Cocinar el Mediterráneo El Nuevo Libro de Joan Roca en Planeta Gastro
Recetas sencillas y tradicionales para cocinar en casa con JOAN ROCA Y SALVADOR BRUGUÉS Fotografías de Joan Pujol-Creus
Un homenaje a la cocina mediterránea de la mano de uno de los grandes referentes de la cocina mundial, Joan Roca, para disfrutar en casa de la mejor cocina del mundo, la mediterránea
De Algeciras a Estambul hay un mar que ha sido cuna de las grandes civilizaciones del mundo antiguo y que alberga actualmente en sus costas un patrimonio gastronómico incomparable. La diversidad de las cocinas de los pueblos mediterráneos es un reflejo de su riqueza cultural, un tesoro vivo e inmenso que sigue en constante evolución y que queremos invitarte a descubrir y practicar.
En este libro Joan Roca ha reunido 80 recetas sencillas de todo el arco mediterráneo.
Una celebración de los sabores, los aromas, las elaboraciones y las técnicas tradicionales del Mediterráneo más auténtico y diverso para preparar en casa y disfrutar con familia y amigos.
Platos vegetales, de pescado, de carne, para compartir y para comer con las manos, dulces y salados, que te llevarán de viaje por el mare nostrum que tanto amamos.
«[…]Llevo tu luz y tu olor por donde quiera que vaya»
Dos de las cocinas más interesantes del Mediterráneo se encuentran precisamente «de Algeciras a Estambul»: la del litoral ibérico y la de Turquía.
Sin embargo, y aunque para mí estos son los dos polos gastronómicos más ricos e interesantes ahora mismo de la cuenca del Mediterráneo, este mar se ha recorrido históricamente de este a oeste y de norte a sur.
De Mesopotamia a Egipto, de la península de Anatolia y Troya a Macedonia, desde las polis griegas hasta la civilización fenicia, desde Cartago hasta Roma, desde Bagdad hasta Al-Ándalus, desde Bizancio hasta el Imperio otomano y desde Alejandría hasta Bolonia, el Mediterráneo ha sido testigo y cuna de la expansión de las grandes civilizaciones egipcia, helénica, romana y otomana.
La comunicación entre culturas, facilitada por la peculiar geografía de este mar, tuvo un papel decisivo en el desarrollo de la historia intelectual y filosófica de la humanidad. Sus orillas acogieron las siete maravillas del mundo antiguo, desde los jardines colgantes de Babilonia, en Egipto, al mausoleo de Halicarnaso, en Turquía, que fueron ejemplo y pináculo de la habilidad técnica y el talento artístico de sus gentes; logros arquitectónicos asombrosos, maravillas de la imaginación y la ingeniería humanas. Y es que el Mediterráneo inspira y da a luz.
Contaba Antoni Gaudí, el arquitecto modernista catalán más universal, que en la costa mediterránea la luz llega suave, media, ni tan alargada como en el hemisferio norte, ni tan cenital como en el Ecuador, con una ligera inclinación de 45 grados, que es la mejor para definir los cuerpos y mostrar su forma.
Una luz, sin duda, muy especial que invita a la contemplación de la belleza tanto arquitectónica como natural.
Antes y ahora, las diferentes culturas del Mediterráneo han sido una fuente constante de inspiración para la cocina que hacemos en El Celler de Can Roca.
En contra del tópico, la cocina mediterránea no dispone de una gran variedad de ingredientes.
Al contrario, es austera en materia prima, sobre todo si la comparamos con la diversidad de productos que ofrece el mar Atlántico o la amplia gama de vegetales disponible en las zonas tropicales.
Sin embargo, la historia da fe de que es un territorio con una imaginación y creatividad excepcionales para combinar sus recursos y alcanzar la excelencia.
Quienes cocinan, pescan y cuidan de los campos y el ganado en estas tierras son, en realidad, la gran riqueza de la cocina mediterránea, aunque esa denominación no es quizá la más adecuada.
Existe tal variedad de culturas y matices en la cuenca del Mediterráneo que sería más apropiado hablar de cocinas mediterráneas o cocinas del Mediterráneo en plural.
Como todas las cocinas, la mediterránea tiene una serie de recetas características que conforman su carácter y personalidad propios.
Muchas de ellas te van a resultar de sobra conocidas, porque forman parte de nuestra cocina familiar y tradicional.
Aun así, en este libro los autores han querido incluir a una pequeña guía para que las tengas siempre a mano y te sirvan también para preparar platos cotidianos en tu día a día.
Este libro incluye, además, explicaciones detalladas sobre todas las técnicas básicas que se emplean a lo largo del libro, para poder acudir a ellas si se necesita.
Por otro lado, se incluyen también una serie de consejos sobre cómo preparar y conservar los alimentos y las elaboraciones para garantizar una conservación óptima y evitar el despilfarro alimentario, un tema que preocupa especialmente en la actualidad y que puede ser muy útil en el entorno doméstico.
UNA RECETA BASE…. SALSA BRAVA
Ingredientes: 2 cucharaditas de ajo picado,
1⁄2 cucharadita de sal,
50 g de leche o clara de huevo,
1 cucharadita de pimentón de La Vera.
1 cucharada de concentrado de tomate o sofrito,
2 cucharaditas de zumo de limón,
80 g de aceite de girasol,
40 g de aceite de oliva virgen extra,
la ralladura de medio limón y pimienta negra
Elaboración:
1. Para la salsa brava, triturar con la batidora de brazo el ajo con la sal, la leche, el pimentón y el zumo de limón.
2. A continuación y sin dejar de triturar, añadir poco a poco el aceite de girasol y el de oliva para que emulsionen.
3. Por último, añadir el tomate escogido, la ralladura de limón y la pimienta negra molida y mezclamos bien.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Las cocinas del Mediterráneo
Algunos apuntes y recetas básicos
Cortes y otros conceptos
Pre-elaboraciones
Cocciones
Buenas prácticas en la cocina Alérgenos
Recetas
Recetas base
Para picar y compartir
Para empezar con algo fresco Sabores reconfortantes
De nuestro mar a la mesa Asados y guisos de carne Para comer con las manos Para acabar con algo dulce
JOAN ROCA I FONTANÉ (Girona, 1964) inició su carrera profesional junto a sus padres y sus abuelos en el restaurante familiar de cocina catalana Can Roca, y compaginó dicha labor con sus estudios en la Escuela de Hostelería de Girona, donde también impartió clases y a la que sigue estrechamente vinculado.
Hoy regenta y dirige con sus dos hermanos, Josep —sumiller— y Jordi —chef de pastelería—
El Celler de Can Roca, que ha sido reconocido como el mejor restaurante del mundo en dos ocasiones y que está galardonado con tres estrellas Michelin.
La suya es una cocina que armoniza las tradiciones culinarias catalanas con las técnicas de vanguardia, fruto de una investigación constante comprometida con la innovación y la creatividad.
SALVADOR BRUGÉS I FONTANÉ (SantHilariSacalm,1964)es colaborador de El Celler de Can Roca y profesor de cocina desde 1989.
De familia de tradición hotelera, cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Girona.
Es especialista en cocina al vacío y coautor, junto con Joan Roca, de los libros La cocina al vacío, Cocina con Joan Roca, Cocina con Joan Roca a baja temperatura y Cocina madre.
Tapa dura con sobrecubierta
224 páginas
PVP: 23,90
A la venta desde el 21 de febrero de 2024
