El Vinagre Que Los Chefs Escandinavos Adoran Y Los Chefs Españoles Ignoran
El vinagre de Jerez es uno de esos productos que salen de España con pasaporte de excelencia y vuelven convertidos en tendencia gracias a la mirada de otros.
Con Denominación de Origen propia desde 1994, es el vinagre con más historia y complejidad de España.
Lleva siglos produciéndose en el Marco de Jerez bajo Denominación de Origen propia.
Con una complejidad aromática que los catadores comparan sin rubor con el mejor aceto balsámico de Módena.
Sin embargo, mientras restaurantes de Copenhague, Nueva York o Tokio lo incorporan como ingrediente estrella en aliños, reducciones y hasta cócteles de autor, en las cocinas españolas sigue siendo ese bote olvidado en el fondo del armario.
Una excepción seria el Chef Gastrobotánico @RodrigoDeLaCalle y su libro «Los Escabeches»
¿Por qué el vinagre de Jerez triunfa fuera y no tanto aquí?
En parte, la capacidad de sorprenderse con lo ajeno.
Pero también algo concreto: el vinagre de Jerez, especialmente en sus versiones añejadas en solera, las categorías Reserva y Gran Reserva, tiene una acidez redonda, matices de frutos secos y madera que no tienen nada que ver con el vinagre de vino corriente. No agrede. Redondea. Y eso, en cocina, vale mucho.
Hay productores artesanos en Jerez que trabajan con mimo y con criterio, algunos con más de cien años de tradición, que merecen más protagonismo del que el mercado doméstico les da.
La DO Vinagre de Jerez fue la primera creada en España para este tipo de productos.
Eso solo ya es una historia. Y lleva con ese estatus desde 1994.
Se elabora con uva 100% Palomino Fino y se cría en el sistema tradicional de criaderas y soleras, el mismo que usan los vinos de Jerez.
Las botas que lo envejecen han contenido antes Pedro Ximénez, y eso le aporta notas de vainilla, madera y frutos secos que ninguna otra madera puede dar.
El sector está viviendo una premiumización progresiva que está mejorando el posicionamiento de sus productos como artículos de alta calidad — pero esa mejora llega antes desde fuera que desde casa
El consumidor español empieza a educarse en aceites, en quesos, en embutidos.
El vinagre sigue esperando su momento.
Tal vez sea este.
