Entrevista con Mariano Andrés Puerta desde Dubai

Foto Agencia

Hace algunas semanas, tuve el honor de poder entrevistar a un grande de la Cocina Española en Dubai, hermano de un Chef muy reconocido, y premiado en también en Estados Unidos. Su lugar está en Washington exactamente.

Por eso hablar con Mariano Andrés Puerta, fue todo un lujo. Muchas gracias, por dedicar un tiempo a nuestra entrevista con Gastroperiodismo, Nuestro Periódico digital

Porque decides no poner un restaurante en España ?

Bueno, no está en mis planes mas inmediatos, llevo ya mucho tiempo fuera mi país y prefiero ir a España de vacaciones y comer en los restaurants de mis amigos, aunque no esta en mis planes, tampoco lo descarto en un futuro.

Es dificil ser Chef siendo hermano de un chef tan popular y mediatico como José Andrés?

Bueno, ahora me dedico más a la gestión de 10 restaurantes, ya no paso tanto tiempo en la cocina, solo cocino cuando tengo algun cliente especial. Volviendo a tu pregunta, cada uno es como es aunque siempre hay gente que cree que solo por el simple hecho de ser hermanos hemos de cocinar igual. El es un referente en la cocina mundial y me siento muy orgulloso, yo prefiero hacer lo que hago, cocina tradicional.

Que hizo que eligieras un destino como Dubai?

La verdad que cuando me llamaron para abrir el restaurant, no tenia ni idea de donde estaba Dubai, hace 15 años nadie sabía donde estaba Dubai. Yo estaba trabajando en Holanda y me llamaba la curiosidad aunque tengo que reconocer que un poco de miedo si tenia. Yo siempre he sido muy aventurero y no me importaba probar en un destino poco conocido.

Porque crees que eres una referencia de la cocina Española, y más especialmente en Cocina Asturiana?

No creo ser ninguna referencia. Tuve la suerte de llegar al sitio adecuado en el momento adecuado. Obviamente por ser el primero en el Golfo Pérsico y por los años que lleva el Restaurante Seville’s (15 años, por aquí han pasado miles de personas y es por eso que soy una persona conocida además de varios programas de TV de Españoles por el Mundo, Callejeros Viajeros, he salido en casi todos. Pero no creo que sea ninguna referencia en cocina, no hacemos nada diferente que muchos, simplemente nos gusta lo que hacemos y cocinamos con pasión, amor y mucha dedicación. La cocina Asturiana es más que Fabada y Arroz con leche, aunque son nuestros platos estrella, se cococe poco por el mundo aunque tenemos grandes Chef como Nacho Manzano y Marcos Moran que ya lo exportan a otros paises como Reino Unido.

Es fácil conseguir productos Españoles allí?

Cuando yo llegué a Dubai, era casi imposible el único producto español que habia por aqui eran cebollas y pimientos a 1.000 pesetas el kilo. Ahora ya podemos conseguir casi de todo aunque el precio no es nada barato. He visto hacer Paellas con arroz Basmati y con mejillones verdes congelados de Nueva Zelanda, una aberracion.!!!!! Yo si no tengo algún producto que no sea de calidad no lo compro. Por suerte ya somos 7 restaurantes Españoles en Dubai y más que van a abrir, gracias a ello, los importadores de alimentos son más conscientes de que necesitamos cada vez mas productos, el volúmen de negocio hace que se abarate el producto al traer mayor cantidad. Por cierto, esta semana organicé una gran Fabada para 120 personas con productos que me traje de Asturias este verano. 40 kilos de cerdo, fabes, cabrales que llevaba en la maleta como todos los años cuando regreso de vacaciones.

Para que te sirvió pasar por elBulli?

Tuve la grandisima suerte de poder trabajar en el Bulli, aunque no estuve en la cocina, yo trabajaba en sala de la mano del Gran Juli Soler, allí aprendí muchas cosas, trabajo en equipo, disciplina, calidad de servicio, atención al cliente. Fue una época fantástica con la que comparti grandes momentos al lado de mi hermano Jose Andrés, Albert Adria, Carles Abellán, Toni Gerez, Xavier Sagrista y una lista interminable de grandes profesinales de hoy en dia. Tambien aprendí a ser generoso como lo es Ferran compartiendo toda su sabiduría con todo el mundo.

Un plato que te encante cocinar?

Disfruto cocinar Zarzuela de Mariscos para mis amigos, aprendí este plato de muy pequeño pues nos lo hacía mi padre cuando teniamos invitados en casa, todavia recuerdo esa mezcla de sabores fantásticos. Aquí es mas complicado pues el marisco fresco es prohibitivo de pagar, aunque de vez en cuando nos damos un lujo y nos lo hacemos traer directo de España.

Y un plato que te guste comer?

Tengo debilidad por el Marisco y el atún crudo.

Me han comentado que abrirás allí, un restaurante de Cocina Peruana?

Estamos en ello, llevo varios meses viajando para impregnarme de la cocina Peruana.

 Porque Peruano?’

Bueno es una cocina que va muy bien con todo por la influencia que tienen de otras diferentes cocinas, Nikkei, Chifa, etc. Hace un año aquí en Dubai no existía ninguno y ya hay 7 que han abierto en un año y 7 más que estan en camino. El auge que esta teniendo la comida Peruana, antes casi desconocida, gracias a Gaston Acurio, Virgilio Martinez entre otros ha hecho que la gente se interese más y más. Todos los restaurantes que dirijo estan en el mismo recinto y viendo la demanda que tiene además que a mi me fascinan los ceviches, pensé que era una buena opción para nuestros clientes.

Es fácil conseguir cocineros Peruanos?? o serás tú mismo el que les enseñara?

Hoy en dia puedes traer cocinero de donde quieras, aunque voy a traer un Chef Peruano para poner mi granito de arena.

Para cuando crees que lo abrirás? y Como se llamará??

Tenemos previsto abrir para primeros del 2016, el nombre esta aún por definir , aunque hay tres en mente.

Que hobbies tienes?

Tengo tres hobbies, cocinar para mis amigos mi día libre. Jugar al golf y hacer buceo, el último es el momento en que desconecto de todo, durante casi una hora no recibes llamadas de teléfono, je je je je ni te preocupas de otra cosa, solo de disfrutar del paisaje submarino y escuchar tú respiracion bajo el agua, es fantástico

Que plato de la cocina espñola es la que más te gusta???

Si te soy sincero y barriendo para casa, la Fabada de Casa Gerardo, Prendes. No hay nadie que la haga como ellos. Es parada obligatoria cada verano.

Piensas regresar algún día a España?

Por supuesto, algún día regresaré a Asturias, quiero abrir un pequeño restaurante cuando me retire en la zona de Llanes. Mi mujer es Philipina y tambien queremos abrir un restaurante de Tapas allí, y pasar el tiempo entre Asturias y Philipinas.

Antes de despedimos del Chef Mariano Puertas, queremos agradecerle mucho, su colaboración con el libro #QuinuaCincoContinentes que ha salido elegido como segundo mejor del Mundo por el Gourmand BooksAward

Con su receta…. Atún al natural con Quinoa de Cítricos y Aceite de Menta, en Inglés Natural Tuna with Citrus Quinoa and Mint Oil……Un Chef muy valorado en el mundo, y muy querido por sus amigos!!! Desde su lejano destino en Dubai, junto al Grupo de Hoteles y Restaurantes Wafi