VERDUPEDIA Cocina Vegetal Para Preparar En Casa
RODRIGO DE LA CALLE
Fotografías de Javier Peñas
Prólogo de Ferrán Adrià
El nuevo libro de Rodrigo de la Calle, conocido como «el cocinero verde», con recetas vegetales muy sencillas para preparar en casa.
Verdupedia recoge las mejores recetas a base de vegetales que Rodrigo de la Calle prepara diariamente en su famoso restaurante especializado en verduras.
No es un libro para vegetarianos, ni veganos, sino un libro para todos, que nos ayudará a comer menos carne y más verduras y a disfrutar haciéndolo.
150 recetas fáciles y asequible que descubren todo un mundo nuevo de sabores y terminan con el miedo que muchos tienen a la cocina vegetal.
Rodrigo de la Calle es conocido como “el chef verde”. Su prestigioso restaurante El Invernadero, en Madrid, forma parte de una nueva generación de restaurantes gastronómicos comprometidos con el planeta que está permitiendo la evolución de la gastronomía, de forma ética y responsable.
Allí omnívoros, vegetarianos y veganos comen y componen su menú en libertad.
Rodrigo de la Calle ha marcado un estilo y ha desarrollado el concepto de gastrobotánica, que aúna cocina y agricultura, y centra el trabajo culinario en los productos vegetales de las huertas cercanas y en productos escasos o poco conocidos.
«En vuestras manos tenéis un libro en el que he recogido lo que hago cada día en mi restaurante pero, sobre todo, para que lo podáis hacer en casa, de manera muy, muy sencilla.
Y no es otra cosa que alimentarnos a base de vegetales, simple y llanamente porque nos gustan.
Algunos quizás no las habéis descubierto, pero os aseguro que os encantan las verduras y no lo sabéis —ya me encargo yo de cambiar esto—, otros no sabéis sacarles aún todo su partido, otros queréis comer más sano y otros hasta queréis adelgazar.
Y es que al final las verduras nos dan algo que ningún otro alimento nos da.
Este libro está compuesto de más de 150 facilísimas recetas, muy asequibles (de verdad) y lo que quiere es que le perdáis el miedo a la cocina vegetal y descubráis de una vez por todas que esta es una cocina tremendamente divertida además de muy saludable. Y está dirigido a todos aquellos que quieren comer verduras sin ningún otro propósito que el gastronómico, para disfrutar. Quiero que los onmívoros comáis menos carne y más verduras, que disfrutéis haciéndolo, y cambiemos entre todos la perspectiva de los alimentos de la tierra, para que estén unidos a un momento gastronómico, a un momento feliz.»
Aunque mi dieta está basada en la ingesta diaria de vegetales, también como otros alimentos de manera más puntual.
Introduzco en mi menú la carne, el pescado o el marisco de acuerdo a lo que dicta la dieta mediterránea.
Pero lo mejor es que lo hago de manera natural, sin forzarme ni forzar a nadie, y eso me hace sentirme bien y feliz, lo que se nota en mi salud tanto física como mental.
Sin embargo, sigo queriendo aportar mi granito de arena, compartir con los demás mis conocimientos y valores. Esa es la razón de ser de este libro: transmitir algo que hago cada día para que todo el que quiera pueda hacerlo también en su casa.
Ya sea porque nos guste comer vegetales, porque queramos que nos gusten, porque no sepamos sacarles partido y deseemos aprender, porque busquemos comer sano o porque aspiremos a cuidar al planeta y a nuestros seres queridos.
Sea por lo que sea, las verduras nos aportan propiedades que otros alimentos no. Hacer de los vegetales la base de nuestra alimentación es importante.
Este libro está dirigido a todos aquellos que quieran comer verduras, sin ningún otro propósito que el gastronómico.
Deseo enseñar a comer menos carne y más vegetales; deseo, sobre todo, enseñar a disfrutar haciéndolo, transformando la perspectiva que tienen tantas personas sobre los alimentos de la tierra.
Convirtiendo una etiqueta en una imagen unida a un momento gastronómico, a un momento feliz. Y, de paso, dejándole un mejor planeta a mi hija, a todos aquellos que están por venir». Rodrigo de la Calle
Qué encontrarás en este libro
Recetas que te ayudarán a sacarles partido a las verduras como nunca te lo habrías imaginado.
Rodrigo de la Calle nos enseña a cocinar con técnicas, en su mayoría, conocidas y sencillas para darles la vuelta a los vegetales y para que consigas descubrir un sabor que conecte contigo.
El libro está dividido en diferentes apartados según las técnicas de cocción empleadas. De esta forma es más fácil encontrar la receta idónea para cada momento, ya sea para el día a día o para una celebración: especial.
ÍNDICE
PRÓLOGO, POR FERRAN ADRIÀ
INTRODUCCIÓN: UN LIBRO PARA TODOS COME SANO, VIVE MEJOR
RECETAS
Tapas y aperitivos
Sopas y cremas
Ensaladas y platos fríos
Pastas, semillas y masas
A la sartén y al wok
Cazuelas y guisos
Al horno y a la brasa
Fermentados Postres
POR SI NO LO SABÍAS
«La cocina verde defiende un estilo de vida más sano, pero también otros valores como el amor, el respeto por el planeta y por los animales, el bienestar mental y la solidaridad con las siguientes generaciones.
Comer más verduras es una forma de luchar por los que heredarán este mundo maravilloso. Es una forma de rebelarse contra la desinformación, el estrés de la vida urbana y un consumismo excesivo. Es pararse en medio del camino de la vida para respirar, saborear y apreciar la magia de la naturaleza. Pero, sobre todo, la cocina verde es un acto de amor: consiste en disfrutar de platos deliciosos con las personas que queremos.»
VEGETALES, ALIMENTACIÓN Y SALUD
Por un lado, es importante aumentar nuestra ingesta de vegetales porque estos nos ayudan a cuidar nuestra salud. La OMS afirma que una alimentación saludable y equilibrada ayuda a prevenir diferentes enfermedades no transmisibles, entre ellas la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer.
Asimismo, esta organización avisa de los peligros que supone el aumento del consumo de alimentos procesados y de grasas y azúcares libres, entre otros.
Para mantenernos sanos, la OMS recomienda comer al menos 400 g o cinco raciones de frutas y verduras al día para mantener una salud tanto física como mental.
Sin embargo, diversos estudios revelan que, en España, el adulto medio consume 310 g (175 g de frutas y 134 g de hortalizas).
La media infantil es más preocupante: los niños entre 10 y 17 años consumen de media 164 g de frutas y apenas 100 g de hortalizas.
El 48 % de niños y jóvenes (5-24 años) no come fruta a diario; y el 69 % no toma hortalizas en el día a día. Y solo el 2,4 % de los menores de dieciocho años cumple la recomendación de tomar cinco raciones diarias de frutas y hortalizas.
Pero ¿por qué es tan importante comer diariamente esta cantidad de frutas y verduras?
¿Qué beneficios aporta la cocina verde?
- ✓ Las frutas y hortalizas son fuente de agua, fibra, vitaminas y minerales, como vitamina C, potasio y hierro, entre muchos otros componentes. También aportan proteína vegetal, la cual es muy nutritiva.
- ✓ Reducen el riesgo de mortalidad y de contraer enfermedades no transmisibles.
- ✓ Reducen el riesgo de sufrir derrames cerebrales, enfermedades del corazón y cáncer.
- ✓ Benefician nuestra salud mental y la de los más pequeños reduciendo la ansiedad y los
síntomas depresivos. - ✓ Nos ayudan a mantener un peso saludable, evitando la obesidad y el sobrepeso.
- ✓ Además, la fibra nos ayuda a regular los niveles de colesterol y azúcar en sangre; y a
mantener un sistema digestivo saludable. - La mala alimentación, por lo tanto, entraña muchísimos peligros para nuestra salud. Uno de sus riesgos más graves y más comunes en la actualidad: la obesidad.
Extracto del prólogo de Ferran Adrià
El libro que tienes entre las manos es una apuesta basada en un discurso propio sobre una forma diferente de comprender la revolución verde actual. Frente a la revolución verde de los años sesenta y setenta, esta nueva corriente de pensamiento sobre el mundo vegetal, al ser aplicada a la alta cocina, repercute en un retorno positivo para la agricultura tradicional, haciendo de la restauración gastronómica una actividad más sostenible a través de una serie de actitudes ante la cocina:
Respetar la temporalidad y estacionalidad de los productos
Con este libro descubrirás algunas de las ventajas de comer alimentos de temporada.
Además, contiene un listado de productos vegetales y fúngicos que se pueden encontrar en España según la estación.
Sacarles el máximo partido y rendimiento a las verduras
Esta obra es un manual ideal para quienes quieran conocer las técnicas de pre-elaboración, elaboración y conservación centradas en productos vegetales, descubriendo en cada caso cómo maximizar sus propiedades y características organolépticas para realizar recetas sabrosas y saludables.
Hay un total de 155 recetas (de panes, postres, cócteles, bebidas probióticas, etc.) que nos ayudarán a cuidar nuestra salud y contribuir al cuidado de nuestro planeta.
«La obra de un cocinero está marcada por su estilo y, en este caso, es indudable que Rodrigo de la Calle tiene uno propio. Su amor y compromiso con el mundo vegetal le han llevado a desarrollar una propuesta gastronómica centrada en este tipo de productos, una decisión arriesgada y radical que no ha sido normal en la alta cocina hasta ahora». Ferran Adrià
Rodrigo de la Calle
Obtiene su titulación de técnico en Hostelería en el Centro IES de Madrid.
Tras alcanzar esta graduación, pasa por las cocinas de restaurantes madrileños renombrados como L’Hardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea.
Su incorporación al restaurante La Taula del Hotel Milenio de Elche marcará su trayectoria profesional. Allí conocerá en 2003 a Santiago Orts (biólogo propietario de los Viveros Huerto del Cura), quien le hará cambiar para siempre su percepción del mundo vegetal. A partir de ese momento empieza a cocinar con productos únicos (dátiles, cítricos…) originarios del huerto. Es el incipiente nacimiento de la gastrobotánica.
El destino le llevó hasta el restaurante Mugaritz, donde la cocina de Andoni L. Aduriz supuso para él una segunda revolución profesional.
Tras su paso por Mugaritz, trabajó en El Poblet, allí aprendió junto a Quique Dacosta todos los secretos
de los arroces y se empapó de nuevos conceptos estéticos.
Asimismo, con Paco Torreblanca descubrió su pasión por el mundo dulce.
En el restaurante Martín Berasategui culminó su formación junto al gran maestro de Lasarte, cuya influencia aún puede verse en los platos de Rodrigo.
Desde 2007, dirige su propio restaurante, El Invernadero, en Aranjuez, su ciudad natal.
En colaboración con Santiago Orts ha desarrollado el concepto de gastrobotánica, que aúna cocina y agricultura, y centra el trabajo culinario en los productos vegetales escasos o poco utilizados.
En 2018 abrió su restaurante El Invernadero en el centro de Madrid, en la Calle Ponzano, y su restaurante Paella Power, en el céntrico mercado de San Miguel.
En 2020 ve la luz su nuevo concepto Virens, de alta cocina verde, en Barcelona, dentro del lujoso Hotel Almanac, y abre dos nuevos espacios, Barbecho Bar, en Madrid y Majadahonda, basado en la oferta de arroces y cocina de calidad.
A lo largo de su trayectoria ha recibido numerosos reconocimientos a su trabajo, desde el primer premio al Cocinero Revelación que recogió en 2009: Cocinero del Año, varias estrellas Michelín, varios Soles de la Guía Repsol y diversos reconocimientos a sus restaurantes, tanto en Madrid como fuera de España. Rodrigo de la Calle es habitual ponente en los congresos gastronómicos más relevantes del país y en el extranjero.
Ha publicado con Planeta Gastro tres libros: Cocina Verde (2017), Paella Power (2019) y Verdupedia (2022).
EL LIBRO POR DENTRO
VERDUPEDIA
Cocina vegetal para cocinar en casa Rodrigo de la Calle
PLANETA GASTRO
19 x 25,5 cm
Tapa dura sin s/cub. (cartoné)
PVP: 25,95 €
