III Foro de Tabernas y Parrillas pone a dialogar a la barra de toda la vida con la taberna que viene
El Kursaal de San Sebastián acogerá los días 5 y 6 de octubre una nueva edición del Foro de Tabernas y Parrillas, que este año se pregunta cómo pueden renovarse los bares y tabernas de siempre sin perder su identidad.
Participan desde clásicos de la Parte Vieja hasta cocineros con estrella Michelin que han apostado por formatos informales.
San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country celebra en el Kursaal el III Foro de Tabernas y Parrillas, bajo el lema «De la barra de siempre a la barra de hoy».
La idea de fondo es clara: la taberna evoluciona, pero no desaparece.
El programa recorre los formatos que están reinventando la cultura tabernaria, de los bares históricos a las neotabernas, pasando por los ostatu rurales, la parrilla de Getaria, el queso artesano, el ibérico y el producto canario.
Bares de Gipuzkoa: raíces que resisten
El foro abre el 5 de octubre con una mesa redonda que sienta a cuatro establecimientos con trayectorias muy distintas.
De la Parte Vieja donostiarra llegan El Vallés, una referencia en la historia del pintxo en la ciudad, y Bar Martínez, uno de los nombres que han ayudado a convertir la ruta de pintxos en un atractivo internacional.
Desde el interior se suman Baratze Taberna, en Eibar, instalada en un antiguo taller mecánico cuya memoria industrial se ha integrado en una taberna contemporánea, y Guria Taberna, de Hernani, representada por David Estévez, ejemplo del bar como lugar de encuentro cotidiano.
Cocineros con estrella que miran a la barra
En la mesa La taberna, otra vuelta de tuerca, tres cocineros de alta gastronomía explicarán sus proyectos tabernarios. Francis Paniego presentará Tondeluna, en Logroño, una propuesta sencilla y de platos tradicionales con guiños a Echaurren.
José Álvarez hablará de La Barra de La Costa, en El Ejido, una neotaberna que abarca desde desayunos (con una tortilla de gamba roja) hasta tapeo, coctelería y tardeo.
Y Sergio Ortiz de Zárate contará el caso de La Taberna de Zárate, en Bilbao, donde las tortillas se han convertido en fenómeno: según la organización, llegan a elaborar más de 180 al día.
La jornada incluye también «Georgia all day», con Nino Kiltava, de K’era (Madrid), un local georgiano abierto todo el día en torno a un gran horno tradicional, y se cierra con la presentación de Artesanos del queso, el nuevo libro de Ignacio Medina, junto a Andoni Luis Aduriz y José Carlos Capel.
La obra recorre 23 queserías españolas y la sesión incluirá quesos de oveja latxa de Elkano 1 Gaztagune (Aia) y una selección de azules de varias regiones.
Los primos Arregi, juntos por primera vez
El martes 6 por la mañana llega uno de los momentos más singulares del foro: Aitor Arregi (Elkano) e Igor Arregi (Kaia-Kaipe) compartirán escenario por primera vez para hablar de rodaballo, fuego y la tradición familiar que ha hecho de la parrilla de Getaria una referencia internacional.
Habrá degustación de rodaballo para los asistentes.
El programa sigue con «Ostatus, la cocina que mantiene vivo el pueblo», sobre la red de ostatu de Gipuzkoa y su papel social en el entorno rural, con la diputada foral Azahara Domínguez, Aiert Izagirre (Zeraingo Ostatua) y Koldo Butrón y Mohamed Boujadannide (Ostatu de Leaburu), también con degustación.
Por la tarde, David de Jorge y Guillermo Carrasco conducirán una cata de Solera Carrasco 2026 100% Ibérico de Bellota, con presentación de nuevo packaging.
El cierre corre a cargo de Ayoze Valido (El Bejeque), con cochino negro canario y ternera de vaca canaria.
Seguir siendo reconocibles
Del bar de barrio a la neotaberna, del ostatu al formato all day, el foro plantea un reto común a todos sus participantes: mantenerse relevantes sin renunciar a lo que los hace únicos.
Una pregunta que interesa tanto a los hosteleros como a quienes seguimos creyendo que la barra es uno de los grandes patrimonios de nuestra gastronomía.
María Alejandra Feldman
Periodista Gastronómica y GastroConIA
periodismogastronomico.com
