Paco Roncero, Utiliza seis herramientas de IA en su operativa diaria.
Ninguna para crear recetas.
El chef madrileño ha construido un ecosistema de inteligencia artificial que conecta su restaurante, sus eventos y la operativa de todo su equipo.
El impacto no es tecnológico. Es humano.
Hay una conversación que el sector gastronómico lleva meses teniendo y que, según Paco Roncero, no es la más importante.
¿Puede la inteligencia artificial ser creativa en la cocina de autor?
¿Puede una máquina generar una receta con alma?
Mientras ese debate ocupa titulares y mesas de congreso, Roncero lleva tiempo construyendo algo diferente y más silencioso: un ecosistema de herramientas de IA integrado en el funcionamiento diario de su negocio que ha cambiado la forma en que trabaja su equipo al completo.
No solo él.
Sus cocineros, camareros y comerciales.
Seis herramientas. Un sistema. Un objetivo concreto.
Cuando le pregunto qué herramientas de IA usa en su operativa, Roncero no da una respuesta genérica.
Da nombres: Claude, Gemini, ChatGPT, Perplexity, Lovable y NotebookLM.
Cada una con una función.
Todas conectadas entre sí.
“He creado todo un ecosistema que alimenta los eventos, el restaurante y he conseguido facilitar y mejorar el rendimiento de los cocineros, camareros y comerciales en la parte operativa”, explica. “Ahora todo está relacionado y lo que antes era algo que necesitaba mucha dedicación, actualmente lo hacen en minutos y con un resultado final para los trabajadores y para los clientes espectacular.”
Es una descripción que merece detenerse un momento.
No está hablando de un experimento.
Ni de una herramienta que usa a veces para tareas puntuales.
Está describiendo una arquitectura de trabajo construida deliberadamente, herramienta por herramienta, función por función, hasta que el conjunto funciona como un sistema.
Eso requiere tiempo, criterio y disposición a equivocarse en el proceso.
Cosas que no están al alcance de quien se acerca a la IA con curiosidad pero sin compromiso.
El impacto donde más duele: el tiempo del equipo
Lo que más llama la atención de la respuesta de Roncero no es la tecnología.
Es la consecuencia humana.
Tareas que antes consumían horas de dedicación, análisis de informes, gestión operativa, preparación de eventos, hoy las resuelve su equipo en minutos.
Cocineros que pueden centrarse en cocinar.
Camareros que gestionan mejor el servicio.
Comerciales que trabajan con información más precisa y actualizada.
La IA no ha sustituido a nadie en su equipo.
Ha liberado a cada uno para hacer mejor lo que sabe hacer.
Ese es el impacto que el sector debería estar midiendo con más atención.
Sobre la creatividad: honestidad por encima del titular
La pregunta inevitable en una entrevista sobre IA y cocina de autor es siempre la misma: ¿la usas para crear?
La respuesta de Roncero no busca sorprender.
Busca ser precisa.
“No lo uso para hacer creatividad de momento, creo que seguro llegará. Sí he jugado con ella, pero de momento estoy más centrado en la gestión.”
Es una postura que dice mucho sobre su forma de trabajar. Antes de explorar los límites creativos de una herramienta, consolida su utilidad operativa.
Primero que funcione bien donde más falta hace.
Después, ya se verá hasta dónde puede llegar.
Es exactamente el tipo de criterio que el sector necesita escuchar de alguien que ya lleva años dentro, no de alguien que acaba de descubrir la tecnología.
Lo que este caso significa para el resto del sector
DelicIA, el proyecto de Eneko Atxa, demostró que la IA puede nacer de una pregunta bien formulada y llegar más lejos de lo previsto.
El ecosistema de Paco Roncero demuestra algo diferente pero igual de valioso: que la IA bien integrada no es un proyecto puntual sino una forma nueva de organizar el trabajo.
Ninguno de los dos casos es replicable tal cual por un restaurante independiente con recursos limitados.
Pero los dos señalan una dirección que cualquier hostelero puede empezar a recorrer a su escala, con las herramientas que ya existen y sin necesidad de un equipo de ingenieros detrás.
La pregunta ya no es si la IA tiene sitio en la hostelería española.
La pregunta es qué estás esperando para averiguar cuál es el tuyo.
Esta es la entrega 5 de IA Gastro Práctica, la serie de Periodismo Gastronómico dedicada a documentar cómo los restauradores y cocineros españoles están incorporando inteligencia artificial a su negocio real.
Con criterio periodístico, con honestidad, sin tecnicismos.
