo, parecía un mes débil en el dato global.
Pero al ajustar por los días de cierre planificado, los días abiertos superaban el umbral de rentabilidad.
No era un problema: era una gestión eficiente disfrazada de número malo.
Al mismo tiempo, el asistente trabajó la comunicación del negocio.
El mensaje de WhatsApp diario, ya una costumbre consolidada con más de cien contactos, se reformateó con más estructura: versión corta diaria con el plato, versión más completa los lunes con el menú semanal y una mención natural al servicio de catering. Sin más inversión. Solo más orden.
Lo que está cambiando
“Antes sabía que el negocio iba bien, pero no sabía exactamente por qué, ni cuándo iba menos bien. Ahora tengo respuestas”, explica Germán.
El cambio no es espectacular.
No hay robots en la cocina ni algoritmos eligiendo el menú del día.
Lo que hay es un propietario que por primera vez tiene visibilidad real sobre su negocio y una herramienta que le ayuda con la comunicación sin quitarle tiempo del mostrador.
Los siguientes pasos: medir el impacto directo del canal WhatsApp en pedidos y solicitudes de catering, identificar qué hacer en los tres meses más flojos del año, y evaluar si el canal de delivery es realmente rentable una vez descontadas las comisiones.
Un modelo replicable
Lo interesante del caso Lemme’s no es que sea extraordinario.
Es precisamente que no lo es.
Es un negocio normal, con los problemas normales de cualquier pequeño hostelero español.
Y eso lo convierte en una referencia útil para el sector.
La inteligencia artificial no va a sustituir al profesional que conoce su barrio y sabe lo que quiere su cliente.
Pero sí puede ayudarle a gestionarlo mejor, comunicarlo con más eficacia y tomar decisiones con algo más que intuición.
Eso, en hostelería, ya es mucho.
Artículo publicado en el marco del servicio de Comunicación Gastronómica con IA de Periodismo Gastronómico.
María Alejandra Feldman
Asesora Gastronómica y Periodista
Periodismo Gastronómico
