Rodrigo de la Calle y su nuevo libro: “Escabeches”

Rodrigo de la Calle, chef revolucionario y referente mundial en la cocina vegetal, vuelve a sorprendernos con su último proyecto editorial: Escabeches, un libro co-escrito junto a Diana Díaz, su mano derecha en El Invernadero.

El restaurante reconocido como el mejor del mundo en cocina vegetal según la Green Guide.

¿Por qué un libro sobre escabeches?

El escabeche es una de las técnicas más antiguas y versátiles de la gastronomía.

Tradicionalmente empleado para conservar pescados y carnes, De la Calle y Díaz lo reinterpretan y lo llevan mucho más allá.

En su libro, exploran desde los escabeches clásicos de pescado hasta sorprendentes propuestas con frutas y verduras, invitando a redescubrir sabores y texturas que trascienden la tradición.

El resultado es un recetario que es, a la vez, homenaje y reinvención.

Un recetario para todos los públicos

Escabeches no es solo un libro para profesionales; está pensado para cualquier amante de la cocina que quiera experimentar en casa.

Incluye recetas fáciles y accesibles, como champiñones en escabeche de cítricos y hierbas frescas, bonito en escabeche con piparras, cebollitas y nabos picantes, sardinas fritas en escabeche de pimentón o conejo al ajillo escabechado con habas.

Cada receta revela los secretos de esta técnica milenaria, adaptada al ritmo y los gustos actuales.

El sello De la Calle: naturalidad, acidez y creatividad

La cocina de Rodrigo de la Calle se caracteriza por su naturalidad, frescura y una búsqueda constante de la suculencia vegetal.

En El Invernadero, el escabeche es uno de los hilos conductores del menú, aportando acidez, textura y matices sorprendentes a platos que demuestran que las verduras pueden ser tan amenas y complejas como cualquier otro ingrediente.

En el libro, este enfoque se traslada a cada receta, mostrando la amplitud técnica y creativa del chef.

Una invitación a experimentar

Como bien resume la propia editorial, Escabeches es un tesoro para los amantes de la gastronomía, una invitación a perder el miedo a esta técnica y a experimentar con ingredientes humildes y de temporada.

El libro demuestra que el escabeche no es solo una forma de conservar alimentos, sino una herramienta creativa para realzar sabores y texturas.

“Desde los escabeches clásicos hasta propuestas con frutas y verduras, este libro es una invitación a redescubrir sabores y texturas.”

Si buscas inspiración para tu cocina diaria o quieres profundizar en el universo de los escabeches de la mano de uno de los grandes innovadores de la cocina española, el nuevo libro de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz es una lectura imprescindible.

Técnicas innovadoras de Rodrigo de la Calle en sus escabeches

Rodrigo de la Calle ha reinventado el escabeche tradicional aplicando técnicas y enfoques contemporáneos que amplían el repertorio clásico y exploran nuevas posibilidades de sabor y textura.

Principales innovaciones:

Uso de ingredientes no convencionales: De la Calle trasciende los escabeches clásicos de pescado y carne, y los aplica a frutas y verduras, creando propuestas inéditas y sorprendentes.

Ejemplo de ello son sus champiñones en escabeche de cítricos y hierbas frescas, o escabeches de cebollitas y nabos con encurtidos asiáticos.

Combinación de ácidos y matices aromáticos: Integra diferentes tipos de vinagres (arroz, manzana, vino blanco) y zumos cítricos (limón, lima) en una misma receta, logrando perfiles de acidez más complejos y frescos. Además, añade hierbas frescas, miel y especias para equilibrar y enriquecer el sabor.

Técnicas de salmuera y pre-tratamiento:

Antes de escabechar, utiliza salmueras para desangrar y mejorar la textura de pescados como el bonito o las sardinas, asegurando un resultado más jugoso y delicado.

 Fusión de técnicas internacionales: Incorpora ingredientes y métodos de otras culturas, como el uso de pao jiao lu (encurtido de Sichuan) en escabeches de verduras, aportando matices picantes y umami poco habituales en la tradición española.

Adaptación a productos vegetales:

En lugar de limitarse a la conservación, De la Calle utiliza el escabeche como herramienta gastronómica para realzar la textura y el sabor de vegetales, demostrando que esta técnica puede ser tan sofisticada y versátil como cualquier otra de alta cocina.

Estas innovaciones hacen que los escabeches de Rodrigo de la Calle sean un referente contemporáneo, invitando a descubrir nuevas formas de aplicar una técnica ancestral y a experimentar con ingredientes humildes desde una perspectiva creativa y actual.