Fórum Gastronómico Santiago 2012 hasta el 28 de Febrero

El Fórum Gastronómico Santiago 2012 reunirá entre este domingo, día 26, y el 28 de febrero en Compostela a un total de 17 cocineros galardonados con la estrella ‘Michelín’, uno de los reconocimientos de mayor prestigio en el mundo de la hostelería.

En concreto, una de las figuras de mayor peso que participará en esta edición, que tendrá lugar en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Galicia, será Joan Roca, del restaurante ‘El Celler de Can Roca‘, que ha sido galardonado ya con tres estrellas ‘Michelín’.

Junto a él, tomarán parte del evento cocineros de ámbito gallego, estatal y, también, internacional. Éste es el caso de Jean-François Piege, del dos veces galardonado ‘Thoumieux’ de París; o de Nuno Mendes, de ‘El Viajante’ de Londres, que cuenta con una estrella.

Del ámbito gallego, que concentra la mayor parte de la representación, participarán cocineros como Pepe Solla, del restaurante ‘Solla’ de San Salvador de Poio; Alberto González, del Silabarium de Tui; Javier Olleros, del ‘Culler de Pau’ de O Grove; y Xosé Cannas, del ‘Pepe Vieira’ de Sanxenxo.

A nivel estatal, además de Joan Roca, estarán presentes otras figuras en su día galardonados con la estrella Michelín como Rodrigo de la Calle, Ángel León, Paco Morales o Josean Martínez Alija. Todos ellos formarán parte de los más de 27 cocineros que se darán cita en Santiago para participar en el Fórum.

MENOS FINANCIACIÓN

La financiación para la presente edición del Fórum Gastronómico se ha reducido en un 30 por ciento con respecto a años anteriores, aunque la organización ha decidido «no se sacrificar» la calidad del Fórum, aunque sí reducir un día de actividades.

En total, participarán en esta cita más de 200 empresas, de las cuales el 70 por ciento serán gallegas, un 25 por ciento españolas y un 5 por ciento internacionales.

La primera jornada de la muestra, el domingo, tendrá una mayor orientación al «público general», con una entrada de 5 euros que permitirá, una vez dentro, asistir gratuitamente en las sesiones del Auditorio. El lunes y martes, con una orientación profesional, el precio de entrada de acceso será de 15 euros.

El precio para asistir a los talleres y aulas activas, a las que podrán asistir aquellas personas que busquen «perfeccionar» y «profundizar» su formación gastronómica, será, el domingo, de 3 euros para los talleres y de 10 euros la aula activa. El lunes y el martes los talleres pasarán a costar 20 euros mientras que las aulas activas costarán 50 y 25 euros, respectivamente.

Dentro del Fórum Gastronómico Galicia 2012 tendrá un «importante papel» el llamado Fórum Vino, que reunirá a expertos y aficionados del sector vitivinícola, y el Fórum Dulce, que se centrará en el mundo de pastelería y la repostería.

Programa Dia Lunes 27

Javier Olleros (O Culler de Pau, O Grove) y Santiago Pérez (Huerta gallega La Finca de Los Cuervos , Castres)
Productos de la huerta en la joven cocina gallega
Cuando agricultor y cocinero estrechan sus vínculos, el binomio cobra fuerza. Se produce una simbiosis, consiguiendo cada uno a través del otro abrir en su trabajo una nueva dimensión. Gracias a ella, Javier Olleros, uno de los jóvenes cocineros con mayor proyección dentro de la nueva cocina gallega, nutre su despensa de los productos hortícolas
de excelencia, mientras Santiago Pérez cultiva a la carta, merced a su proximidad cotidiana con las inquietudes del chef.
Presentado por Soledad Felloza
Taller.
Sala Picadillo
11:00-14:00
Josean Alija (Nerua, Bilbao)
Las verduras: frutos de expresión
El taller consistirá en una muestra de técnicas que emplea Josean Alija en Nerua para extraer la esencia a cada tipo de verdura. “Dentro del mundo vegetal existe una gran variedad. Seleccionar la semilla y estudiar el producto me permiten comprender y extraer la parte esencial de cada producto. Aplicando la técnica adecuada e interpretando el
producto con total libertad se define la clave de una cocina.”
Presentado por Julia Pérez
Aula Activa.
Sala Cunqueiro
12:00-13:00
Rodrigo de la Calle (De la Calle, Aranjuez) y Santiago
Orts (Viveros Huerto de Elche)
Las nuevas verduras del desierto El dúo formado por Rodrigo de la calle y Santiago Orts empieza a serun clásico dentro de la actual cocina española. Su modelo de cocina verde explora vías al margen de la moda. Ambos crearon un concepto llamado gastrobotánica. Uno cultiva verduras para que el otro las cocine. Santiago investiga en la huerta, Rodrigo en el plato. Creatividad y producción en círculo cerrado.
Presentado por Julia Pérez
Taller.
Sala Picadillo
12:00-13:00
Joan Roca (Celler de Can Roca, Girona)
Creaciones primavera 2012
Quién mejor que Joan Roca, consagrado como uno de los mejores cocineros del mundo, para abrir el Fórum Santiago 2012. Joan, Josep y Jordi Roca forman el trío creativo del Celler de Can Roca. Cocina única, versiones nuevas y platos inéditos; en primicia, “Creaciones 2012”.
Presentado por Cristina Jolonch
Auditorio
13:30-14’30
Ángel León (A Poniente, El Puerto de Santa María)
Caza de mar
Convertido en un auténtico lobo culinario del mar, cocinero ecomarino por excelencia, Ángel León ofrece una ponencia inédita para un nuevo concepto: cinegética del mar. La caza podía ser de pluma o de pelo,hasta que llegó Ángel León y aplicó las técnicas y principios clásicos de la cocina de caza a los productos del mar. Investigador tenaz, cocina con ciencia, imaginación desbordante, talento y apego al medio.
Presentado por Fernando Huidobro
Taller.
Sala Picadillo
16:00-17:00
Paco Morales (Paco Morales-Hotel Ferrero, Bocairent)
El naturalismo en la alta cocina, Unos de los mejores exponentes del neonaturalismo culinario, Paco Morales ha contribuido a la reinvención de la vanguardia huyendo de cualquier tecnificación innecesaria. Sin renunciar a la innovación y a una cierta provocación, busca las respuestas en el producto. Arranca lo mejor de cada ingrediente, imagina armonías inéditas y reivindica el sabor como hilo conductor de una cocina enraizada en la tierra.
Presentado por Julia Pérez
Taller.
Sala Picadillo
16:00-17:45
Ramon Morat ó (Asesor Técnico de Barry y Director de Chocolate Academy Espa ña)
Bombonería para restauración
Pionero en el arte de trabajar el chocolate en cocina dulce, Ramon Morató es, a su vez, uno de los máximos exponentes de la vanguardia pastelera española. En la jerarquía dulce de los postres de restaurante, la bombonería ocupa la cúspide. Un manejo complejo, pero no imposible. Un oficio, un saber.
Presentado por José López Alba
Fórum Dulce.
Sala Cunqueiro
17:30-18:30
Diálogo
Conceptos singulares, marcas y tendencias Iago Pazos (Abastos 2.0, Santiago), Iñigo Lavado (Singular Foods, Irún)
José Carlos Capel (Crítico Gastronómico El País), Enrique Castelló (Universidad de Santiago de Compostela)
Innovar, reinventarse, son los verbos de moda de la economía. ¿Cómo conseguirlo en la hostelería?¿hay vida más allá del restaurante gastronómico? La gastronomía al alcance de todos, el “prêt-à-porter”
de la cocina. La singularidad del concepto.
Presentados por Manuel Gago
Diálogo
Auditorio
17:30-18:30
Nuno Mendes (El Viajante, Londres)
Cocina contemporánea, memorias del Atlántico
Cocinero luso afincado en Londres, ofrece una carta prêt à porter en su Corner Food a precios muy asequibles. Platos ligeros, elegantes, equilibrados, a través de los cuales Mendes pretende “sorprender agradando”. A través de su ponencia trazará el carnet de ruta que ha seguido en El Viajante para elaborar una cocina de horizonte global sin
perder la memoria atlántica.
Presentado por Marcelo Tejedor
Taller.
Sala Picadillo
18:15-20:00
Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona) Embajador de Cacao Barry
El dulce encanto de la cocina Jordi Roca es, sin duda, uno de los más prestigiosos chefs de cocina dulce del mundo. En perfecta armonía con la cocina salada, los postres participan, en el Celler de can Roca, de idéntico proceso creativo.
Audaz, técnico, intuitivo, artista y encantador.
Presentado por José López Alba
Fórum Dulce.
Sala Cunqueiro
18:45-19:00
Entrega Premios InnoFórum
En cada una de sus ediciones, el Fórum Gastronómico premia aquellas empresas expositoras que consiguen destacar por el nivel de excelencia de sus productos. Las categorías premiadas son: mejores y más innovadores packaging, concepto y gusto.
Auditorio
19:00-20:00
Marcos y Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes)
Vivir el Cantábrico. Domesticando el mar
Dos generaciones, una sola cocina. Pedro Morán ha conseguido el hito de renovar la oferta de Casa Gerardo sin traumas ni convulsiones.
Casi sin que se note ha ido traspasando las riendas de los fogones a su hijo, Marcos Morán, uno de los cocineros de prestigio de la actual vanguardia culinaria española. Su cocina se ha modernizado, renovando la tradición e incorporando técnicas y conceptos de rabiosa actualidad.
Presentados por Eufrasio Sánchez
Auditorio

DIA MARTES 28 de Febrero 2012

Xavier Pellicer (Can Fabes, Sant Celoni)
El papel de la horticultura biodinámica en Can Fabes
No es nueva la predilección por la horticultura que sienten algunos chefs. Pero es un fenómeno inédito la apuesta radical por la horticultura biodinámica y el trabajo con los agricultores locales emprendida por Xavier Pellicer. Con el discurso biodinámico de fondo abordará platos esencialistas conjugados con grandes clásicos (¡ojo a la degustación!).
Con maestría técnica, osadía y trasgresión.
Presentado por Marcelo Tejedor
Taller.
Sala Picadillo
11:00-14:00
Oriol Rovira (Els Casals, Sagàs)
Del la granja a la cocina cerrando círculos
Todo el mundo coincide en la importancia que tiene el productor en lacocina actual. Los enfoques son, sin embargo, divergentes. La opción que practica y lidera Oriol Rovira representa, indudablemente, la más radical, coherente y única. Sembrar, criar, cultivar, recoger, cocinar y servir, sin intermediario alguno, es a lo que él llama “cerrando círculos”.
Los productos agrícolas y ganaderos que utiliza en su cocina en Els Casals (y en su bocadillería moderna, Sagàs, en Barcelona) provienen de la granja familiar que explota junto a sus hermanos. Durante cuatrohoras Oriol Rovira cocinará en directo sus productos para deleite de losasistentes.
Presentado por Cristina Jolonch
Aula Activa.
Sala Cunqueiro
11:00-12:00
Xoan Cannas (Pepe Vieira, Poio//Maria Fechoria)
Viejas castas, nuevos vinos
Los cambios experimentados por la viticultura en la última década están revolucionando los patrones de calidad del vino. La recuperación de viejas castas, recuperando varietales de vid perdidas en el olvido, está siendo, paradójicamente, unos de los motores de transformación. La puesta en valor de aquello que pertenece al patrimonio común, la necesidad de forjarse una identidad propia, la importancia de lo local en un mundo global, empujan a la enología a abrir nuevos cauces. Quién mejor que Xoán Cannas, con su sabia pedagogía, para ponerlos a
prueba en la copa.
Fórum Vino.
Sala Pardo Bazán
11:45-12:45
Dani García (Calima, Marbella)
Vanguardismo andaluz
La creatividad al servicio del gusto. Cocina popular andaluza pasada por el filtro de la modernidad, aderezada con chispazos de ingenio e imaginación. Innovador, provocador y curioso. Técnica y despliegue de recursos, talento portentoso y simplicidad arrebatadora dan coherencia máxima a la cocina de Dani García.
Presentado por Fernando Huidobro
Auditorio
12:00-13:00
Flavio Morganti (Galicio, Ourense)
Técnicas para aromatizar platos con Ternera Gallega
En nuestro registro de sabores existen asociaciones que funcionan
siempre. Carne (de Ternera gallega) y mostaza, o requesón (Requeixo) y miel, pongamos por caso. ¿Es indispensable que figuren todos los ingredientes en el plato para conseguir el sabor deseado? Ya no. AromAroma, el proyecto de investigación científica y desarrollo tecnológico entre Flavio Morganti y Rosareiro ha conseguido sentar las
bases para aromatizar los alimentos en su proceso de cocción. Calor, vapor y humo permiten modificar la atmósfera, destilar, infusionar y realizar todo tipo de cocción incorporando el sabor deseado. Todo, claro, con productos de la tierra, de Galicia. La degustación se acompañará con un vino tinto de la D.O. Monterrei.
Presentado por Pablo Mázquez
Con la colaboración de la Conselleria do Medio Rural e do Mar
Taller.
Sala Picadillo
13:00-14:00
Luis Paadin. Gallaecia. Asociación Sumilleres Galicia
100% Albariño
La D.O. Rías Baixas ofrece unos de los vinos blancos de más prestigio de Europa. A los vinos blancos de la D.O. Rías Baixas se les conoce, a menudo, como vinos de albariño o simplemente “albariños”. Tal ha sido la fuerza de la cepa mayoritaria que se cultiva en la zona y que produce sus vinos. Los vinos de albariño son, sin embargo, un mundo.
Según la zona vitícola (un terruño con varias caras), la maduración de la uva, el proceso de vinificación, su guarda en botella, etc. Luís Padín, prestigioso experto en vinos gallegos, declinará el albariño en todas sus variantes.
Fórum Vino.
Sala Pardo Bazán
13:15-14:15
Paco Pérez (Miramar, Llançà)
En el fondo, la tierra y el mar (mediterráneo)
La evolución de Paco Pérez a través de sus platos se asemeja a la trayectoria del artista en sus distintas etapas creativas. En el fondo, siempre reconocible, un estilo aprendido concienzudamente en El Bulli.
Ahora mar y montaña, mediterráneo y atlántico con toda su fuerza, interpretados en clave nipona.
Presentado por Cristina Jolonch
Auditorio
13:30-14:30
Xosé Cannas (Pepe Vieira, Poio)
La cocina gallega aplicada a la pesca artesanal
Desde la nueva ubicación de Pepe Vieira en Sanxenxo, Xosé Cannas ha subido unos cuantos peldaños en sus conceptos culinarios y en el desarrollo técnico de sus platos. En este taller, pescados nobles conviviendo con especies de signo más humilde, tratadas con igual respeto y sencillez, preservando siempre la esencia gustativa del producto original. Los productos del mar de Galicia son únicos en el mundo.
La degustación se acompañará con un vino blanco de la DO Rías Baixas.
Presentado por Marta Fernández
Con la colaboración de la Conselleria do Medio Rural e do Mar
Taller.
Sala Picadillo
16:00-17:00
Ricardo Sanz (Kabuki, Wellington Madrid)
Cruce de caminos, cocina japonesa en el corazón de Madrid
Así le gusta cocinar a Ricardo Sanz, así es él y así define su personalísima apuesta culinaria: cruce de caminos. En ese cruce está todo: oficio, rigor, técnica, intuición, perfeccionismo, sincronía, refinamiento, sobriedad y sencillez. Cocina japonesa de alto nivel en pleno Madrid, triunfando con platos que adquieren categoría de clásicos y nuevas propuestas que incorpora en una evolución progresiva y firme.
Presentado por Julia Pérez
Taller.
Sala Picadillo
16:00-17:45
Rubén Álvarez (Profesor de la Chocolate Academy y
Asesor Técnico de Chocovic)
Chocovic Chocolates y vermús
En las antípodas del vermú habita el chocolate. Bebida para aperitivo festivo, símbolo de convivialidad y calidez. Sabores dulces y amargos, tentador, seductor, quitapenas. Justo como el chocolate. Explorando nuevas armonías, Rubén Álvarez, discípulo del maestro de maestros Ramón Morató, nos acerca el vermú al chocolate. Más allá del maridaje resultón, incorpora el vermú a recetas de pastelería con chocolate. Para verlo, degustarlo y beberlo.
Presentado por José López Alba
Fórum Dulce.
Sala Cunqueiro
17:30-18:30
Diálogo
El sabor del futuro
Josep Roca (Celler de Can Roca), Quico Sosa (Comercial Sosa), Enric Rovira(Xocolates de Barcelona), Josep de Haro (Sociedad Española de Ciencias Sensoriales)
Identificar las nuevas preferencias, conocer los gustos del consumidor contemporáneo, avanzarse al futuro, siguen siendo los grandes retos, los objetivos estratégicos y las asignaturas pendientes de la industria agroalimentaria y del sector de la gastronomía. Cinco expertos debatirán sobre ello, cada uno con su microscopio de la realidad, cual comité de sabios de un observatorio de tendencias.
Presentados por Jaume Estruch
Diálogo.
Auditorio
17:30-18:30
Alberto González y Raquel Alonso (Silabario, Tui)
Pescados ancestrales del Miño, paisajes culinarios de frontera La aparición en el horizonte gastronómico gallego del restaurante Silabario ha sido toda una revelación. Incorporado al Grupo Nove y reconocido con una estrella en 2011, Alberto González y Raquel Alonso han aportado una bocanada de aire fresco a la cocina de vanguardia. Mirando a Portugal, con el Miño a sus pies, el dúo de chefs ejecuta platos vanguardistas a partir de ingredientes ancestrales como la lamprea o el sábalo. Con la seducción transgresora que ejercen los territorios fronterizos.
Presentados por Manuel Gago
Taller.
Sala Picadillo
18:15-20:00
Javier Torres (Dos Cielos, Barcelona). Embajador de Chocovic
El chocolate en la cocina salada Javier Torres ejerce de cocinero de postres en el restaurante Dos Cielos, una de las cocinas de mayor éxito de Barcelona. Viajeros incansables, los hermanos Torres plantaron una pica en Sao Paulo
(Brasil). Investigadores natos, han sabido desarrollar una cocina diversa en productos y técnicas, con una ingente riqueza cultural. Conocedor del papel del chocolate como ingrediente, en su papel de especie, como potenciador de color y sabor y como espesante natural, Javier lleva el chocolate a platos clásicos y a otros de nuevo cuño.
Presentado por José López Alba
Fórum Dulce.
Sala Cunqueiro
18:45-19:00
Entrega Premios Picadillo
En su tercera edición en Santiago de Compostela, el Fórum Gastronómico volverá a otorgar los Premios Picadillo a aquellas personas que hayan destacado en alguna faceta por su labor en pro de la gastronomía gallega. Las categorías premiadas son: Cocina, Sala, Vinos, Formación y Cultura.
Auditorio
19:00-20:00
Pepe Solla (Solla, San Salvador de Poio)
El futuro de la tradición, 50 años de Casa Solla Lo bueno si dura dos veces bueno. Y ha durado y está mejor que nunca. Casa Solla cumple 50 años, sin interrupción, a caballo de tres generaciones. Escribiendo páginas, cerrando capítulos y abriendo nuevos en la historia contemporánea de la cocina gallega. Lo cuenta Pepe Solla, uno de los iconos de la actual cocina gallega, quien sigue al timón de los fogones. Situando la tradición en el lugar que le corresponde, evolucionando sobre su base, adaptando recetas clásicas y creando platos nuevos. Derroche de ilusión, optimismo, compañerismo y generosidad. Nos apuntamos con él a mantener la cocina gallega más viva que nunca. ¡Y a celebrar esos 50!
Presentado por Pep Palau
Auditorio

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