Madrid Fusión – Programa 2011

Martes 25 de Enero de 2011

CIENCIA Y COCINA

09:30 – 10:00 AUDITORIO –  Guarniciones aromáticas.
Eneko Atxa y Josu Trebolaza

10:00 – 10:45 AUDITORIO –  El vapor: nuevas tecnologias aplicadas.
Flavio Morganti

10:45 – 11:15 AUDITORIO –  Salsas microemulsionadas.
Dani García y Jesús Jiménez

11:15 – 11:45 AUDITORIO –  Estructuras naturales.
Wout Bru, Yves Mattagne, Onno Kokmeijer, Jaume Drudis,Steve Bonnyns, Dr. Michel Van der Stappen y Zbigniew Lewicki

11:45 – 12:30 AUDITORIO – Cumbre del poder gastronómico: Encuentro internacional de guías.
Carnet de Route, Gault Millau , Gourmetour, L’Espresso, Lo Mejor de la Gastronomía, Michelin,  Repsol,  Restaurant Magazine, Slow Food , Makansutra  y Zagat. Moderador Victor de la Serna

12:30 – 12:45 AUDITORIO – Homenaje a las guías gastronómicas

12:45 – 13:30 AUDITORIO –  El nuevo Bulli.
Ferran Adrià

13:30 – 15:00
Comida – Degustación

15:00 – 15:45 AUDITORIO – Cocina con altas presiones.
Andoni Luis Aduriz

15:45 – 16:15 AUDITORIO – Nueva cultura del frío.
Kristoff Coppens 

16:15 – 16:45 AUDITORIO – Gastronomía multisensorial: alta cocina y electrónica.  
Juan Mari y Elena Arzak

16:45 – 17:30 AUDITORIO- DEBATE

17:30 – 18:30 SALA POLIVALENTE – Rodaballo sostenible: El rey de los peces planos.
Beatriz Sotelo, Angel Palacios y Ricardo Sanz

18:30 – 19:00 SALA POLIVALENTE – Bocados de diseño. La multiplicación empresarial de una idea.
Senén González

19:00 – 19:30 SALA POLIVALENTE – La cocina ácida.
Bricio Domínguez

19:30 – 20:00 POLIVALENTE –  Cocina líquida.
Javier de las Muelas

Miércoles  26 de Enero de 2011

INNOVACIÓN Y TENDENCIAS

09:30 – 10:00 AUDITORIO –  Provocación vegetal.
Nuno Mendes  

10:00 – 10:30 AUDITORIO –  Cocina y diseño.
Jacques Decoret

10:30 – 11:45 AUDITORIO –  Jugando con el ingenio
Técnica e ilusionismo. Dave De Belder
Humor en el plato. Kevin Cherkas

12:00 – 12:30 AUDITORIO –  FOOD PAIRING: Armonías moleculares. Últimos descubrimientos.
Bernard Lahousse

12:30 – 13:00 AUDITORIO –  FOOD BALANCE: Código del equilibrio culinario.
Jordi Butron y Jordi Cruz

13:00 – 13:30 AUDITORIO – Singapur, el tercer sabor. De los Hawckers a la cocina contemporánea.
KF Seetoh  y Andre Chiang

14:00 – 15:00
Comida – Degustación

15:00 – 15:45 AUDITORIO –  La seducción de los amargos.
Carlo Cracco

15:45 – 16:15 AUDITORIO – Imaginación: contrastes y sensaciones.
Gert de Mangeleer

16:15 – 17:00 AUDITORIO – Lo prohibido: la sensualidad en la cocina mexicana.
Martha Ortiz

17:00 – 17:30 AUDITORIO – Ecología marina: Embutidos del mar.
Ángel León

18:00 – 18:30 SALA POLIVALENTE –  Las mil caras del arroz.
Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle

18:30 – 19:30 SALA POLIVALENTE –  Quesos en un bocado.
Victor Enrich, Ramón Freixa y Paco Roncero

Jueves 27 de Enero de 2011

 ESTIÓN DEL TALENTO: NEGOCIOS DE ÉXITO

09:30 – 10:00 AUDITORIO -Gestión dinámica: el restaurante en una hoja.
Jaume Drudis y Jose María Valls Madella

10:00 – 10:30 DULCE FUSIÓN SALA POLIVALENTE – De la pastelería tradicional a los postres de restaurantes:recuperación de sabores.
Paco y Jacob Torreblanca

10:00 – 10:30 AUDITORIO – La rentabilización del espacio: mínimo y polivalente.
Iago Pazos y Marcos Cerqueiro

10:30 – 11:00 AUDITORIO – Despensas exclusivas: productos por encargo.
Massimo Bottura

10:30 – 11:30 DULCE FUSION
SALA POLIVALENTE – El mundo del chocolate.
Frederic Bau y Yann Duytsche

11:00 – 11:45 AUDITORIO – Cocina y mixología: optimización de una tendencia.
Ryan Cliff y Matthew Bax

11:30 – 12:00 DULCE FUSION SALA POLIVALENTE – Arquitectura del helado. Emplatado inteligente y reingeniería de recetas.
Kees Van Erp, Dirk Rogge, Victor Pena y Detlef Doersam

11:45 – 12:30 AUDITORIO – Técnicas de vanguardia en los servicios de catering.
Joan y Jordi Roca

12:00 – 13:00 DULCE FUSION SALA POLIVALENTE:
El diseñador de postres. Jordi Butron
Colección Prêt à porter. Oriol Balaguer

12:30 – 13:15 AUDITORIO – Dialogando con Gastón Acurio. El nuevo gastroimperio latino.
Gastón Acurio

13:00 – 14:00 DULCE FUSION SALA POLIVALENTE: La pureza del LEVAIN:
panes con alma. Xevi Ramón 
Armonías del pan en la mesa. Daniel Jordá

13:15 – 14:00 AUDITORIO – Mercatbar: alta cocina en un “mercado”.
Quique Dacosta

14:00 – 15:00
Comida – Degustación

15:00 – 15:45 AUDITORIO – Gastrológica: una suma de conceptos.
Sergio Azagra

15:45 – 16:15 AUDITORIO – INAMO. Restaurante digital con carta interactiva. Diversión inteligente.
Dani Potter y Noel Hunwick

16:00 – 17:00 SALA POLIVALENTE – Turrones: frontera dulce y salado.
Susi Díaz, Paco Torreblanca y Rafa Soler

16:15 – 17:00 AUDITORIO – DEBATE El auditorio tiene la palabra: una solución para cada problema.
Martin Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola

17:00 – 17:30 SALA POLIVALENTE – Cócteles tiki

17:30 – 18:00 SALA POLIVALENTE – Cocineros de postres, un final muy dulce.
Jordi Roca, Paco y Jacob Torreblanca, Oriol Balaguer, Julio Blanco, Jordi Butron, Martin Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, David Muñoz, Christian Escribá y Xabi Gutiérrez

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