Para aquellos que lo desconozcan, los congresos gastronómicos no nacieron de la noche a la mañana, ni fueron flor de un día y, por supuesto, no fueron por ciencia infusa. Detrás de todos ellos ha habido, y sigue habiendo, un profundo y consistente desarrollo del mismo, tanto en lo intelectual como en lo docente y en lo práctico.
Pero si tuviéramos que buscar un embrión o el eslabón perdido para entender su aparición éste, sin duda, se encontraría en el Congreso Nacional de la Cocina de Autor, un congreso que nació en Vitoria en 1994 y que, sin duda, inició una senda que ha sabido seguir manteniendo.
Desde que comenzó el congreso, por él han pasado los mejores cocineros del mundo y además de las consecuentes ponencias que en él se han dado, éstas se han visto complementadas por comidas o cenas que han ofrecido los propios cocineros.
En esta edición, las ponencias que se dan durante el congreso se verán apoyadas por las distintas comidas o cenas que se ofrecerán en el restaurante Zaldiaran. El congreso empezará el lunes 23 de abril con un almuerzo organizado por el cocinero francés Pascal Barbot de Astrance (París), un restaurante con 3 estrellas Michelín-
Las ponencias empezarán la mañana del 24 de abril, con un cartel envidiable: Martín Berasategui, Josean Martínez Alija, Nacho Manzano y Paco Morales. tres estrellas Michelín. La comida servirá para homenajear a uno de los mejores enólogos españoles, Mariano García.
La jornada acabará con una cata-degustación dirigida por Xavier Monclús. Los productos presentes serán Dom Pérignon y el jamón Joselito. En la cena se servirán platos elaborados por Paco Morales, Josean M. Alija y Nacho Manzano.
El miércoles 23 se realizarán visitas a distintas empresas relacionadas con la gastronomía como son Bacalao Giraldo, Cárnicas Sáenz, Txakoli Alavés. La opción de visitar distintas bodegas de La Rioja Alavesa también se contempla como Fernando Ramirez de Gamuza o Izadi. El almuerzo tendrá lugar en el restaurante El Caserón y consistirá en una ponencia sobre ‘La técnica de la Chuleta’. La conferencia la dará uno de los mejores maestros asadores, Matías Gorrotxategui (Casa Julián de Tolosa).
Al final de la comida se realizará un merecido homenaje a Pedro Arregui (Elkano, Getaria).
Por la noche, la cena la ofrecerán los cocineros nórdicos Bo Bech (Dinamarca) y Trond Aam (Noruega). En esta ocasión los homenajeados serán los hermanos Pedraza (Ruta del Veleta, Granada).
Las charlas del último día las comenzará Joan Roca (tres estrellas Michelín). Durante la intervención comentará las nuevas creaciones. Su hermano Jordi hablará de la repostería en la alta cocina. Senén González (Sagartoki, Vitoria) tratará la cocina en miniatura.
La comida será una degustación de productos de la denominada línea ‘Premium’: Jamón Joselito, Anchoas Sanfilippo, Ahumados Carpier, Mariscos Laureano, Foie de Martiko, Caviar Nacarii, del Valle de Arán. Los vinos serán de la Rioja Alavesa. También se ofrecerán caldos procedentes de las bodegas Numanthia.
La última cena del Congreso la ofrecerá Joan Roca. Al final de la misma se le hará entrega del Gorro de Plata, un merecido reconocimiento a su impecable trayectoria profesional.
Datos del Periodico las Provincias.es
Editor de la nota
PEDRO G. MOCHOLÍ | VALENCIA.
