San Sebastián Gastronomika 2026 abrió sus puertas en el Kursaal con una escena difícil de repetir: los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, sentados juntos, junto a algunos de los chefs más influyentes del mundo, para celebrar medio siglo del movimiento que llevó la cocina española a la modernidad.
¡Entrar en el auditorio fue increíble! Parecía que el tiempo no hubiera pasado, aunque se notaba que sí lo había hecho, y daba gusto ver a todos disfrutando de las delicias que preparaban los chefs.
Cincuenta años de una revolución entre amigos
El movimiento nació casi por casualidad.
Francisco López Canís, fundador del Grupo Gourmets, invitó a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana a una conferencia de Paul Bocuse en Madrid.
Bocuse los invitó a su vez a unas jornadas en Francia, y de ahí salió todo.
Subijana resumió aquel arranque con una sola palabra: «anarquía».
Participaron Subijana, Tatus Fombellida y Ramón Roteta, de la generación fundadora, y Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz y Elena Arzak, de la siguiente. Les acompañaron el propio López Canís, el crítico José Carlos Capel y Benjamín Lana, director del congreso. Lana definió el legado como libertad: aquellos cocineros descubrieron que la tradición podía ser una herramienta y no un mandato.
Fombellida, la única mujer del grupo y la única profesional de sala, dejó una reflexión que merece subrayarse: igual que ocurrió con la Nouvelle Cuisine, los cronistas olvidaron escribir sobre la sala.
Capel aportó un dato curioso: la expresión «cocina tradicional» nació precisamente entonces, porque solo cuando alguien empezó a evolucionar las recetas hizo falta nombrar lo que no había cambiado.
La mirada de fuera
Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, que vivieron la Nouvelle Cuisine desde dentro, hablaron del vínculo con sus colegas vascos.
Gastón Acurio contó que dejó la carrera de Derecho y se fue a cenar solo a Arzak tras leer sobre aquella fraternidad entre cocineros.
Según él, ese espíritu inspiró después la revolución que lideró en Perú.
Aduriz pidió afrontar la incertidumbre actual con «una mochila llena de valores».
Arbelaitz recordó cómo empezó a modernizar las recetas de su madre sin perder su esencia.
Homenaje a Martín Berasategui
Por la mañana, el auditorio se llenó de tamborrada, coral y del equipo de remo femenino que patrocina el chef, en un homenaje emocionado a Martín Berasategui.
Recordó a su madre y a su tía, que lo iniciaron en el oficio a los 15 años, y cerró con una frase para sus equipos: «Martín Berasategui no soy yo: somos nosotros».
Después, una mesa redonda reunió a cocineros formados en sus cocinas: Erlantz Gorostiza, Paolo Casagrande, David Beltrán y Joseba Lezama.
Joan Roca: «No es verdad que la alta cocina esté muerta»
El Celler de Can Roca celebra sus 40 años, y Joan Roca presentó el menú de 40 bocados con el que él y sus hermanos Jordi y Josep recorren esa trayectoria. Antes, respondió a quienes hablan de decadencia de la alta cocina, a raíz del reciente cierre del restaurante Table. Sus argumentos: 50 cubiertos por servicio, once meses de lista de espera y clientes que quieren volver. Para él, ese es el verdadero éxito, más que las estrellas o las listas.
Del mar de Noirmoutier a las cocinas rurales
Alexandre Couillon (La Marine, tres estrellas) debutó como ponente en Gastronomika 2026 junto a su hija Emma, con cinco platos que resumen 25 años de relación ética y estética con su entorno marino. La mesa Terrae reunió a cocineros rurales de Zamora, Álava, Asturias y Almería para hablar de relevo generacional, cocina silvestre y producto de proximidad.
Premios y cierre de Gastronomika 2026
El Premio Pau Albornà de Periodismo fue para Anya von Bremzen, autora de The New Spanish Table (2005).
El Gueridón de Oro distinguió al crítico enológico Luis Gutiérrez, responsable de los vinos de España en The Wine Advocate.
La jornada terminó con Paco Roncero, que habló de la madurez como motor creativo, y con el chef georgiano Guram Baghdoshvili, que presentó la cocina de Georgia, país invitado de Gastronomika 2026.
María Alejandra Feldman
Periodista Gastronómica y GastroConIA
periodismogastronomico.com
