Mes de los Callos
MES DE LOS CALLOS EN MADRID
Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de la capital.
Por regla general los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca (vísceras, morro y patas) y suelen estar acompañados de chorizo (cortados en forma de ruedas o rodajas) y morcilla.
Se menciona que lo ideal es que sean de ternera. Las vísceras se deben lavar durante casi veinticuatro horas, hoy en día esto se puede evitar ya que se venden limpias en las casquerías.
Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón (algo que les proporcionan ese color rojo característico), salsa de tomate, especias (Clavo de olor, hoja de laurel, nuez moscada, tomillo, romero) y ajo, de tal forma que mediante la cocción (que sin ser viva, sea animada ) la gelatina de los elementos cárnicos que se desprenda y se homogenice entre los diversos ingredientes.
Algunos autores discuten la posibilidad de incluir o no, el morro.
Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de los mismos en breve tiempo.
Esta es una de las razones por las que ya no son elaborados artesanalmente en las casas, por el contrario se pueden adquirir en supermercados ya precocinados.
Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. Se trata de un plato de gusto adquirido con gran aporte calórico y de grasas que suele asustar a los extranjeros.
Es frecuente encontrarlo como tapa en bares. Servido muy caliente (casi quemandote) para que no se deje «Gelatinizar» y que pueda tener una textura fluida durante su consumo. Esta característica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno. Es un plato que está más sabroso al hacerse de un día para otro.
Lo mejor es probarlos en alguno de los deliciosos bares y restaurantes que nos indica Pedro Ureña, quien desde hace varios años lleva esta liturgia. El Mes de Los Callos en Madrid
