Foto Revista Hola
José Andrés advierte de un «Armagedón alimentario»:
¿Por Qué La Restauración Debería Tomárselo En Serio?
Hay frases que se quedan resonando después de cerrar la pestaña.
Esta es una de ellas: «Me preocupa mucho que un día nos despertemos y haya un Armagedón alimentario, porque no tendremos suficiente.»
La dijo José Andrés en el podcast Where Everybody Knows Your Name, presentado por Ted Danson y Woody Harrelson, en una conversación centrada en océanos, cambio climático y gestión alimentaria global.
De eslogan de marketing a advertencia real
Confieso que durante años archivé este tipo de discurso, el del chef que habla de sostenibilidad, como un gesto bonito para la prensa.
Más simbólico que estratégico.
Llevo más de quince años cubriendo gastronomía y esa desconfianza no era gratuita: en este sector, la palabra «sostenibilidad» se ha usado tantas veces como etiqueta de marketing que cuesta distinguir el compromiso real del eslogan.
Pero lo que plantea José Andrés no es un eslogan.
Es un diagnóstico de alguien que ha visto de cerca qué ocurre cuando falla el acceso a la comida: a través de World Central Kitchen, la organización que fundó, ha gestionado el suministro alimentario en guerras, terremotos y huracanes.
Esa persona habla de una «tormenta perfecta»: cambio climático y mala gestión alimentaria combinados. Advierte que «nuestros líderes no se están dando cuenta, porque no le dan a la comida la importancia suficiente.» Conviene escuchar con otra disposición.
Una propuesta concreta: un consejero de seguridad alimentaria
Su propuesta concreta va más allá de la alarma: pide un asesor de seguridad alimentaria junto a los presidentes. Ese cargo tendría el mismo rango que hoy tienen defensa o economía.
Señala que las políticas alimentarias actuales se quedan cortas. Se limitan a subvenciones y agricultura, sin tratar la seguridad alimentaria como cuestión de Estado.
Para reforzar su argumento, recurrió a Jean Anthelme Brillat-Savarin, el filósofo gastronómico francés. En 1826 escribió una de las frases más citadas (y menos aplicadas) de la historia de la gastronomía: »
El futuro de las naciones dependerá de cómo se alimenten a sí mismas.» Doscientos años después, seguimos discutiendo la comida en términos de agricultura y subvenciones, no de seguridad estratégica.
¿Qué tiene que ver esto con un restaurante en Madrid o Barcelona?
Más de lo que parece a primera vista.
Quienes trabajamos en restauración conocemos de cerca cada eslabón de la cadena de valor alimentaria: proveedores, temporada, precio, disponibilidad.
Sabemos lo rápido que se resiente todo cuando algo falla arriba, ya sea una mala cosecha, una crisis logística o una subida de costes. Muchas veces ese problema no nace en el propio negocio, sino en decisiones que se toman muy lejos de la cocina.
El periodismo gastronómico tiene aquí una responsabilidad que a veces esquivamos por comodidad.
Cubrir la comida no debería limitarse a aperturas, estrellas y tendencias de carta, sino tratarla como el asunto de Estado que, según José Andrés, todavía no es.
