El Consejo Regulador de la Torta del Casar lidera CardunNext, una iniciativa a cuatro años financiada por la UE y el Gobierno de España. Su objetivo es profesionalizar el cardo, coagulante vegetal en la elaboración del queso.
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar impulsa CardunNext, un proyecto dotado con 573.000 euros. Los fondos proceden de la Unión Europea y del Gobierno de España. Su objetivo es perfeccionar el uso del cardo (Cynara cardunculus) como coagulante en la elaboración de este queso extremeño.
El programa se extenderá durante cuatro años, hasta mayo de 2029.
El cardo no es una novedad para la Torta del Casar. Es el ingrediente que define su textura cremosa y su carácter diferencial frente a otros quesos de pasta blanda.
CardunNext busca ir más allá de la tradición artesanal. El proyecto propone un modelo integral que abarca todo el proceso: cultivo, extracción del coagulante vegetal y aplicación en queserías. El objetivo es ganar en homogeneidad, calidad y eficiencia sin renunciar a la identidad del producto.
El cardo coagulante une a cuatro comunidades autónomas
El proyecto no trabaja en solitario. Junto al Consejo Regulador participan la Unión de Productores Torta del Casar y la Asociación para el Desarrollo Rural de Los Pedroches. También forman parte el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario de Extremadura, la quesería gallega Prestes, la Asociación Ruta Europea del Queso y la consultora vasca IMASDE Agroalimentaria. Es una representación que cruza cuatro comunidades autónomas (Extremadura, Andalucía, Galicia y País Vasco) y combina la mirada agronómica, tecnológica, quesera y divulgativa.
El director de la DOP, Javier Muñoz, ha calificado el proyecto como una oportunidad estratégica para avanzar en la protección y profesionalización del coagulante vegetal. Según explica, permite conjugar tradición e innovación sin perder la identidad del queso ni la competitividad de las queserías inscritas.
CardunNext es ya la tercera incursión de la DOP en proyectos europeos sobre el cardo, tras su paso por el Grupo Operativo Cynara y SustaiNext. Ambos proyectos se centraron en el desarrollo del cardo como coagulante y en aprovechar sus residuos vegetales para biomasa o para el sector nutracéutico.
Más cardo propio, aunque el objetivo aún está lejos
En paralelo a la investigación europea, la DOP continúa ampliando sus plantaciones propias de cardo. El cultivo está en marcha desde 2019, con el fin de asegurar un suministro estable y controlado para las queserías.
Esta campaña se han recolectado 300 kilos de flor de cardo, un 50% más que los 200 kilos del año anterior. El aumento se logró pese a las lluvias de diciembre, que impidieron sembrar nuevos terrenos, y a una primavera poco favorable.
Muñoz ha valorado el dato como una mejora real, aunque ha reconocido que el volumen sigue por debajo del objetivo final del proyecto. La DOP mantiene el cultivo en fase de ensayo. Confía en que la evolución de las plantaciones y una meteorología más favorable permitan seguir escalando la producción en los próximos años. Ese crecimiento iría en línea con el creciente protagonismo de los productos extremeños en los mercados de Madrid.
