La Sal, VI Simposium del Salmorejo Cordobés

LA SAL, PROTAGONISTA DEL VI SIMPOSIUM DEL SALMOREJO CORDOBÉS

Esta mañana ha tenido lugar en la Botica de la Facultad de Filosofía y Letras de Córdoba la presentación del VI Simposium del Salmorejo Cordobés que este año se dedica a la sal, otro de los ingredientes fundamentales de esta receta típica cordobesa y reconocida como uno de los 100 platos más importantes de la gastronomía española.

Bajo el título de La Sal de la Vida, la Cofradía del Salmorejo Cordobés realiza este VI Simposium con el objetivo de analizar pormenorizadamente todos los aspectos relacionados con la sal. A través de diferentes conferencias y bajo diversos puntos de vista de académicos, así como colaboraciones con varios chefs cordobeses, se pretende dar a conocer uno de los ingredientes fundamentales dentro de la receta de este plato cordobés.

En la presentación han estado Eulalio Fernández, decano de la Facultad de Filosofía y Letras de Córdoba; Pablo Pombo, Presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés; Rocío Soriano, Delegada de Turismo de la Diputación Provincial de Córdoba y Emiliano Mellado, gerente de Gabela de Sal.

Emiliano Mellado ha afirmado que, gracias a la participación de investigadores como Almudena Villegas, Rafael Moreno Rojas, Hortensia Galán Soldevilla o Alejandro Ibáñez, “estamos hablando de diferentes salinas y manantiales, que nos llevan a sales de diferentes sabores”.

Con el objeto de poner un poco de orden en el mundo de la sal, Mellado ha adelantado que “va a ser objeto de los primeros análisis que se van a realizar de manera sistemática sobre la sal, y que estos van a ser la base para la creación de una nueva denominación de origen Sal de la Campiña Cordobesa”. Se ha destacado que el simposium une el contenido técnico con el uso de este producto dentro de la cocina gracias a la participación de varios cocineros cordobeses.

Por su parte, el presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, Pablo Pombo ha manifestado que “presentar este VI simposium es toda una celebración porque supone cerrar un ciclo de análisis, desde el punto de vista científico, de ese quinto elemento como es la sal, y que también está presente en nuestro plato”. La Cofradía del Salmorejo está implicada en todo lo que representa no solamente salmorejo, sino además con el producto cordobés que se elabora, con la expansión y difusión de los platos.

Rocío Soriano, delegada de Turismo de la Diputación Provincial de Córdoba, ha insistido en que la sal es un elemento esencial de dieta, cocina y potenciador del sabor, añadiendo que “gracias al trabajo de Gabela de Sal podemos decir que el salmorejo cordobés está hecho con productos totalmente cordobeses y de una gran calidad”.

En la zona de Baena, donde se producen estas sales, es posible encontrar una gran cantidad de variedades de este producto y que son de gran ayuda para los distintos formatos de salmorejo y de los que cada día hay más tipos. La textura de la sal, los sabores y matices que presenta: yodados, cítricos, marinos, ahumados… influyen sin lugar a dudas en la terminación del plato, y en general tienen una interesante repercusión en gastronomía.

Para Almudena Villegas, directora de este VI Simposio, “siempre insisto en la relación del medio con la forma de alimentarse, en la importancia que tienen la tierra y la historia en la gastronomía, y en cómo las diferentes sociedades convertimos esos instrumentos naturales en cultura, la cual termina formando parte de nuestra identidad alimentaria”.