Un introspectivo Ferran Adrià mirando a Asia Agosto 2011

HONG KONG, China (Reuters) – El revolucionario chef Ferran Adrià ha iniciado una cruzada en busca del alma de la cocina asiática, que quizás podría proporcionarle pistas cruciales para futuras invenciones gastronómicas del hombre que apostó por la espuma culinaria.

Considerado el mejor chef del mundo por varios críticos, Adrià y su restaurante El Bulli, en una pequeña localidad costera de Girona, se convirtieron en sinónimos de transformación de platos tradicionales en aventuras culinarias divertidas y originales.

Sin embargo, alegando una necesidad de transformación, el mes pasado cerró el restaurante, al menos en su actual encarnación. En 2014 reabrirá como El Bulli Foundation.

“No sé mucho sobre Asia, y Asia podría ser un archivo de ideas”, dijo Adrià a Reuters en Hong Kong, donde está de viaje promocionando la comida española, tras visitar Pekín y Shanghái.

“La cultura gastronómica de China es muy, muy importante. Simplemente familiarizarse con todos los productos que existen en China pero no existen en Occidente llevaría meses”.

Aproximadamente 15 viajes a Japón le han ayudado a entender el país y su cocina un poco, pero esto sólo ha aguzado su apetito por saber más sobre el resto del continente.

“He mirado al alma de la cocina y la razón de las cosas (en Japón) y después empecé a mirar las técnicas de cocina. Pero no he llegado a ese punto para el resto de Asia aún”, añadió.

En esta fase dijo que su visita casi había suscitado más preguntas que respuestas.

“¿Que tipos de cocina china hay? ¿La cocina imperial procede de la cocina tradicional o no? Estas son cosas que necesitamos saber”, declaró. “No puedes tener una influencia de la cocina de un país si no la entiendes. Y para entenderla, tienes que estudiarla”.

DOMANDO AL MONSTRUO

En la última cena de El Bulli el mes pasado, Adrià dijo que el restaurante se había convertido en “un monstruo” que debía ser domado y transformado.

En su nueva encarnación, El Bulli Foundation será un centro para nuevas invenciones culinarias del catalán que dio al mundo una paella hecha con cereales de arroz de Kellogg’s y helados de gazpacho.

Preguntado sobre su comentario, Adrià se rió entre dientes pero dijo que el éxito requiere transformación, especialmente cuando las cosas se convierten en algo tan complicado como lo había hecho el restaurante. Pero tiene confianza en que la fundación volverá a dejar huella en el mundo gastronómico. Estará abierta al público, aunque las reservas y las horas de apertura no serán como las de cualquier comedor normal.

“Va a ser un ‘think tank’ donde compartiremos todo lo que creemos y lo divulgaremos por el mundo”, añadió. “Va a ser un lugar para la reflexión”.

Lo de compartir podría extenderse a acuerdos con gobiernos, centrándose muy probablemente en productos como el jamón ibérico y el aceite de oliva en primer lugar, quizás a través de exportaciones. Pero ningún acuerdo se cerrará hasta 2013 como pronto.

Otras iniciativas podrían incluir intercambios de técnicas e ideas de cocina, parte de la razón de su actual cruzada culinaria, aunque rechaza la idea de cocina “fusión” como “una mentira” y algo que siempre existió.

“Piense por ejemplo en la cocina china. ¿Qué sería sin el maíz, sin el tomate, sin pimientos, sin todos esos ingredientes que procedieron de América que no estaban ahí antes, o todos los elementos del mundo árabe?”, dijo.

“Eso es cocina fusión”.

Aunque Adrià reconoció que una gran parte de su futuro y del de la fundación sigue siendo una incógnita, añadió que la incertidumbre a menudo redunda en nuevos interrogantes que llevan a nuevas ideas e iniciativas.

“Cuando alguien no entiende muy bien las cosas, eso significa que estás en el buen camino en términos de creatividad”, declaró, recordando que había llevado tiempo que sus ideas culinarias se hicieran populares.

“Cuando empecé en 1994 creando este nuevo lenguaje en la cocina, la gente no me entendía. Y aún hay mucha gente que no me entiende”, rió.

“Pero eso es una buena señal si 20 años después sigue siendo un tema polémico y una cuestión polémica. Significa que sigue mereciendo la pena, sigue siendo vanguardista.

Esta nota la he obtenido desde la Cathy Yang del blog de Swissinfo.