La edición número XXIII de Madrid Fusión Alimentos de España ha arrancado con el título de ‘Revolucionarios’ y con el propósito de recordar la revolución que nació en España hace treinta años para que sirva de sustrato a los avances que se están produciendo en este momento.
“Recordamos aquel momento en que la cocina rompió sus límites trabajando al lado de la ciencia, la física, la química y la creatividad porque el polvo del tiempo cae muy rápido sobre las cosas y hay que quitarlo para que una nueva generación que no vivió aquello, la reconozca y herede su espíritu”, dijo Benjamín Lana, director de Madrid Fusión.
El presidente y fundador de Madrid Fusión Alimentos de España, José Carlos Capel, destacó la plétora de figuras que este año reúne el congreso. “Están aquí los mejores del mundo. Tenemos un circo gastronómico de seis pistas en el que ocurren cosas maravillosas”, señaló.
Lana y Capel fueron los encargados de presentar al primer ponente, el incombustible Ángel León que, como acostumbra, llegó con el bolsillo lleno de sorpresas.
Desveló las líneas de trabajo de la nueva temporada de Aponiente (***, El Puerto de Santa María, Cádiz): nuevos vegetales marinos que llevan su toque salino a la sección dulce; homenajes culinarios a las travesías históricas entre España y América, y tres novedades que por sí solas dan para múltiples titulares.
Explicó una nueva técnica para saborizar pescados inoculando adobos y aliños en el torrente sanguíneo desde las agallas, la comercialización de sus embutidos marinos (jamón, lomo, chorizo, sobrasada) con Petaca Chico, y la rehabilitación de la marisma que rodea Aponiente.
“Una colaboración con Ecologistas en Acción nos ha permitido recuperar este maravilloso espacio natural.
Ahora, nuestros clientes podrán empezar el menú disfrutando de unos camarones vivos sacados delante de ellos a pie de estero, y yo saldré de la cocina para ponerme un peto y acompañarlos en ese recorrido”, dijo el chef del mar.
La mañana no dio un solo respiro al público.
Tras León, subió al escenarioAlbert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona), un bulliniano que ha llevado su capacidad técnica y creativa a la exploración de la cocina japonesa.
En una ponencia centrada en la importancia del agua en esta cocina, mostró una variedad de dashis de pollo, gambas o jamón, y una técnica para curar anchoas empleando el proceso ancestral de conservar pescado del que nació el sushi: envolviendo el pescado salado con arroz fermentado con koji. “El koji acelera el proceso de curación y aporta interesantes matices dulces”, dijo.
Compañeros de Raurich en el departamento creativo de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas han llevado su proyecto común, Disfrutar *** (Barcelona) a lo más alto.
Mejor restaurante del mundo en 2024 y una efervescencia creativa que no cesa.
En esta edición de Madrid Fusión, Oriol Castro compartió su trabajo con las enzimas para elaborar lo que llamó “hidrocarpos”, mieles de frutas y a partir de ellas, hidromieles.
También mostró las pastas realizadas con alginatos; las galletas aéreas de su postre ‘estalactitas y estalagmitas’, y la butifarra de chuletón.
De la cocina más técnica e innovadora a la más inmediata, la que llevaron al escenario otros dos gigantes de la cocina, Dabiz Muñoz y Gastón Acurio en un mano a mano de cebiches.
Acurio ejecutó tres cebiches sin abandonar del todo la tradición.
“Nosotros no nos permitimos tanta creatividad porque somos los embajadores del plato en el mundo”, dijo. Muñoz, que agradeció al maestro peruano haberle “enseñado e inspirado”, realizó tres versiones libres, la última de ellas con el nombre de Cebiche oriental Gastón. Acurio se mostró “profundamente agradecido” por la acogida que se le ha dispensado al cebiche en España, “tanto los cocineros que lo incorporan en sus restaurantes, como el público que lo ama”.
En breve, su cebichería La Mar estará funcionando en Madrid.
El primer líder de la revolución que recuerda el congreso, Ferran Adrià, salió a escena para reivindicar la importancia de crear.
“Solo el 80 por ciento de los 200 restaurantes que mueven el mundo ha luchado por abrir caminos.
Eso es lo que se llama vanguardia”, dijo.
Rubén Zubiri, jefe de cocina del restaurante Enigma * (Barcelona), le acompañó en el escenario y explicó la herramienta digital que están implementando: un catálogo digital de recetas.
Entre sus utilidades, la gestión de compras, la creación de hojas de ruta y fichas de producto, la explicación de la sala, o las consultas de los propios cocineros.
Hablando de herramientas, el tándem gastro-tecnológico formado por el cocinero Eneko Atxa y el físico Eneko Axpe presentó una plataforma desarrollada con inteligencia artificial (IA) para crear un menú del día rentable para el hostelero y atractivo para el cliente.
Con la información del precio de coste, tiempo de elaboración, número de comensales, tipo de cocina, etc., la plataforma genera el menú, calcula el escandallo y ofrece la receta incluyendo los tiempos y plazos para cada elaboración.
No puede haber innovación sin reconocer el pasado.
Por ese motivo, la edición Revolucionarios de Madrid Fusión Alimentos de España hizo un homenaje a uno de los libros más importantes de cocina del país, el Libro de guisados, manjares y potajes de Ruperto de Nola, traducción editada en 1529 de su obra original, el Llibre del Coch.
La periodista Ana Vega Pérez de Arlucea, y el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, actuaron como maestros de ceremonias, mientras que cuatro grandes cocineros de diferentes zonas de España ofrecían su interpretación de las recetas del libro: Joan Roca, Nacho Manzano, Iván Cerdeño y Pepe Solla.
Tras el descanso, la jornada de la tarde comenzó mirando de nuevo al futuro.
David Chamorro, cocinero de I+D y creador de Food Idea Lab, mostró sus hallazgos en la investigación de la luz como herramienta de cocina, y las aplicaciones de distintos tipos de luz a la cocina, desde el láser o los rayos UV, a la luz pulsada, el plasma y la luz solar. “Debemos preocuparnos por la luz de nuestros restaurantes y por la de las cámaras que contienen los alimentos. Podemos evitar las oxidaciones, mejorar coloración y sabores, aumentar la vitamina D, quitar restos de plumas a las aves, de una seta, o desinfectar materiales de cocina” , enumeró.
Quique, de Dacosta*** (Denia, Alicante), repasó las tres décadas que le han convertido en uno de los grandes del oficio.
Comenzó y sigue cocinando por amor al arte, -así se titulaba su ponencia.
Con su perspectiva profundamente enlazada con lo artístico, recalcó que “más que mirar a la inteligencia artificial, hay que mirar a las tradiciones y a los productos del territorio”.
Su intención es demostrar que «toda la tradición está en la cocina de vanguardia.
Mark Donald ha hecho de whisky el elemento central de su menú, aunque solo esté en tres de los 17 pases que ofrece en su restaurante, The Glenturre Lelique**, en Crieff.
Nacido en Glasgow. “Escocia no es está asociada a la alta gastronomía y tenemos una mala fama que queremos revertir usando nuestras fabulosas materias primas”, dijo.
El escocés utiliza en su cocina elementos de la destilación de whisky y prepara ahumados con turba de las tierras altas.
“El alimento más caro es el que se desperdicia”. Diego Guerrero lleva tiempo desarrollando técnicas en DSTAgE ** (Madrid) para emplear los productos en su totalidad, incluyendo las partes que habitualmente se desechan.
En su ponencia explicó cómo usan elementos como cáscaras de castañas o restos de chuletas para, a través de fermentaciones y otros procesos de transformación, generar sus propios potenciadores de sabor.
“El siguiente paso es que estos productos se alcen en protagonistas del plato”, avanzó.
La jornada se acercó a su fin con un broche de oro, la sensibilidad y la minuciosidad con la que Jorge Vallejo (Quintonil **, CDMX) retrata la esencia de México en sus platos, reflejando tradiciones como la fiesta del día de los muertos o la entomofagia, en platos contemporáneos que invitan al comensal “a sentir, más que a experimentar”. “La convivencia es un elemento esencial en nuestra cocina, tanto como la variedad de elaboraciones y de productos”, dijo.
Cerró las ponencias, llenándolo todo de frescura, el proyecto de Iago Pazos; Abastos 2.0 (Santiago de Compostela). “Es básicamente un proyecto de barrio, donde la cocina de mercado se hace en el mercado”, dijo.
Abastos es una estructura tejida de múltiples mini negocios que se unen para formar una red que enlaza el sector primario con la mesa.
Sus cartas siempre muestran los kilómetros de distancia entre el origen del alimento y el punto de venta como forma de evidenciar y poner en valor el origen, el producto y las personas que están detrás de todo lo que sirven.
