David Muñoz abrirá mañana la Segunda jornada del
Curso de Especialización de la Cátedra Ferrán Adrià
El cocinero David Muñoz, propietario de DiverXO, será el encargado de abrir la segunda jornada del Curso de Especialización Gastronómica «El Espacio Culinario» Nuevas Propuestas de la Cocina Actual, que se está desarrollando en la Universidad Camilo José Cela organizado por la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. En la jornada de hoy los protagonistas han sido el champagne y las ponencias de Juli Soler y del arquitecto Miguel Espinet.
La segunda jornada del Curso comenzará mañana a las 10.00 con la intervención del Premio Nacional de Gastronomía David Muñoz, un cocinero que con menos de tres años de experiencia en DiverXO, ha sido capaz de situar a este restaurante con tres soles en la Guía Repsol y con una estrella Michelín.
Muñoz hablará mañana sobre la importancia relativa de los premios y cómo ha cambiado el restaurante en este corto período de tiempo.
Inauguración
La Jornada de hoy ha comenzado con la inauguración oficial, que han realizado el Rector de la Universidad Camilo José Cela, Rafael Cortés Elvira y el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón.
Cortés Elvira ha incidido en la vigencia del Curso, que este año cumple su sexta edición, y ha destacado el impulso que desde elBulli siempre se le ha dado a las actividades organizadas por la UCJC. Ansón ha preferido centrarse en una perspectiva histórica de la cocina. El presidente de la Real Academia de Gastronomía ha destacado que de 52 millones de personas que vinieron el año pasado a España, 7 millones lo hicieron sólo motivados por la comida. Y eso es un salto cualitativo fundamental. En su opinión, es clave que la sociedad actual entienda que se pueda comer bien sin necesidad de sacrificarse. Y en este sentido ha elogiado la iniciativa de la Comunidad de Madrid de introducir la Nutrición como asignatura en algunos de sus Centros escolares el próximo Curso.
Juli Soler y el futuro de elBulli
Posteriormente, ha tomado la palabra el primero de los ponentes, el co-propietario de elBulli Juli Soler, que ha querido desplazarse a Madrid para estar presente durante la inauguración del Curso. Soler, acompañado de Rafael Morales, responsable de una asesoría gastronómica, se ha centrado en la significación de elBulli y ha repasado la historia del restaurante, desde los años 60 hasta la actualidad.
Preguntado por los alumnos del Curso acerca del futuro del restaurante, Soler se ha desmarcado del rumor que circula por foros de internet acerca de que Ferran Adrià va a abrir un restaurante en Barcelona. Nada más lejos de la realidad. “Albert, el hermano de Ferran, va a abandonar el proyecto Inopia y va a abrir otro restaurante y Ferran está ayudándole, pero no elBulli”, ha dicho Juli Soler.
Cata de Champagne
Después de un descanso, le ha tocado el turno a las catas. El Champagne de Perrier Jöuet ha sido el protagonista. El catador, Israel Fernández, que lleva 15 años dedicado a este mundo, ha desgranado brevemente la historia de este caldo, asociado siempre con las grandes ocasiones, y ha analizado cuatro tipos de champagnes diferentes que han sido del agrado de todos los alumnos. Asimismo, ha aportado datos interesantes como que la crianza mínima del champagne normalmente es de 15 meses (y en el caso de Perrier Jöuet no baja de los 36) y ha destacado la importancia de la armonía con los platos como la mejor herramienta para disfrutar de un buen champagne.
En este sentido, al finalizar la cata, productos Keia ahumados y el pan Triticum han organizado una cata de sus productos que ha supuesto la antesala perfecta a sus exposiciones más pormenorizadas que tendrán lugar en la jornada de mañana.
Durante todo el día han sido varios los twitteros que han comentado el desarrollo del Curso. Especialmente reseñable es la labor del twitter de Guia Repsol, que ha seguido el transcurrir de las ponencias destacando lo más sobresaliente de cada una de ellas.
Sesión vespertina
Ya en la jornada de tarde, el espacio culinario ha sido el protagonista. Los alumnos han escuchado la conferencia de Miguel Espinet, que ha desgranado la historia de las cocinas para ilustrar con fotografías y planos cómo ha cambiado el espacio culinario en los últimos 70 años. En su opinión, en la actualidad hay una simplificación en las cocinas, y eso debe ser así, porque los cocineros tienden a optimizar los espacios y porque ahora, en la mayoría de las ocasiones, las cocinas son abiertas y se convierten en espacios integrados en el propio restaurante.
Por último los alumnos han conocido más a fondo el proyecto que Le Meridien está impulsando en Orán (Argelia) y que pasa por ser uno de los más ambiciosos que se llevan a cabo en el continente africado relacionado con la cocina y el espacio culinario, tanto desde el punto de vista cuantitativo (más de 5.500 metros cuadrados de cocina) como cualitativo (los clientes pueden apuntar en una pizarra el menú que desean).
La jornada de mañana contará, además de con la presencia de David Muñoz, con Kepa Freire, que hablará de la importancia del humo y de la sal como conservantes; la cata de Foie de la Empresa Rougie, la cata de pan (que desarrollará Triticum), una conferencia a cargo de Gerardo Colomina, de Turrones Galiana y un coloquio sobre la importancia de la materia prima en la cocina.
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Alejandra Feldman
