LUNES, 26 DE MARZO
Integrando la Innovación (I+I), una introducción.
Ponencia introducción a cargo de Julia Pérez (crítica gastronómica, Premio Nacional de Gastronomía 2005).
TRADICIÓN Y VANGUARDIA
Show cooking de tapas.
Paco Roncero (chef del restaurante La Terraza del Casino de Madrid, 2 * Michelin), Jordi Butrón y Xano Saguer (propietarios de Espaisucre, la única escuela restaurante de postres del mundo).
Las pareja perfectas: los mejores maridajes con 100 quesos españoles.
Andoni Luis Aduriz, Enric Canut, equipo del Restaurant Mugaritz de Rentería
Los sentidos de la tapa.
Demostración culinaria de los hermanos Antonio y Javier González (restaurante Los Zagales, Valladolid).
Cuatro décadas de cocina al vacío.
Ponencia a cargo de Georges Pralus (inventor de la cocina al vacío) y Jordi Cruz (chef de los restaurantes L’Angle 1 * Michelin y Ábac 2 * Michelin).
Hermanos Torres: tradición y evolución.
Ponencia impartida por los hermanos Sergio y Javier Torres (restaurante Dos Cielos, 1 * Michelin).
La naturaleza como fuente de inspiración.
Una demostración culinaria a cargo del chef Sergio Bastard (restaurante by Sergio Bastard).
Armonía Positiva: la sinergie entre proveedores.
Ponencia y demostración culinaria a cardo de Sergi de Meià (chef del restaurante Monvínic) y César Cánovas (sommelier del mismo restaurante).
La nueva cocina valenciana del restaurante Arrop.
Demostración culinaria de Ricard Camarena (chef y propietario del restaurante Arrop, 1 * Michelin).
La nueva generación de estrellas culinarias a escena.
Mesa redonda moderad
a por Ramón Colom (periodista y director-presentador del programa “Millenium” de TV3) con Jordi Cruz, Romain Fornell, Hermanos Torres y Diego Guerrero.
MARTES 27 DE MARZO
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NUEVAS CULTURAS GASTRONÓMICAS
Ly Leap: cocina creativa del sudeste asiático.
Demostración culinaria de Ly Leap (propietario del restaurante Indochine).
Umami y Kokumi Chino.
Una demostración por el chef Alvin Leung, de Hong Kong.
La gastronomía moderna de la India.
Demostración culinaria por Gaggan Anand.
La combinación entre productos asiáticos.
Adelf Morales, chef y propietario del restaurante Topik.
Biko 26/15.
Mikel Alonso (chef restaurante Biko) nos sorprenderá con una clase magistral de su cocina de origen vasco-mexicana.
Las raices de la cocina sueca.
Klaus Lindberg nos demostrará una técnicas de la cocina sueca.
COCINA DE INVESTIGACIÓN
Guia para la aplicación del sistema APPCC en la cocina al vacio: un extraordinario servicio al sector de la restauración que utiliza la cocina al vacio.
Un estudio inédito de la Fundación Alicia presentado por Gloria Cugat, Manuela Hernández, Montse Vila, Salvador Brugués, Pere Castells y Pere Planagumà.
Nuevas interacciones entre sabores y texturas: innovación y evaluación.
Demostración culinaria de Francisco Migoya (chef y profesor de Culinary Institute of America).
GorgonzoLAB: la apuesta por las ideas, la creatividad y el talento.
Ponencia a cargo de Angela Barusi
COCINA Y SALUD
Macrobiótica: el equilibrio Yin-Yang.
Ponencia a cargo de Bernard Benbassat (cocinero y experto en macrobiótica) y Christián Carles-Tolrà (terapeuta y profesor de meditación).
Salud para el paladar.
Demostración culinaria a cargo de Pablo Montoro (jefe de cocina de SHA Wellness Clinic).
COMPLICIDAD EN EL PRODUCTO
Armonía del pan en la mesa.
El panadero Daniel Jordà compartirá con nosotros la influencia del arte en el pan.
El valor del pan en la transformación del canal Horeca: si utilizas pan ¿porqué lo haces invisible?
Ponencia de Francesc Altarriba (consultor gastronómico del pan).
Proveedores de grandes chefs.
Mesa redonda moderada por José Carlos Capel (periodista y crítico gastronómico, presidente de Madrid Fusión) y Xavier Torrents (Director de I+D+i Grupo Areas) con Floren Domezain, Quico Sosa, Daniel Jordà, Luis Miguel Garayar y Angel Salvador.
Aportación del valor de las marcas al sector de Food Service.
Ponencia de Alberto Ferreira.
TECNOLOGÍA
Preferencias de clientes para innovaciones tecnológicas en restaurantes.
Un estudio de la Universidad de Hospitality Management de Cornell en Nueva York, presentado a través de live streaming por el profesor Rohit Verma (director del mismo Centro de Investigación).
Altas Presiones: Nuevas Oportunidades, Mejores Alimentos.
Una ponencia presentada por Carole Tonello (directora de Aplicaciones de Hiperbaric) y Helena Nunes (técnica de Aplicaciones de APAProcessing) sobre los fundametos y ventajas de esta nueva tecnología.
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MIÉRCOLES 28 DE MARZO
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TECNOLOGÍA
Tickets: tenología de un restaurante innovador.
Ponencia y demostración tecnológica de Juan Carlos Iglesias (socio del restaurante Tickets y propietario del restaurante Rías de Galicia).
Tasteonomy: una nueva forma de aprender gastronomía.
Ponencia a cargo de Xano Saguer y Lluc Cirici
Inteligencia Artificial en la Cocina.
Ponencia y descripción de procesos tecnológicos para facilitar el trabajo en la cocina de Alexandre Albore (profesor de la Universitat Pompeu Fabra).
EDUCACIÓN
Basque Culinary Center: un modelo innovador de formación universitaria.
Ponencia a cargo de Joxe Mari Aizega, director de la escuela.
De España a EEUU: los programas de formación profesional culinaria.
Mesa redonda moderada por Lluis Amiguet (periodista de La Vanguardia) con la participación de Joxe Mari Aizega, Francisco Migoya, Mey Hoffman, Jordi Butrón, Elías Miró, Iñaki Gorostiaga, Nan Ferreres
TURISMO Y GASTRONOMÍA
Saborea España: turismo gastronómico y marca país.
Emilio Gallego nos presenta el turismo de España
El turismo y la gastronomía.
Una mesa redonda moderada por Mikel González, con la participación de Angeles Alonso-Misol, Annette Abstoss, Cristina Alonso, Gabriella Ranelli, Hega Balstad y Jordi Porcel
La gastronomía en los Medios y su Impacto en el Consumidor.
Mesa redonda moderada por Pepe Barrena, con la participación, entre otros, de Juan Pozuelo (cocinero y presentador de Canal Cocina), Carlos Maribona (crítico gastronómico y blogger de Salsa de Chiles), Antonio Saura (productor de cine y TV, gran gourmet y experto en programas de gastronomía nacionales e internacionales), y Fernando Rubiato (director de Mapa y Guías de Michelin España y Portugal).
GESTIÓN Y SERVICIO
El arte de la cultura del servicio.
Ponencia a cargo de Javier de las Muelas (empresario y cocktailman, restaurante Dry Martini, Speakeasy, Gimlet, Casa Fernández, Montesquiu, The Academy) sobre ‘La Cultura del Servicio’.
La cultura del servicio: todos creemos en ella. ¿Por qué nos cuesta tanto implementarla?
Una ponencia presentada por José Manuel Toledano (Independent Education Management Professional, ex director de RRHH de grandes empresas como Vueling Airlines, Acsa y Cespa).
La Calidad es la Talla de cada Cliente.
Una ponencia por Domènec Biosca (presidente Educatur) sobre la importancia de la gestión de los detalles personalizados hacia los clientes en un mercado competitivo.
Modelos de Empresa.
Mesa redonda moderada por Julia Pérez (crítica gastronómica, Premio Nacional de Gastronomía 2005) con Martin Lippo (chef freelance), Adelf Morales (chef y propietario restaurante Topik) y Luis de Buen Madonado (propietaro restaurante Fishhh)
Momentos de Crisis: una manera efectiva de reducir costes.
Ponencia a cargo de Olivier Fernández (director de la Escola Pastisseria Gremi de Barcelona) y José Romero (profesor de la escuela).
Caso Blue Elephant.
Una ponencia a cargo de Nora Steppe.
Show Cooking Final.
Partiendo de un mismo concepto, cuatro prestigiosos hosteleros desarrollarán recetas exclusivas para la ocasión: Xabier Gutierrez (jefe de cocina del restaurante Arzak, 3 * Michelin), Oriol Balaguer (maestro pastelero y propietario del Estudio de Pastelería y Bombonería Oriol Balaguer), Jordi Butrón y Xano Saguer (maestros pasteleros y socios-propietarios de Espaisucre).
*Programa sujeto a cambios de última hora.
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CUOTA DE INSCRIPCIÓN
Entrada 3 días: 260 € (18% IVA incluido) del 26-28 Marzo 2012
Entrada 1 día: 120 € (18% IVA incluido)
INCLUYE: entrada a la celebración de la final de la IV edición del Concurso Cocinero del Año (Jueves 29 Marzo)
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1 Comentario
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