Michel Guérard (1933-2024): Legado y “Memoria de la Cocina Francesa”
Michel Guérard fue uno de los grandes chefs franceses del siglo XX.
Es considerado pionero y padre de la nouvelle cuisine.
Nacio en 1933 en Vétheuil y falleció en 2024, Guérard marcó la historia de la gastronomía con su enfoque innovador, su respeto por el producto y su apuesta por una cocina más ligera y saludable.
Trayectoria y Revolución Gastronómica
•Guérard se formó como pastelero y trabajó en prestigiosos establecimientos como el Hotel Crillon en París.
•En 1965 abrió su propio restaurante, Pot-au-feu, en París, donde empezó a revolucionar la cocina tradicional, ganando rápidamente reconocimiento y estrellas Michelin.
•En 1974 se trasladó a Eugénie-les-Bains, donde fundó el hotel-restaurante Les Prés d’Eugénie, que mantuvo tres estrellas Michelin desde 1977 hasta su muerte.
•Fue mentor de una generación de grandes chefs y el primer cocinero francés en aparecer en la portada de Time.
“Memoria de la Cocina Francesa”
El libro Memoria de la Cocina Francesa.
Conversaciones con Benoît Peeters (Planeta Gastro) es una obra imprescindible para entender la filosofía y el recorrido vital de Guérard.
El libro explora:
•Su infancia y primeros pasos en la cocina.
•Su preocupación por la dietética aplicada a la alta restauración.
•Su actitud rupturista y revolucionaria dentro del movimiento de la nouvelle cuisine.
•Testimonios y reflexiones sobre la evolución de la cocina francesa y el papel de las nuevas generaciones de cocineros.
En palabras de Ferran Adrià, quien prologa el libro:
“Michel Guérard es uno de los chefs más relevantes de la historia de la restauración gastronómica.
Si analizamos el trabajo de todos los fundadores de la nouvelle cuisine, el que fue más rupturista al principio fue Guérard”.
Un legado vivo
Memoria de la Cocina Francesa es tanto un homenaje a la tradición como una mirada crítica y esperanzada hacia el futuro de la gastronomía.
Guérard defendía la necesidad de una cocina sencilla, buena y accesible, sin perder de vista la excelencia y la creatividad.
Su legado permanece en la memoria culinaria de Francia y del mundo, como símbolo de innovación, respeto al producto y compromiso con la salud y la calidad.
Platos famosos creados por Michel Guérard
Michel Guérard fue un chef innovador que dejó huella con platos originales y refinados, caracterizados por su ligereza, creatividad y respeto al producto. Entre sus creaciones más célebres destacan:
•Ensalada gourmet (1968): Revolucionaria por combinar por primera vez foie gras y vinagreta, marcando el inicio de una nueva etapa en la cocina francesa.
•Bogavante asado ligeramente ahumado en la chimenea (1976/1981): Un plato icónico por su cocción lenta al fuego de leña, que realza el sabor natural del marisco y se acompaña de hierbas frescas o endibias confitadas.
•Ravioli gigante de champiñones, morillas y trufa: Inspirado en la delicadeza de la cocina china, este ravioli se sirve con espárragos verdes y una salsa espumosa de setas.
•Confit Byaldi (1976): Una versión refinada del ratatouille, reinterpretando la tradición provenzal con una presentación elegante.
•Suprema de pato al punto rosa con foie gras caramelizado: El pato se sirve jugoso, acompañado de foie gras quemado con azúcar y ginebra, y guarniciones frutales que aportan frescura.
•Huevo en su cáscara con caviar (1977): Un ejemplo de su maestría en la simplicidad sofisticada, combinando texturas y sabores intensos.
•Postres emblemáticos: Como el Gâteau Mollet du Marquis de Béchamel (bizcocho con bechamel dulce), el melocotón Melba caramelizado con helado de verbena, y la torrija de brioche con pomelo, que muestran su talento pastelero.
Guérard también es recordado por su cuisine minceur, platos ligeros y saludables que no renuncian al placer ni al sabor, como los canelones de setas y hierbas aromáticas, y la reducción de grasas y cremas en favor de texturas más ligeras
A la venta desde el 14 de Mayo, 2025.
254 páginas
La traducción del libro fue realizada por Josep Maria Pinto
Editorial Planeta Gastro
