El Congreso Ciencia, Cocina y Futuro ha marcado un hito en el diálogo entre chefs y científicos

El CSIC y la Fundación Mario Sandoval han celebrado el 3 y 4 de noviembre en Madrid un encuentro pionero para impulsar una gastronomía más saludable, sostenible e innovadora

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Mario Sandoval han celebrado los días 3 y 4 de noviembre el Congreso Ciencia, Cocina y Futuro.

Un foro inédito que ha reunido a los grandes nombres de la ciencia y la gastronomía española.

Durante dos jornadas, la sede del CSIC en Madrid ha sido escenario de un intercambio inspirador entre chefs y científicos decididos a construir juntos una nueva visión de la alimentación del futuro: más saludable, sostenible y comprometida con la sociedad.

La iniciativa ha partido de la Fundación Mario Sandoval, fruto de más de quince años de colaboración entre el chef madrileño y la investigadora del CSIC Marta Miguel Castro, con quien ha desarrollado proyectos pioneros en innovación alimentaria.

Ambos son autores del libro La ciencia y la cocina (CSIC-Catarata) y de la patente de un nuevo ingrediente a base de proteína de huevo hidrolizada, una innovación que ya ha sido transferida a la industria alimentaria.

Durante la apertura del congreso, Mario Sandoval ha explicado que “lo más importante es que nuestro trabajo no se limite solo a la cocina.

Conseguir un hallazgo o crear una textura nueva está muy bien, pero si eso no llega a la sociedad para ayudar a que se alimente mejor, se queda desdibujado”.

Para el chef, la investigación científica es “una gran aliada: es historia, cultura y conocimiento; el lenguaje que permite que la gastronomía se convierta en un vehículo hacia la sociedad”.

Sandoval, que ha cumplido quince años de colaboración con el CSIC, ha subrayado además el carácter social de esta alianza: “No hablamos de ideas futuras, hablamos de realidades.

Ya hay productos en los lineales que provienen de este trabajo conjunto.

Nuestro objetivo es transformar el conocimiento en herramientas reales que mejoren la salud y la calidad de vida a través de la alimentación”.

El chef madrileño ha presentado junto a la investigadora Marta Miguel una de las últimas creaciones derivadas de su investigación: un queso fresco sin leche, elaborado con proteína de huevo hidrolizada, sin gluten, sin grasa, sin azúcares ni lactosa, una muestra tangible de cómo la ciencia puede alimentar el futuro.

En su intervención, Sandoval también ha reivindicado la necesidad de que la educación incluya la alimentación como conocimiento básico:

“El futuro de la gastronomía depende muchísimo de la educación. No sabemos cómo se elabora un aceite o qué nutrientes necesitamos. Estamos en el siglo de cuidarnos, y eso empieza por saber comer”.

Por su parte, la presidenta del CSIC, Eloísa del Pino, ha destacado los profundos vínculos entre ambos mundos:

“La ciencia y la cocina tienen muchos elementos en común.

Ambas son actividades económicas fundamentales y motores de desarrollo.

La gastronomía representa el 20% del PIB del país y la ciencia mejora nuestras economías, el bienestar de la población y la productividad.

Cuando se hace bien, tiene impacto en la imagen del país y es la verdadera marca España”.

Del Pino ha resaltado además el componente humano y creativo que une a cocineros e investigadores: “Ciencia y cocina comparten la creatividad, la curiosidad, la exploración, el fallo y el error.

Ambas tienen un alto impacto social y son capaces de inspirar nuevas formas de vivir y alimentarnos mejor”.

La presidenta ha recordado que el CSIC cuenta con más de 1.000 investigadores dedicados a proyectos relacionados con la alimentación, la gastronomía y la salud, y que de los 134 institutos de investigación que integran el organismo, una gran parte está dedicada a este ámbito.

“Solo en el área de alimentación y gastronomía el CSIC suma 69 patentes activas, lo que demuestra el dinamismo y la importancia de este campo para nuestro país”, ha señalado.

  El poder del diálogo: ciencia y cocina como lenguajes complementarios

El Congreso se ha estructurado en seis diálogos únicos entre chefs y científicos que han explorado las fronteras de la innovación gastronómica y han ofrecido una mirada inspiradora al futuro de la alimentación, bajo la moderación del periodista José Ribagorda y de la profesora e investigadora Adela Balderas.

• Daniel Ramón y Paco Morales han reflexionado sobre el uso de microorganismos y fermentaciones en la alta cocina, bajo el título Cocinando la historia, hacer pasados posibles. Paco Morales ha recordado que “tenemos la memoria corta y la historia te permite aprender y recrear, descubrir productos y recetas”, mientras que Daniel Ramón ha subrayado la importancia de “investigar, encontrar los microorganismos positivos y volver hacia atrás para aprender lo bueno”. Ambos se han mostrado preocupados por la sostenibilidad del planeta y por la formación de las próximas generaciones.

• María José Alonso y Albert Adrià han debatido sobre el futuro de los ingredientes funcionales y la biotecnología aplicada al sabor, en el diálogo Creatividad y vanguardia, mirada al futuro; aprendiendo a aprender.
  Alonso ha defendido la necesidad de “arriesgarse y asumir grandes retos”, mientras que Adrià ha recordado que “la creatividad necesita dinero, para permitirse tiempo, espacio y equipo”.

• Juan Luis Arsuaga y Eneko Atxa han abordado la relación entre evolución, sostenibilidad y emoción culinaria en el encuentro titulado Cocinando la búsqueda de una palabra. Ambos, muy conectados, han hablado de cocina y antropología, de las humanidades que lo reúnen todo, del origen y de la importancia de la cocina para el ser humano.

• Leonor Peña y Joan Roca han reflexionado sobre la ética, la memoria y la innovación en la cocina contemporánea, bajo el título Semillas que cuentan historias, sembrando el futuro. Ambos han puesto de relieve la importancia de la memoria y de la identidad de un territorio, así como de proteger la biodiversidad para cuidar la salud del planeta. “Mirar hacia atrás para recordar los sabores del pasado que se están perdiendo”, ha dicho Roca. Peña ha añadido: “Analizar el pasado para obtener información, porque es una fuente de conocimiento y de sabiduría”.

• María Llorens y Ángel León han explorado las neuronas y los desafíos del aprovechamiento marino y la cocina del mar como fuente de futuro en Rompiendo fronteras en neuronas y mares. Les une la pasión por descubrir y avanzar, buscando la regeneración en sus respectivos ámbitos. Llorens ha insistido en “entender cómo funcionan las cosas” como base de toda investigación, mientras que León ha confesado que “mira la naturaleza con hambre y quiere romper las creencias de las ciencias para avanzar rápido en los descubrimientos”.

• María Vallet y Begoña Rodrigo han cerrado el ciclo con Futuro, longevidad y sueños, un diálogo sobre la intersección entre materiales, texturas y creatividad gastronómica. Vallet ha compartido su trayectoria dedicada a la investigación científica “para sustituir, reparar y regenerar”, con el propósito de que vivamos no solo más, sino mejor. Rodrigo, por su parte, ha explicado cómo su objetivo es “ampliar conocimientos, perfeccionar la cocina y servir de inspiración a futuras generaciones de cocineras”.

Cada conversación ha evidenciado que la cocina y la ciencia son lenguajes distintos pero complementarios, unidos por la curiosidad, la experimentación y la búsqueda de la excelencia.

Una historia que acaba de comenzar

El Congreso Ciencia, Cocina y Futuro ha concluido con un mensaje compartido: este es solo el principio de una alianza duradera entre la ciencia y la gastronomía.

La colaboración entre el CSIC y la Fundación Mario Sandoval ha abierto un camino que combina conocimiento, emoción y compromiso social.

“Lo que ha comenzado en los laboratorios y en las cocinas hoy se proyecta hacia las empresas, la industria y la sociedad”, ha subrayado Sandoval.

Y como han recordado los organizadores, esta primera edición ha dejado un legado claro: la cocina del futuro se construye con ciencia, conciencia y creatividad.

Sobre los participantes, los investigadores

Daniel Ramón Vidal. Licenciado y doctor en Ciencias Biológicas, con un doctorado en el Departamento de Genética Molecular, es el fundador de la empresa biotecnológica Biopolis S.L, especializada en biotecnología microbiana, y de la empresa Lifesequencing SL, especializada en genómica masiva. Ha sido vicepresidente de I+D en Nutrición y Salud de ADM y, entre otros, fue profesor de Investigación en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC. Además, es Catedrático de Tecnología de Alimentos en la Universidad Cardenal Herrera CEU y Académico de Número de la Real Academia de Ingeniería de España.

Juan Luis Arsuaga. Es doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid, director del Centro Mixto UCM-Instituto de Salud Carlos III de Evolución y Comportamiento Humanos y director Científico del Museo de la Evolución Humana de Burgos, entre otros. La mayor parte de su carrera científica se ha desarrollado en los yacimientos de la Sierra de Atapuerca, que co-dirige. Este proyecto obtuvo el Premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica en 1997. También co-dirige las excavaciones de los yacimientos de neandertales de Pinilla del Valle (Madrid).

María Llorens-Martín. Es directora del Laboratorio de Neurogénesis Hipocampal Adulta y Enfermedades Neurodegenerativas del Centro de Biología Molecular Severo Ochoa (CSIC-UAM) y su carrera se ha centrado en el estudio de los mecanismos de plasticidad cerebral asociados al nacimiento de nuevas neuronas en la región cerebral del hipocampo adulto, un fenómeno denominado neurogénesis hipocampal adulta.

Leonor Peña Chocarro. Es licenciada en Prehistoria y Arqueología (UAM) con Máster en Arqueobiología y doctorado en Arqueobotánica. Ha desarrollado su carrera investigadora entre Inglaterra, Italia y España donde ha llevado a cabo investigaciones centradas en el papel de las plantas en la subsistencia humana. Actualmente es Profesora de Investigación del CSIC y coordina la sección de arqueobotánica del Laboratorio de Arqueobiología del Instituto de Historia (CSIC) en Madrid.

María José Alonso. Es Catedrática de Tecnología Farmacéutica en la Universidad de Santiago de Compostela (USC) y su laboratorio ha sido pionero en numerosos descubrimientos en el campo de la nanomedicina, especialmente en las áreas de vacunación, administración de fármacos por vía transmucosa y medicina de precisión en oncología.

María Vallet-Regí. Es catedrática emérita en la Universidad Complutense de Madrid y pionera en el campo de los materiales mesoporosos con aplicación en biomedicina. Su trabajo descubrió, por vez primera, las aplicaciones biomédicas potenciales de estos materiales, particularmente en el campo de la regeneración ósea y sistemas de liberación controlada de fármacos. Trabaja también en nanomedicina, siendo pionera en la utilización de nanopartículas de sílice mesoporosa para liberación controlada de fármacos que funcionen de forma selectiva.

Sobre los participantes, los chefs

Albert Adrià. Trabajó en elBulli y ha abierto en Barcelona el Inopia Classic Bar, local pionero del concepto “gastrobar”, y hasta siete restaurantes (41º, Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo, Hoja Santa y Enigma) dentro de un proyecto global de diferentes conceptos gastronómicos bajo el nombre de elBarri. Actualmente está inmerso en la ejecución de nuevos proyectos y colaboraciones, entre ellos el del restaurante ADMO de París junto a Alain Ducasse, Romain Meder y Jessica Préalpato. Ha sido nombrado Premio Nacional de Gastronomía en 2018 y Mejor Pastelero del Mundo 2015 por la lista The World’s 50Best Restaurants.

Ángel León. Su trabajo se ha dirigido a explorar la relación entre la gastronomía y el mar. Como parte de los proyectos de I+D que desarrolla en el restaurante Aponiente, ha impartido ponencias en los más destacados congresos del sector, además de en otros centros académicos como la Universidad de Harvard o The Culinary Institute of America. También ha participado en diferentes publicaciones, entre ellas, El Chef del Mar, y ha grabado varias temporadas de su propia serie de televisión del mismo nombre. Ha recibido diversos reconocimientos entre los que destaca el Premio Nacional de Gastronomía 2013 o el Chef L’Avenir 2011.

Begoña Rodrigo. Lidera un grupo empresarial con varios establecimientos, como La Salita, estrella Michelín, así como otros locales en Valencia, dentro del grupo Anarkía, como la bocatería Farcit, Nómada, L’Hort al Nú o La Coctelería al Nú. Rodrigo saltó a la palestra mediática tras ganar en 2013 la primera edición del programa de televisión Top Chef.

Eneko Atxa. Premio Nacional de Gastronomía 2015, gestiona los restaurantes Eneko en Larrabetzu, Bilbao, Londres, Tokio y Lisboa, además de la casa madre Azurmendi -tres estrellas Michelin y Restaurante Más Sostenible del Mundo según The World’s 50 Best 2018-, con los que suma un total de cinco estrellas Michelin. El vizcaíno forma parte del Comité Técnico de San Sebastian Gastronomika y fue galardonado en Madrid Fusión como Cocinero del Año en Europa, entre otros premios.

Joan Roca. Regenta junto a sus hermanos Jordi y Josep El Celler de Can Roca en Girona, con tres estrellas Michelin desde 2010, galardonado en 2013 y 2015 con el primer premio a mejor restaurante del mundo por la lista 50Best. La cocina de Joan Roca -Premio Nacional de Gastronomía 2000 al Mejor Jefe de Cocina- ha generado para el sector un gran número de nuevas técnicas, recetas e innovadores equipos. Entre otros, el roner, que permite el control del agua para cocinar con máxima precisión, o la rotaval, la incorporación de los destilados a la cocina. En 2021 inauguró un nuevo local en el centro de Girona, el restaurante “Normal”.

Paco Morales. Después de pasar por las cocinas de Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz, abrió Noor, un restaurante desde el que acerca al comensal el rico mundo de la cocina andalusí. Junto con la historiadora Rosa Tovar, investigó recetarios árabes y exploró los orígenes de la cultura de Al Ándalus. El cocinero cuenta con dos estrellas Michelin y regenta también El Bar de Paco Morales también en Córdoba.

«Cuando la investigación y la creatividad se encuentran, nace la gastronomía del mañana”

Sobre el CSIC

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), adscrito al Ministerio de Ciencia Innovación y Universidades, es el mayor organismo público de investigación de España y cuarto de Europa. El CSIC tiene como objetivo el fomento, la coordinación, el desarrollo y la difusión de la investigación científica y tecnológica de carácter multidisciplinar, con el fin de contribuir al avance del conocimiento y al desarrollo económico, social y cultural, así como a la formación de personal y al asesoramiento a entidades públicas y privadas en estas materias.

Con más de 16.000 personas, realiza investigaciones avanzadas en todas las áreas del conocimiento gracias a sus 121 institutos de investigación y sus tres centros nacionales. Tiene presencia en toda la geografía española, Roma, Bruselas y la Base Antártica.

Sobre la Fundación Mario Sandoval

La Fundación Mario Sandoval combina la investigación gastronómica con la divulgación en la relación con los alimentos, bajo cualquier modalidad y tiene como objetivo promover la investigación, la innovación además de la formación en el ámbito de la gastronomía. Bajo el liderazgo del chef Mario Sandoval, la Fundación impulsa proyectos que combinan creatividad, sostenibilidad y ciencia, generando un impacto positivo en la sociedad y en el futuro de la cocina.

Su propósito consiste en la difusión del conocimiento de la influencia de los alimentos sobre el cuerpo humano y participar en sociedades de objeto idéntico o análogo al que tiene la Fundación. La transmisión de todos los conocimientos de la cocina con el desarrollo de procesos, la sostenibilidad en todas sus áreas como un elemento más de la gastronomía. Todo esto para hacer un mundo más habitable, responsable y respetuoso con el medioambiente.

🎥 Vídeos oficiales en YouTube:

•⁠  ⁠3 de noviembre: https://youtube.com/live/9oL7gM2y7FM

•⁠  ⁠4 de noviembre: https://youtube.com/live/-UxoVjZELcI?feature=share